Sört főzni nem is olyan nehéz. Ezt mindenki tudja, aki kipróbálta. De mi van azokkal, akik még nem próbálták? Amíg nincs felszerelésük, addig nem tudják kipróbálni. Majd minden leírásban 20-30 literes fazekak és 30 literes erjesztők szerepelnek. Ezek beszerzése sokakat elrettenthet a hobbi kipróbálásában. Pedig van megoldás. Főzzünk kevesebb sört, de az otthon elérhető eszközökkel. Így kis költséggel, az alapanyagok néhány ezer forintos árával neki tudunk vágni ennek a hobbinak. Ezért az összegért 4 liter körüli saját készítésű sör lehet a jutalmunk, minimális eszköz befektetéssel. Ebben a részben a sörkészítés első lépését fogjuk végigvenni egészen az erjesztésig. Szánjunk rá bőven időt, összességében 5-6 órát is eltarthat az egész, de ritkán kell mellette állni, sok az üresjárat.

a hozzávalók egy része

A sörfőzés elméletéről hetekig lehet olvasni. Mindenkit bátorítok is erre, aki komolyabban akar ezzel a hobbival foglalkozni. Úgy gondolom, azonban hogy aki betartja az itt következő leírást az elkészítheti a saját sörét különösebb elméleti ismeretek nélkül is. A malátából és komlóból sör akar lenni, kisebb hibákat pontatlanságokat elvisel a folyamat. Amennyiben a két legfontosabb dolgot a hideg sörlével érintkező eszközök fertőtlenítését és az erjesztésnél a megfelelő mennyiségű egészséges élesztő felhasználását betartjuk. Olvasni pedig ráérünk akkor is amikor az első sörünk már erjedőfélben van.

Szükséges eszközök

A következő eszközökkel oldottam meg ezt a sörkészítést:

• 6l fazék
• 4l fazék
• 2l lábas
• tésztaszűrő
• merőkanál
• fakanál
• hőmérő (vizet mérni 80C-ig)
• 5l üveg erjesztéshez (vagy élelmiszer minőségű 10l-es fedeles műanyag vödör)
• fertőtlenítéshez hipó vagy forró víz
• tölcsér
• sör fokoló (opcionális)

Nem kellenek pontosan ezeknek az eszközöknek lenniük. A nagyobb fazék legyen minél nagyobb. A kisebb fazekat tiszta vödörrel is helyettesíthetjük. Egy kis kreativitással szinte az összes eszköz elérhető vagy kiváltható valamivel. Egyedül a hőmérő beszerzését nem tudjuk megúszni. Ez lehet hagyományos vagy digitális kivitelű. Nem kell teljesen vízhatlannak lennie. A mérések idejére egyszerűen kézzel tarthatjuk.

Recept

Ehhez a sörfőzéshez most egy itthon kevésbé ismert sörtípust választottam. Egy belga saison (aratósör). Egyrészt a következő klubnapra most ez a közösségi sörfőző projekt. Másrészt ez egy jó kis sör kezdőknek. A kiválasztott élesztő jól erjeszt és jól bírja a nyár végi kicsit magasabb erjesztési hőmérsékletet is.

A receptben több érdekesség is van.  A név alatt szereplő számokkal most nem foglalkozunk nagyon. Elég annyi, hogy a kezdeti cukorsűrűséget, az erjesztés utáni sűrűséget a keserűség mértékét és a sör színét jelölik. A kihozatal pedig arra utal, hogy a malátából milyen hatékonyan gyűjtjük be a cukrot (a szokásosnál kicsit alacsonyabbra vettem).

A másik furcsaság, ami zavart szokott okozni a komlók melletti idők. Ezek azt jelölik, hogy az adott komló mennyi ideig van benne a fazékban. Tehát a két komló adagot a forralás vége előtt 60 perccel valamint a vége előtt 10 perccel tesszük a fazékba.

A malátát, élesztőt és a komlót sörfőzési boltokban szerezhetjük be. Lásd a linkgyűjtemény alja.

A malátát roppantva kérjük a boltban. Ez abban különbözik a darálástól, hogy a malátahéjak egyben maradnak, ami segíteni fogja a szűrést.

