Sokan nem állnak neki a malátás sörfőzésnek mert bonyolultnak és hosszúnak találják. Most egy újabb egyszerűsítést mutatok. Nem csak rövidebb lesz a főzés, de meg is könnyíti a malátából való sörfőzés kipróbálását. Ezzel elérhető a címben beharangozott 4 órás idő. Azaz nem kell a sörfőzésre feltétlenül egy hétvégi napot áldozni. Hétköznap munka után kényelmesen megfőzhetünk egy adag sört.
Egyik előző cikkünkben leegyszerűsítettük a szűrést a zsákos sörfőzési módszerrel a BIAB-bal. Most egy másik Ausztrál eredetű módszert ismertetek. A "No Chill"-t. Az elnevezés azt jelenti, hogy hűtés nélkül. A forralás után a 100C-os sörlevünket nem kezdjük el hűteni, hanem beletesszük egy jól záródó tároló edénybe és megvárjuk, amíg magától lehűl. A meleg sörlétől ugyanaz megy végbe itt, mint egy befőttben. A meleg csírátlanítja az edényt. Az élesztőt tehát a teljes lehűtés után általában másnap rakjuk a sörlébe, de akár napok hetek múlva is tehetjük. A sörfőzés tehát aznapra a forralás befejeztével gyakorlatilag véget ér. Az ausztrálok ezt a módszert azért dolgozták ki, mert meg lehet spórolni vele azt a rengeteg vizet, amit a hűtés közben egyébként elfolyatnánk. De mint meglátjuk a módszer a környezet-tudatosság mellett számtalan előnyt kínál, kisebb kompromisszumok árán.
Hogyan megy ez a gyakorlatban?
Először is szerezzük be ezt a bizonyos tároló edényt. Egy 20 literes műanyag kannát vettem erre a célra. Az anyaga legyen HDPE és nem árt ha kicsit merevebb, erősebb falú. Az enyém 2000 Ft alatt volt. Az ausztrálok erre a kannára csak "cube" néven szoktak hivatkozni.
A forralás után a sörlevet még forrón beleöntjük a kannába. A kannát a falnak szorítva a térdünkkel lehetőség szerint nyomjuk ki a levegőt és zárjuk le. A kannát fordítsuk az oldalára vagy feje tetejére is állíthatjuk. Ezáltal a szája és a fogója is érintkezik a forró lével és biztosabb lesz a csírátlanítás. Várjunk egy kis időt, fordítsuk vissza a kannát és tegyük el egy hűvösebb helyre. Most télen a szabadba kitéve 1 nap alatt lehűl az élesztőnek kedvező hőmérsékletre. Lehetőleg figyeljük a hőmérsékletét, értelemszerűen a kanna kinyitása nélkül.
Amikor lehűlt a sörlevünk jöhet az erjesztés (másnap, harmadnap). A sörlének elég ideje volt ülepedni. Egy fertőtlenített csővel nagyon szép tiszta lé fejthető át a gondosan fertőtlenített erjesztőbe. De az se baj, hogy ha egy kicsi üledék is belekerül, az erjesztés végére úgyis leülepszik. Ezután a szokásos módon levegőztetjük a sörlevet. Majd beleöntjük az élesztőt.
Mire kell figyelni?
- DMS. A dimetil szulfid a meleg sörlében keletkezik és a forralás közben a vízgőzzel eltávozik. Amennyiben a sörben marad főt kukoricás, káposztás mellékízeket okozhat. Elméletileg a kannába zárt meleg sörlében is keletkezhet. Onnan viszont nem tudna elpárologni. A világosabb színű alapmalátákban több van mint a sötétebb jobban hőkezelt malátákban. A pilzeni malátában különösen sok DMS előanyag van. Megoldás: Forraljuk kicsit tovább a sörlevünket. Pilzeni maláta esetén a 90 perc javasolt.
