Bárki főzhet otthon évente 1000 liter sört. A leggyorsabban sűrítményből lehet sört készíteni. Ezzel nincs is semmi baj. Előbb vagy utóbb azonban a legtöbben ki szeretnék próbálni milyen az ha tisztán malátából főzik a sörüket. Nekik szeretnék egy módszert bemutatni, ami viszonylag kevés eszközt igényel. A módszert BIAB-nak hívják, ami a Brew In Bag kifejezés lerövidítése. A lényegre már az elnevezés is utal. A szűrési folyamatot egy cefréző zsákkal oldjuk meg. 

A következőkben egy ilyen BIAB sörfőzés folyamatát fogom leírni konkrét recept nélkül.

Eszközigény:

• 20 literes fazék
• cefrézőzsák
• erjesztővödör
• kisebb fazék 3-4 liter, vízmelegítéshez
• hűtőspirál (opcionális)

Sörfőzés

Egy 20 literes fazékkal normálisan 13-15 liter sört lehet főzni. A sörfőzés a cefrézéssel kezdődik, amikor a maláta keményítőjéből cukrot állítunk elő. Az egyszerűség kedvéért egylépcsős cefrézést alkalmazunk. A cefrézési hőmérséklet jelen példánkban 64C lesz. Ezt elérhetjük, ha 4 kg malátához 12 liter 70C-os vizet keverünk. Más mennyiségekhez használjuk a cefrézési kalkulátort.

Úgy kezdjük, hogy kimérjük a fazékba a 12 liter vizet. Melegítsük fel 70C-ra. Ezután rakjuk bele a fazékba a cefrézőzsákot. A megroppantott malátát apránként sűrűn kevergetve adjuk a vízhez. Vigyázzunk, hogy ne alakuljanak ki maláta csomók. Ez emiatt inkább kétemberes művelet. Ha minden jól alakult akkor épp 64C-os lesz a cefréző hőmérséklet. 1-2 fok eltérés felett korrigáljuk a hőmérsékletet. Hideg/meleg vízzel vagy alágyújtással.

Most következik a cerfrézés, amikor végig tartani próbáljuk a hőmérsékletet (ennél a példánál 64C). A közel állandó hőmérsékletet többféleképpen lehet elérni:

1. Fedjük le a fazekat, és bugyoláljuk be hogy kevésbé hűljön.
2. Esetleg időnként egyszerűen alámelegítenünk kevergetés közben.
3. Nekem az is bevált, ha 70C-os előmelegített sütőbe teszem a fazekat. Ez esetben nincs további teendő.

A cefrézés 60-90 percig tart. Amíg a maláta enzimei átalakítják a keményítőket teljes egészében cukorrá. A keményítő lebomlását jóddal ellenőrizhetjük. A cefrézés közben időnként keverjük meg a malátát az egyenletesebb hőeloszlás miatt. A cefrézést egy alapos betakarásnál 1-2C-os hőmérséklet veszteséggel is végig lehet vinni gyakorlatilag felügyelet nélkül.

Következik a szűrés, ami ennél a módszernél csak annyiból áll, hogy a zsákot a zsinórjánál fogva kihúzzuk a fazékból. Célszerű valamire felkötni a fazék felett hogy jól kicsepegjen. Jó segítség ilyenkor egy létra. A sörlevet egy pár percig csöpögtetjük, utána a fazekat kicseréljük a zsák alatt egy erjesztő vödörre. Az erjesztő vödörbe öntsünk meleg vizet (a példánknál 11l, 78C). A cefrézőzsákot belelógatjuk a vödör vízbe. Teljesen kinyitva és a vödör pereme alatt átkötve a zsákot, jól átkeverhetjük a malátát, hogy a víz a maradék cukrot ki tudja oldani a malátaszemek közül. Ezt a lépés szaknyelven máslásnak nevezik. A máslást 10-15 percnyi pihentetés után a cefrézőzsák újbóli kiemelésével fejezhetjük be.

A fazekunkban a szűrés után kb. 8 liter édes sörlé található, ezt azonnal feltehetjük forralni. A máslás során a példánknál 11l sörlé keletkezik. Ezt a vödörből öntsük a fazékba a forraláshoz. A fazékban 19l sörlé van, azaz csordultig töltöttük.

Innen a sörfőzés a hagyományos módon megy tovább. Felforraljuk a sörlevet. A forrás első pillanataiban vigyázva nehogy kifusson. Ezért legyen benne lehetőleg egy hőmérő és amint közeledik a 100C-hoz ne mozduljunk mellőle egy pillanatra sem. A habzás beindulásánál vegyük vissza a hőmérsékletet egy kis időre, amíg alábbhagy. Tartsunk végig egészséges forralást. Nem kell feltétlenül nagyon bugyognia, de azért forrjon rendesen. A forralás elején hozzáadjuk a keserű komlót. Majd a recept szerint a befejezés előtt 30-0 percben az aromakomlókat. Ezen kívül a forralás nem igényel felügyeletet. A komló hozzáadásánál ismét felhabozhat a sörlé, de ez többnyire nem fut ki. A forralás hevességétől függően elforralunk további 2-5 liter sörlevet az 1 órás forralás alatt.