A komló hasonló alfasav tartalmú komlóval helyettesíthető. Például a Styrian Golding komló Fuggle-szal. Más alfasav tartalomnál növelni vagy csökkenteni kell a komló mennyiségét. Komló változtatásnál a sör illata íze is változni fog. A helyettesítésekben segítek.

Cukrosítás (cefrézés)

A malátát jellemzően az árpa csíráztatásával állíthatjuk elő. A maláta nagy része keményítőből áll, de tartalmaz olyan enzimeket, amik segítségével ez a keményítő cukorrá alakítható. A cukrosítás vagy más névvel cefrézés úgy zajlik, hogy a malátát megfelelő mennyiségű meleg vízzel bekeverjük és ügyelünk arra, hogy a tervezett hőmérsékleten maradjon. Fogjunk is neki.

A most alkalmazott cefrézést egylépcsős cefrézési eljárásnak nevezzük. Kihasználjuk, hogy ezen a hőtartományon a malátában lévő kétféle enzim is jól működik. Az alacsonyabb hőmérséklet a béta amiláznak kedvez a magasabb az alfa amiláznak. Mindkét enzim a keményítőket bontja. A béta egyszerűbb jól erjeszthető cukrot hasít le a keményítőből. Az alfa amiláz pedig inkább darabolja a keményítőt és így nem erjeszthető cukrokat és dextrineket is előállít. Magasabb cefrézési hőmérsékleten ezért kicsit testesebb sört kapunk. Alacsonyabb hőmérsékleten pedig szárazabbat.

A fazekunk 6 literes 65C-os cefrézési hőmérsékletet szeretnénk elérni. Ehhez 4,5 liter vizet 69C-ra melegítsünk fel. Eltérő edénymérethez használjuk a cefrézési kalkulátort. A vízbe keverjük bele először a rozspelyhet, majd utána a malátát. Ügyeljünk hogy ne maradjon csomós. Ha minden jól megy, most elértünk a 65C-os hőmérsékletet. Hideg víz hozzáadásával vagy melegítéssel szabályozhatjuk a hőmérsékletet. Most fedjük le az edényt és takarjuk jól be. 15-20 percenként keverjük meg és ellenőrizzük a hőmérsékletet. Próbáljuk tartani a hőmérsékletet 2-3C pontossággal. Legalább 60 percig cukrosítsunk, ha biztosra akarunk játszani akkor akár 90 percig is.

 maláta bekeverve

hőmérséklet tartás, lefedve, letakarva

Szűrés

A cefrézés után a fazekunkban lévő maláta és cefre most már elég sok cukrot tartalmaz. Ha megkóstoljuk akkor édes. Most el kell választanunk a malátától.

Szűrőágy kialakítás

Ehhez a tésztaszűrőt fogjuk használni. A trükk most az lesz, hogy a tésztaszűrőben nem a teljes malátamennyiséggel szűrünk (ahogy rendesen), nem is férne el. A szűrőben kialakítunk malátából egy szűrőágyat. A tésztaszűrőbe tehát addig kanalazzunk a maláta sűrűjéből amíg meg nem telik. Pontosabban álljunk meg a perem alatt hogy legyen még egy kis hely az átszűrendő lének. Kanalazzunk rá még egy kis folyadékot, hogy összetömörüljön a maláta és megszűnjenek azok a csatornák, amin szűrés nélkül keresztülszalad a folyadék.

Szűrés

Innen kezdődik a tulajdonképpeni szűrés. A szűrőágy kialakítása közben átfolyt levet újból eresszük át a szűrőágyon. Az a célunk, hogy a nagy fazék felszabaduljon és kiöblítés után ebbe gyűjtsük össze a leszűrt sörlét. A malátaágyra csak a levet kanalazzuk és ezt addig folytassuk, amíg minden lé elfogyott. Mostanra kb 3,5l sörlevünk gyűlt össze. Ezt már fel is tehetnénk a nagy fazekunkba forrni. De a kifutás veszélye miatt inkább elsőre várjuk meg, amíg mellette tudunk állni.