- Komló keserűség. A recepteket egy az egyben átvéve a no chill módszerrel keserűbb söröket kaphatunk mint a gyors hűtéssel. Ennek az az oka, hogy a meleg sörlében 70-80C felett ha kisebb mértékben is de izomerizálódik az alfasav a komlóból. Azaz a legvégén hozzáadott komló is jelentős keserűséget tud a sörünknek kölcsönözni. Ezt úgy tudjuk ellensúlyozni, hogy a recepttervező programban minden komló forralási idejét megnöveljük 15-20 perccel. Ez többnyire a keserű komló mennyiségének visszavételével jár. Sokan úgy számolnak, hogy a 20 percnél rövidebb idejű komlókat eleve csak a legvégén adják hozzá. Akár a kannában (cube hopping). Vagy az aroma komló egy részét hidegkomlóként használják. A kevesebb aromakomlót tartalmazó söröknél nem kell sok átalakítás. Egy IPA-nál kellhet egy kis kísérletezés a no chill-t alkalmazva.
- Hideg seprő (cold break). Több szakirodalomban azt írják, hogy a gyors hűtés segít a sörlében a fehérjék kiválásának. Emiatt a gyors hűtéssel tisztább sört kapunk. A tapasztalat azt mutatja, hogy ezzel a módszerrel is megtörténik a hideg seprő kiválása, csak lassabban.
Hátrányok és előnyök
Hátrányok:
- Recept átalakítás szükségessége. Néhányan egyáltalán nem csinálnak komlós söröket ezzel a módszerrel. Mások jó eredményekről számolnak be IPA esetén is.
- A hosszabb, néhány hetes tárolásnál fennáll a botulizmust okozó baktérium elszaporodásának elméleti lehetősége. Nincs a módszerrel kapcsolatos ismert megbetegedés, de jobb ha tudunk róla.
- Az extra nap(ok) miatt később lesz sörünk.
- A műanyagból a meleg hatására kioldódhatnak kémiai anyagok a sörlevünkbe. Ezért mindig élelmiszer minőségű kannát használjunk. A módszerhez HDPE azaz nagy sűrűségű polietilén műanyagot ajánlják. A kannák alján található jelzésekből következtethetünk annak anyagára.
Előnyök:
- Rövidebb főzés
- Kevesebb víz felhasználása. Óvjuk a környezetet és megspórolunk néhány száz forintot.
- Olcsó, egy spirálhűtő árához képest.
- Csökkentett fertőzésveszély. A hideg sörlé sokkal rövidebb ideig van kitéve szabad levegőnek, mint például a rézspirállal való hűtésnél. Csökkenhet a mellékízeket okozó baktériumok vadélesztők elszaporodásának a lehetősége.
- Már kevés felszereléssel is készíthetünk malátából söröket.
- Könnyen elérhetünk jég nélkül alacsony hőmérsékleteket. Láger sörnél 10-15C-os beoltási hőmérséklet sem probléma.
- A kannában a sör hosszabb ideig is tárolható. Az erjesztés elkezdhető akkor, amikor ráérünk vagy az erjesztési kapacitás felszabadul.
- Folyékony élesztő használata esetén a startert ráérünk a sör főzése után elkészíteni. Sőt használhatjuk hozzá a főzésből eltett sörlevet is.
Megjegyzések:
- Nem mindig sikerül az összes levegőt kiszorítani a kannából. Rövidebb tárolás esetén nem kell különösebben aggódni emiatt.
- A lehűlés közben a levegő és a sörlé is veszít a térfogatából. A kanna ezért a lehűlés után be fog horpadni.
- Ha a kanna idővel mégis megdagad, akkor valamit elrontottunk. Ereszt vagy fertőzés történt. Legközelebb ügyeljünk rá, hogy mindenhol érje forró lé a kannát. Minél melegebben kerüljön a sörlé a kannába. Valamint még egyszer hangsúlyoznám, hogy sohase nyissuk ki a kannát a felhasználás előtt.
- Néhányan nem öntik át külön erjesztőbe a sörlevet, hanem a kannába öntik bele az élesztőt. Ilyenkor a takarítás miatt talán érdemesebb valami nagyobb szájú tartályt választani.
- További információ a "no chill brewing" szóra rákeresve a neten.
Két sörön vagyok túl ezzel a módszerrel. Engem teljesen meggyőzött. Most úgy érzem, hogy gyakran alkalmazni fogom. A sörök ugyan még erjednek, de nagyon biztatóak. Semmiféle hibát nem tapasztaltam náluk.
Hozzászólnál, vitatkoznál? Bátran tedd meg a kommentben. Akár Facebook azonosítóval is írhatsz a poszt alá.
