Már megint élesztős cikk. Nem véletlenül. A jó sör legfontosabb feltétele az elegendő egészséges élesztő oltása a sörlébe. Az ember hajlamos lustaságból vagy spórolásból elhanyagolni a sörfőzésnek ezt az utolsó lépését. Következik néhány mondat, amit talán már halottunk, esetleg mi is mondtunk vagy talán csak gondoltunk rá.

• Miért rakjak bele annyi élesztőt? Majd felszaporodik az élesztő a sörben.
• A sörlé levegőztetése? Majd megkavarom egy kicsit és jó lesz.
• Felesleges malátalevet használni a starterhez, jó lesz a cukros víz.

Elsőre logikusnak tűnnek a fenti mondatok, de sajnos az élesztő nem úgy működik, ahogy elsőre gondolnánk.

Megfelelő mennyiségű élesztő

Következzen egy kis élesztő biológia, ahogy egy informatikus látja. Az élesztő nagyon sokoldalú élőlény. Képes levegőben gazdag és levegőmentes környezetben is élni valamint szaporodni. Mégis szoktuk mondani, hogy az élesztőnek oxigénre van szüksége a szaporodáshoz. Ez részben igaz is, mivel az oxigén segítségével tud könnyen előállítani a sejtfalához szükséges szterineket és telítetlen zsírsavakat. Ezek az anyagok befolyásolják a sejtfalak rugalmasságát és átjárhatóságát. Oxigén hiányában osztódáskor a sejtfal ezen anyagait is nagyrészt megosztja az anyasejt az utódával. Ez azt jelenti, hogy a generációk előrehaladtával egyre kevesebb lesz a sejtfalban ezen anyagok aránya. A sejtfal veszít a rugalmasságából és idővel nem képes tovább osztódni. Extrém esetben a sejt belsejéből olyan erjedési melléktermékek szivároghatnak a sörbe amelyek egészséges sejtek esetében a sejten belül maradnak és tovább bontódnak. Ez lassú szaporodáshoz, erjesztés megakadásához vezethet, ami teret adhat baktériumok és vadélesztők elszaporodásának. Az aluloltás (túl kevés élesztő) tehát kellemetlen mellékízek megjelenéséhez vezethet a sörben.

Az élesztő szaporításnál pedig ezért is érdemes több lépcsőben malátalevet és oxigént adni a folyamat során, hogy maximalizáljuk az élesztőszámot.

Oxigén

Az élesztő tehát nem úgy viselkedik mint egy baktérium, hogy korlátlan mennyiségben osztódik. Megfelelő mennyiséget kell belőle felhasználni. A beoltás után pedig elegendő oxigénnel segíthetjük elő a további szaporodását és az erjesztés tisztaságát. Többféle módszerrel keverhetünk levegőt és ezzel együtt oxigént a sörléhez. 45 másodpercnyi rázás például maximalizálja a sörlében oldott oxigén mennyiségét. 15-20 liternyi sörlevet még jól össze lehet rázni. De vigyázzunk a derekunkra.

További külföldön népszerű módszerek a szűrős légpumpa porlasztóval vagy akár a tiszta oxigén használata palackból. Öntögetéssel és keveréssel is érhetünk el hasonló eredményt, de ezeket egy picit tovább kell csinálni. Mégis meddig kell csinálni? Ezt én sem tudom, de ha nincs néhány centis hab a sörünkön, akkor még biztos nem elég jó.

Cukorral szaporítás

Ha a starter készítésénél a malátalevet egyszerűbb cukorral helyettesítjük, akkor az élesztő leszokik az összetettebb cukrok bontásához szükséges enzimek gyártásáról. A sörlébe rakva sokkal több adaptációs időre lesz szüksége. Teret hagyva más szervezeteknek a szaporodáshoz. Ezért ha tehetjük mindig a malátalével szaporítsuk az élesztőt.

Összefoglaló

A fentiekre figyelve és az erjesztés hőmérsékletét megfelelően megválasztva elkerülhetjük a házi sörfőzőknél gyakori erjesztési ízhibákat. Egy jó sörfőző nem tehet mást mint megcsinálja sörlevet és megpróbál az élesztő kedvében járni. Ami cserében elkészíti nekünk kedvenc italunkat.

Írnál cikket vagy üzennél magánban. Itt megteheted.

Hozzászólnál, vitatkoznál, kérdeznél? Bátran tedd meg a kommentben.