Erős belga söröknél szinte mindig a recept része valamilyen cukor. Igen, de milyen cukrot használjunk? Tegyünk bele invertcukrot, kandis cukrot, esetleg karamellizáljunk mi magunk? Ezt a kérdést szeretném most körbejárni. És igen megmutatok egy módszert a sötét karamell szirup készítésére, ami kicsit több mint egyszerű karamellizálás.

Felolvadt a cukor

Répacukor vagy szaharóz: Kristálycukorként  is ismert cukrunk egy diszaharid. Azaz egy glükóz és egy fruktóz molekularész alkotja. Az élesztőnek egy szaharáz nevű enzimet kell gyártania ahhoz, hogy közvetlenül erjeszthetővé tegye.

Invert cukor (glükóz fruktóz szirup):  Ahogy a neve is mutatja ez egy méz szerűen folyó szirup. Gyakran használják erjesztésre. A répacukor felbontásával állítják elő. Melegítéssel elő tudjuk segíteni a szétbontást. A savas kémhatás felgyorsítja a folyamatot. Sokan citromsavat használnak vagy egyszerűen a sörlébe rakják a cukrot és a sörlé savasságában bíznak.

Belga kandiscukor: ez egy kristályos cukor. Kapható fehérben és egy kissé barnább formában.  Külföldi fórumokban olvasottak alapján ez sima kristálycukor. A barna és fehér verzió között nem éreztem sok ízbeli különbséget.

Belga kandis szirup: Egy sötét intenzív ízű szirup. Többféle árnyalatban és ennek megfelelően ízben létezik. Nem kóstoltam. Tesztek szerint cseresznyés, szilvás csokoládés ízt kölcsönöz a sörnek. A termék leírása szerint ezt használják a belga sörfőzdék is. Ezt próbáljuk majd reprodukálni ebben a cikkben.

Mire használjuk a cukrot egy sörben?

Egyrészt ízesítünk másrészt íztelenítünk vele.

Íztelenítés vagy inkább szárítás. Az erős belga söröknél, ha tisztán malátát használnánk a sör könnyen kicsit émelyítő édessé válna. Ha a malátából származó összetett kevésbé erjeszthető cukrok egy részét egyszerű cukrokra cseréljük ki, akkor a végeredmény egy jobban leerjedt szárazabb, ihatóbb sör.

Ízesítés része elég egyszerű. A kandis szirup intenzív ízével megalapozhatjuk egy sötét belga sör mondjuk egy dubbel ízvilágát. Emellett a szárító hatás is megmaradhat az erjesztő cukrok arányától függően.

Akkor térjünk arra vissza, hogy

Melyiket érdemes használni?

A szárításra akármelyik kevésbé ízes alternatívát. Na de invertáljunk vagy ne invertáljunk? A Brew Like a Monk (BLAM) című könyv szerzője szerint a belga sörfőzdékben olyan cukrot használnak, ami a leginkább elérhető számukra. Tehát többnyire kristálycukrot.

Szerintem a kristályos kandis cukor csak pénzkidobás, akkor már inkább kristálycukor. A kristálycukor egyes vélemények szerint zöldalmás ízt kölcsönöz a sörnek és ez felel a konzerv sörsűrítmény ízért. A magyarázat szerint az élesztő invertáz enzim előállítás közben keletkezik ez az íz. Ők invertcukrot ajánlanak a sörhöz. Mások szerint a zöldalmás mellékíz inkább az elégtelen erjesztés következménye és nincs köze az invertáz enzimhez. Ők nem zárkóznak el kristálycukor alkalmazásától. Most én inkább erre felé a vélemény felé hajlok. Tehát szárításhoz inkább kristálycukrot, mézet használok.

Ízesítésre. Nyilván megvehetjük a kandis szirupot vagy használhatunk számtalan barnacukrot. Ezek egy része intenzívebb más része éppen csak észrevehető plusz ízt ad a kész sörhöz. A kandis szirupot mi magunk is előállíthatjuk otthon.

Karamell szirup előállítása

Először is a gyávák itt még visszafordulhatnak. Nem biztos, hogy elsőre értékelhető eredményt sikerül elérnünk. Egyszerűbb és olcsóbb a még oly drága kandis cukor sziruppal a munkánk. Legalább is elsőre. De miért hívnánk magukat házi sörfőzőnek, ha ilyen nehézségek visszafordítanának?

kis baleset, kifutott a víz hozzáadása után

Karamellizálás: Cukrot nyilván már mindenki karamellizált. Csak cukor és hevítés szükséges hozzá. Egy viszonylag egyszerű ízvilágot érünk el. Minél tovább melegítjük a cukrot annál sötétebb és intenzívebb lesz a végeredmény. A folyamathoz magas hőmérséklet szükséges.A szaharóz 160C-on a fruktóz 110C-on karamellizálódik.