Forralás végeztével jöhet a hűtés. A hűtés lehet:

• Vízfürdőben való hűtés. Tegyük a fazekat lefedve hideg vízbe. Egy lavór, mosogató vagy a fürdőkád jól jön erre célra. Cseréljük a vizet hidegre ha felmelegedett. Ha a hőmérséklet 30-40C-ra csökkent, akkor keverjünk jeget a hűtővízbe. Mozgatással keveréssel felgyorsíthatjuk a hűtést, de készüljünk fel, hogy el fog tartani legalább 1-2 órát.
• Réz hűtőspirál. A gyorsabb hűtést elvégezhetjük egy rézből készült hőcserélő spirállal. Használatával fél óra alá szorítható a sörlé hűtése. Ilyenkor a hűtőspirált a forralás vége előtt 10 perccel tegyük a sörbe, hogy "fertőtlenítsük". A hűtés úgy történik, hogy folyamatosan hideg vizet folyatunk a spirálon keresztül. A sörlé keverésével a hűtő mozgatásával felgyorsítható itt is a hűtés.

A hűtéssel a sörélesztőtő igényétől függően 18-25C-ra hűtjük a sörlevet. A sörlevet szűrjük át az erjesztő vödörbe. Utána beoltjuk az élesztőt. Legegyszerűbb száraz sörélesztőt használni ezt kezdetben csak szórjuk a sörlé tetejére. A sűrítményes sörfőzőknek innen ismerős a terep. A sörlevet általában hűvösebb 18-20C helyre kell vinni. Leerjesztés után pedig palackozni. De ez már másik történet.

Miben más?

A sörfőzés BIAB módszerrel kicsit más mint a hagyományos szűrőlemezes malátaágyas módszer. Kisebb eszközigényű, valamivel gyorsabb. Használatával ugyanolyan jó (akár díjnyertes) sörök készíthetők mint más módszerekkel. Elsősorban kezdőknek ajánlom egyszerűsége miatt. Ajánlható még a hagyományos rendszereknél szűrési problémát okozó sörökhöz is. A 80-90%-os búzaarány sem probléma. A kicsit kisebb kihozatalt a maláta finomabb roppantásával lehet kompenzálni. Valamint számítani lehet rá, hogy a hűtés utáni seprő/üledék mennyisége kicsit nagyobb.

Tippek:

1. A meleg vizet a másláshoz már elkezdhetjük a cefrézés alatt gyűjteni. 11l vizet egy kisebb leveses fazékkal 2-3 menetben tudjuk felmelegíteni.
2. Cefréző zsákot magunk is készíthetünk. Ehhez poliészter függöny anyagot szoktak ajánlani külföldi fórumokon. Voile néven kereshetjük a rövidáru boltokban. Készen is kapható kicsit drágábban.
3. Az alapanyagokat sörfőző szakboltban tudjuk megvásárolni. Kaphatók előre elkészített csomagok malátával, komlóval, recepttel és sörélesztővel. A malátát ne felejtsük a boltban megroppantatni.
4. Kisebb hőmérsékletű cefrézéssel például 62C szárazabb sört, nagyobb hőmérsékletűvel például 70C édesebb végeredményt kapunk. Ugyanis alacsonyabb hőmérsékleten az egyszerűbb, magasabb hőmérsékleten az összetettebb cukrok létrejöttének kedvezünk. A sörélesztő az egyszerű cukrokat teljesen le tudja erjeszteni.
5. A cefrézés végén nem alkalmaztunk kicefrézést. Akik ragaszkodnak hozzá, azok melegítsék fel a cefrét 78C-ra szűrés előtt. A rövid szűrési idő miatt nem feltétlenül szükséges.
6. A száraz élesztőt az erjesztőbe szórás helyett meleg vízben is rehidratálhatjuk. Ilyenkor kissé nagyobb arányban maradnak életben az élesztők. A 10 g-os száraz élesztőben viszont nagyon nagy az élesztősejtek száma. 12-15 liter normál erősségű sörhöz bőven elég marad a sörlére szórva.

Képfeliratok:

Első kép: A szűrés nagyon egyszerű, csak fellógatjuk a zsákot.

Második kép: Éppen eltaláltuk a bekeverés után a cefrézési hőmérsékletet.

Harmadik kép: Az első szűrés utáni sűrűség refraktométerrel

További képek:

Megfelelően megroppantott maláta

Komlót leveles vagy pellet formában használunk

Máslás - kimossuk meleg vízzel a maradék cukrot

Forralás

Hűtés

Munkánk gyümölcse, pár hét múlva

Ha maradtak benned kérdések tedd fel a kommentben vagy látogasd meg sörfőzési linkgyűjteményünket. Az alapanyagok beszerzési helyét is a linkgyűjteményben találod.

A BIAB módszer automatizálásáról pedig itt találsz egy leírást.