Aki főzött már sört az tudja, hogy egy-egy sörstílust alapvetően meghatároz a felhasznált élesztő. Nagyon jó példa erre a német búzasör. Ennek a sörnek a banános, szegfűszeges jegyeit kizárólag az élesztőnek köszönhetjük. Nagy érték tehát egy olyan élesztő, amivel a kedvenc sörünket le tudjuk főzni. De mi van akkor, ha évente csak egyszer (vagy még ritkábban) főznénk búzasört, kölsch-öt vagy belga erős sört? Megvehetjük az élesztőt minden alkalommal vagy eltároljuk magunknak hosszú távra. Egy ilyen tárolási módszert szeretnék ismertetni.

Tároljuk az élesztőt a mélyhűtőben

Röviden leírva a módszer nagyon egyszerű. Az élesztőhöz körülbelül 15% glicerint kell tenni. Így az élesztő túléli a fagyasztást, felolvasztás után felszaporítható. De minden a részletekben rejlik. Elmondom, hogy én hogyan csinálom.

A fagyasztáshoz 2 ml méretű fiolákat használok. Van egy csomó előkészített fiolám megfelelő mennyiségű glicerinnel megtöltve (0,5 ml 50% glicerin). Ezeket forró vízben pasztörizálom és elteszem későbbi felhasználásig. Amikor új élesztőhöz jutok csak egy fertőtlenített fecskendőre van szükségem, hogy az élesztő sűrűjéből a fiolába csepegtessek. Összerázás után lehet fagyasztani.

glicerinnel feltöltve várja az élesztőt

Ajánlások

• Minden az élesztővel érintkező eszközt sterilizálni kell. Általában befőttes üvegeket használok és forrásban lévő vizet öntök beléjük ebből a célból.
• Fagyasztani mindig a legtisztább élesztőből érdemes. Minél kisebb esélyt adjunk a szennyeződésnek. Azaz a bolti élesztőből frissen elkészült starterből fagyasszunk. Később pedig a fagyasztásból felszaporított starterből tudjuk pótolni a fogyatkozó készleteket. Tehát nem ajánlott az erjesztőből levett mintát fagyasztani. Legalább is számolni kell ilyenkor a fertőzés veszélyével. Senki sem szeretne a starterben nem kívánt vadélesztőt vagy tejsavbacit nevelgetni.
• Az élesztőt fagyasztás előtt tároljuk pár napig a hűtőben. Ilyenkor állítólag megnő az élesztők trehalose szintje, ami segít elviselni a fagyasztással járó stresszt. Valamint ilyenkor könnyű a leülepedett élesztőről a felesleges sörlevet leönteni. Így nagyobb sejtűrűséget tudunk elérni.
• A fagyasztás előtt még utoljára jól rázzuk össze a mintákat. Amennyiben "no frost" fagyasztónk van úgy egy extra védelemmel kell ellátni az élesztőt. Ezekben a fagyasztókban ingadozhat a hőmérséklet. Ilyenkor hungarocell dobozokat ajánlanak. Nálam nem ilyen a fagyasztó, de azért lehetőleg én sem tárolom a fiók tetején az élesztőket, hanem valahol a csomagok között.
• Felhasználás előtt a gyors kiolvasztás a szerencsés. Ehhez kézmeleg vízbe érdemes tenni a mintát. Mozgatással tovább gyorsíthatjuk a kiolvasztást, ami nagyon hamar be is következik.
• Száraz élesztőket is raktam el ugyanide a fagyasztóba, glicerin nélkül, szárazon. Ezeket még nem teszteltem. Elméletben működnie kell.
• A fiolákat fagyasztás előtt beszámozom, feliratozom és egy nyilvántartást vezetek melyik élesztőből hány darab van készleten.

• Glicerint elvileg a patikákban lehet kapni, én az Azúr vegyszerboltban jutottam hozzá.
• Az általam elhasznált fiolákat laborokban használják centrifugálásra. Internetről vettem őket. Centrifuge Containers néven kereshetünk rájuk. 100db-ért 4 USD-t fizettem.
• Eddig másfél éves volt a legrégebbi élesztő, amit így kiolvasztottam. Még nem tudom mennyi ideig lehet így tárolni, de valószínűleg években mérhető. Néhány év után pedig meg lehet újítani a készleteket. Egy deci starterben felszaporítani az öreg vagy legutolsó fiolát és a friss erős élesztőt újból lefagyasztani.
• Egy élesztőből egyszerre 2-5 adagot szoktam lefagyasztani.
• Veszélyes-e ez a glicerin a sörben? Abszolút nem. A glicerin elterjedt élelmiszer ipari adalék. Sőt mi több az élesztők maguk is termelnek glicerint erjesztési melléktermékként. Ez a mennyiség pedig egyébként is elhanyagolható. 0,25 ml glicerin egy adag 10-20 liternyi sörben.

A felszaporítást hasonlóan végzem mint korábban írtam. Mostanában az első lépcsőben műanyag csavaros tetejű kémcsöveket használok. A fagyasztóból kivett élesztőt friss sörlével keverem. Mindig jól összerázom őket amikor elmegyek mellettünk. Amikor kinyitáskor szisszen az annak a jele, hogy beindult az élesztő. Van amikor 2-3 nap is szükséges. Van amikor elég egy fél nap ehhez. Ez általában az eltett élesztő vitalitásától és sűrűségétől függ.

Forró vízben pasztőrözés, néhány percre lefedem

Élesztőréteg az üveg alján, a felesleget leöntöm

Fagyasztás előtt

Drágaszágaim

 Kérdésed vagy megjegyzésed van? Bátran szólj hozzá! Ha kipróbálod és valamit másképp csinálsz, akkor is írhatsz ide. Gyűjtsük össze az összes tapasztalatot egy helyen.