Maradék cukor kimosása (máslás)

A maláta törkölyünkben most szinte egyáltalán nem maradt folyadék, de még elég sok cukrot tartalmaz. Ezt a cukrot 75C-os vízzel mossuk ki. Én úgy csináltam, hogy 2 liter vizet egy kis lábasban felmelegítettem 75C-ra. A malátához kevertem, vártam néhány percet, majd a folyékony részét az eredeti szűrőágyon keresztül átszűrtem. A leszűrt lé mehet a nagy fazékba forralásra. Ezt egyszer megismételtem még két liter vízzel.

szűrőágy kialakítása (könnyebb a takarítás ha papírt rakunk az edények alá)

átszűrjük az eddig átfolyt sörlét

első máslás eleje, meleg vízzel összekeverve

Az utolsó kanál szűrése előtt

Forralás

Most a fazekunk tele van sörlével. Ezt fogjuk forralni.

Figyelem. Amikor a fazékban a forráspontot megközelíti hirtelen fel fog habzani. Mindig. Ha nem vesszük vissza a tüzet, akkor ki fog futni. Tehát ne hagyjuk a fazekat a forralás előtt felügyelet nélkül. Elég csak egy fél pillanatra félrenézni és ragacsos lével lesz tele a tűzhely. Ha visszavettük a tüzet, akkor a hab vissza fog húzódni egy vékony réteggé és megkezdődhet a forralás.

Összesen 7,5 liter levet gyűjtöttünk össze. Ez nekem nem is fért bele a nagy fazékba ezért a maradékot külön raktam fel forralni. De a forralás végére lesz annyi hely a fazékban, hogy egybeöntsük.

A forralást úgy kell beállítani, hogy erőteljesen forrjon, de azért ne bugyogjon ki a fazékból. Amikortól a hab kicsit visszahúzódott 60 percig fogunk forralni. A receptünk szerint az első komlóadagot adjuk is hozzá a sörléhez. Egyszerűen borítsuk bele. Vigyázzunk ilyenkor gyakran újból felhabzik. Folytassuk a forralást, nem kell a fazék mellett állni. A recept szerint a vége előtt tíz perccel azaz 50 perc múlva kell a következő adag komlót hozzáadnunk. Beállíthatunk egy ébresztőt vagy konyhai órát erre a célra.

Forralás közben elég zavaros a lé. Ez teljesen természetes. Ilyenkor elég sok fehérje kiválik. Ezt hívjuk melegseprőnek.

A forralás közben nincs igazán sok dolgunk (fertőtlenítsük az erjesztőt). A komló adagokat kell a recept szerint adagolni. A fazekat ne fedjük le fedővel, mert ilyenkor távoznak olyan anyagok a gőzzel, amit nem akarunk a sörünkben. A forralás végére ne lepődjünk meg, ha akár két liter lé is el fog párologni. Amennyiben nagyon sok párologna el, akkor pótoljuk a recept szerinti 5 literre.

Elkezdett forrni, nem futott ki (még nincs tele)

komlópellet kimérve

Hűtés

A vegyük le a fazekat a tűzhelyről, fedjük le és állítsuk bele hideg vízbe. Ez lehet a mosogatóban, lavórban vagy fürdőkádban. Időnként keverjük meg a külső vizet a fazékkal, a sörlevet pedig egy keverővel így meggyorsíthatjuk a hőcserét. A hideg vizet kezdetekben gyorsan cseréljük, ha úgy éreztük felmelegedett. Nekem 1 óra alatt 3-4 vízcsere után lement a sörlé hőmérséklete 25C-ra. A réz hűtőspirállal általában hidegebbre szoktam hűteni, szeretek 18C alá menni. Ezt itt is el lehetett volna érni némi előre lefagyasztott vízzel vagy jégkockával. Most erre nem készültem.

Elérkeztünk a sörfőzés hideg oldali részéhez. Innentől minden eszköz tisztítására és fertőtlenítésére fokozottan figyeljünk. A fertőtlenítésre legegyszerűbb a forró vizet használni. Másik könnyen hozzáférhető fertőtlenítő a hipó. Ennek adagolásáról egy korábbi cikkben írtam.

Az üvegtárgyaknál vigyázzunk, mert könnyen hősokkot kapnak és eltörnek. A befőttes üvegek boroszilikát üvegből készültek, ezért kicsit jobban viselik a forrásban lévő folyadékot. A képeken szereplő 5 literes erjesztőt két lépésben melegítettem fel 50C és 100C-os vízzel így oldva meg a fertőtlenítést. Elég kockázatos eljárás, nem ajánlom.