A Maillard reakció: Kicsit gazdagabb ízvilágú produkumot kaphatunk, ha valamilyen nitrogén forrással (fehérjével) melegítjük a cukrot. Gondoljunk csak a tejkaramellára vagy a vajkaramellára. Ilyenkor egy komplexebb reakció megy végbe, amit Maillard reakciónak hívunk. A redukáló cukrok és az aminosavak reakciójából jön létre. Az ételek pirításánál szinte mindenhol előjön, gondoljunk egy csomó étel kedvelt íze. A reakcióban résztvevő cukrok és fehérjék típusa meghatározza az ízvilágot. Mikor találkozunk ezzel? Szinte mindig. A hús pirítása. A kenyér héja. A kekszek, pirított magvak, sötétebb maláták. Általában ott, ahol az étel a hő hatására megbarnul. Elő is segíthetjük a folyamatot. Például a süteményt megkenjük tojás fehérjével. Vagy a perecet lúgos vízbe mártjuk sütés előtt. Mivel a lúgos kémhatás felgyorsítja a folyamatot.

 Hozzávalók:

• 250g cukor
• nitrogén forrás: fél kávés kanál DME (száraz maláta kivonat) vagy DAP (diammónium foszfát) élesztő tápsó
• 2 g élelmiszer minőségű lúgosító anyag: például Nátrium-hidroxid, Kálium-karbonát vagy oltott mész
• 75 ml víz (lehetőleg kis keménységű)
• hőmérő 150C-ig (digitális is jó)

Lépések:

1. Invertálás. Oldjuk fel a cukrot 75ml vízbe, keverjük hozzá a nitrogén forrást. Melegítsük fel 130C-ra és tartsuk itt fél órát. Ez idő alatt a cukor egy része invertálódik. A Maillard reakcióhoz redukáló cukor kell a szaharóz nem az. A glükóz és fruktóz viszont invertáló cukor. Ezt a lépést savval felgyorsíthatnánk viszont az később a Maillard reakciónál problémát okozna.
2. A kis vízben feloldott lúgosító anyagot óvatosan adjuk hozzá az cukorhoz (szemre vigyáz). Azonnali színváltozás lesz az eredmény. Tartsuk 135C körül a kívánt hatás eléréséig. Kis kanállal csöppentsünk hideg vízbe. Ezt kihalászva nyomon követhetjük a szín és ízváltozást. Ez a hőfokon a gyümölcsösebb ízeknek kedvez.
3. A kívánt íz elérése után melegítsük tovább 150C-ra. 150-165C között a karamellizálásnak kedvezünk. Itt inkább a pörkölt kávés és csokis ízek jönnek elő. Vigyázzunk mert könnyen égett ízhez juthatunk. Ha kemény cukrot szeretnénk mindenképp érjük el a 150C-ot. Ekkor fog a víztartalom addig csökkenni, hogy kemény legyen a végeredmény. Vagy adjunk hozzá 75ml vizet, ha szirupot szeretnénk.
4. Szirup állagnál öntsük befőttes üvegbe. Vagy 150C-ra melegítés után egy sütőpapírra.

A végeredmény sütőpapíron (jobb felső sarok az előző adag színe)

A cukor szirupok hőmérsékletéhez tartozik egy víztartalom és egy kihűlés utáni állag. Ezt figyelembe kell venni, ha szilárd végeredményt szeretnénk elérni. A keményen törő állapot elérése a cél.

Hőm.	cukor%	Állag
112-115C	85%	Vízbe cseppentés után lágy gyorsan ellapuló golyócskát kapunk.
116-120C	87%	Stabilabb golyócska, de kézzel összelapítható.
121-131C	92%	A szirup cseppentés közben szálat húz. Szilárdan kemény golyócska, még ez is összenyomható
132-143C	95%	Lágyan törős állag. Lehűlt állapotban a törés előtt kissé meghajlik.
148-154C	99%	Keményen törő állapot.

Hát röviden ennyi. Az enyémnek nagyon jó szilvalekváros íze lett, de érezhető rajta a karamelles csokis ízvilág is. A kemény állagot céloztam meg, de nagyon ragacsos lett. Ne lepődj meg, ha elsőre nem sikerül. Különböző alapanyagoknál más-más lesz kicsit a végeredmény. Nekem kb ez volt a 4. próbálkozásom, mire meg voltam a végeredménnyel elégedve. A cukor hőmérsékletét a hőforrás szabályozásával vagy egy kanál víz adagolásával tudjuk szabályozni. A maláta kivonattól nagyon habzik a cukor, ne vigyük túlzásba. Nekem volt hogy kifutott nagyobb mennyiségű víz hozzáadása után.

Figyelem: Vigyázzunk mert nagyon forró a cukor. Eszedbe ne jusson belenyalni. Bőrre ne kerüljön. A lúgokkal szintén vigyázzunk, különösen a szemre.

Az első kísérleteket ez után a cikk után végeztem.

A sikerhez viszont ez a cikk vezetett.

Cukor szirup részletes hőmérséklet és állag táblázat.

Igény esetén legközelebb leírom a Dubbel receptemet az előállított karamell sziruppal.

 Eggyel korábbi verzió, amiből kellemes karamell lett, de hiányzott a szín és a mélység

Csöppentsünk papírra, hogy kövessük a szín és ízváltozást