Hideg vizes lavórban

hűtés közben a félig leülepedett seprőt az áramlás felhozta

Élesztőzés

A lehűtött sörlevet egy elfertőtlenített tölcsérrel az erjesztő edénybe öntjük. Hagyjunk 15%-nyi szabad teret az üvegben az erjesztés közben keletkező habnak. Nem végzünk az egyszerűség kedvéért semmilyen szűrést. Az élesztőt a szórjuk a sör tetejére (beoltás). Várjuk meg amíg az élesztő az üveg aljára süllyed. Ezután rakjuk rá az edényre a kupakot és jól rázzuk össze. A sörlébe így bejuttatott oxigén segít majd az élesztő szaporodásában a kezdeti időben. A kupakot ezután lazítsuk meg, hogy szabadon tudjon a gáz távozni. Vagy még jobb, hogyha egy tiszta alufólia darabot rakunk az üveg szájára. Az erjedés közben keletkező széndioxid így zavartalanul tud majd távozni, de a levegőben lévő porszemekkel nem tud vadélesztő vagy baktérium a sörünkbe jutni. A profi megoldást nyújtó kotyogót ráérünk majd később is beszerezni. Figyelem a kupakot véletlenül se húzzuk rá az üvegre, inkább legyen lazább, minthogy az egész üvegünk felrobbanjon.

A lehűlt sörlevet gyakran szűrik. Sokaknak ez a művelet a sörfőzés legutálatosabb része. Egy hosszú sörfőzés végén, gyakran az éjszaka közepén kezdve elég idegesítő tud lenni, ha eldugul a szűrő. Nyugodtan hagyjuk ki ezt a műveletet. Kicsit több lesz az üledék, de a végén szépen leülepszik minden és tiszta sörhöz jutunk.

Aki mégis szeretné leszűrni a sörlevet az használhat teaszűrőt, kifőzött textilpelenkát vagy sűrű függöny anyagot. Ne feledjük, hogy minden a sörrel érintkező dolgot ilyenkor már fertőtleníteni kell.

A sörünket tegyük most néhány napra hűvösebb helyre. Nézzünk meg a felhasznált élesztőn lévő hőmérsékleti ajánlásokat. Ökölszabály, hogy a hűvösebb hőmérséklet tisztább semlegesebb ízű sört eredményez. Emiatt én a 17-18C-os külső hőmérsékletet kedvelem. Ez a típusú élesztő azonban jól viseli a melegebb hőmérsékletet. A Mangrove Jack-nél egyenesen ajánlják a 25C feletti erjesztést. Amennyiben választani lehet inkább olyan helyre rakjuk, ahol egyenletes a hőmérséklet. A nagyobb hőingadozás rosszul hat az erjedésre.

Most először erjesztettem ekkora adagot 5 literes üvegben. Nem alakítottam még ki jó stratégiát az erjesztő optimális kihasználására. Így maradt bő 1 liter sörlevem mivel kicsit magasabb lett a kihozatal mint amire számítottam és az első erjesztőbe is kevesebbet töltöttem mint lehetett volna, ezért ezt egy nagyobb befőttes üvegbe raktam. Jó ötletnek tűnt ebbe a második adagba másfajta belga élesztőt rakni.

Legközelebb talán másképp csinálom. Két ötletem is van:

• Nem öntöm fel vízzel a hűtés előtt a sört. Így mind belemegy egyetlen erjesztőbe. Így a palackozás előtt lehet a megfelelő mennyiségre hígítani hideg vízzel. Könyv szerint felforralt és visszahűtött vizet kéne használni, de ekkora adagnál nem biztos hogy foglalkoznék vele.
• A befőttes üvegbe is ugyanazt az élesztőt használom. A főerjedés lezajlása után óvatosan egyetlen 5 literes másodlagos erjesztőbe fejtem át a mindkét erjesztő tartalmát a seprő réteget hátrahagyva.

Mindkét esetben közel 5 liter sört lehetne palackozni. A veszteségek miatt azonban ezt nehéz elérni ekkora erjesztővel.

 Nincs még vége. Egy következő cikkben az erjedéssel és a palackozással külön foglalkozunk.

 élesztővel beoltva, felrázva, kezd visszaülepedni a seprő

Ajánló: Egyszerű házisör, nagyobb adagokkal