Az előző cikkben megírtam, hogyan tudtok otthoni eszközökkel sört készíteni. Most kicsit menjünk bele az erjesztésbe és a palackozásba. Ezúttal is megpróbálok az átlagos konyhában elérhető eszközökre hagyatkozni. Mielőtt nekivágnánk szaladjunk előre az időben. Lássuk milyen lett a végeredmény.
Azért nem rossz, igaz?
Erjesztő edény, kotyogó
Szóval ott hagytuk abba az előző részben, hogy bent van a sör az erjesztőben az élesztővel.
Mit használjunk erjesztőnek? Használhatunk élelmiszer célra készített vödröket. Üveg demizsont vagy akár nagy méretű uborkás üveget is. Meg kell oldani valahogy, hogy a széndioxid szabadon távozzon, de az oxigén és a muslicák ne jussanak be az erjesztőbe. Most úgy látom, hogy ez egy kicsit fontosabb mint azt elsőre gondoltam. A befőttes üvegben erjesztett sörrel nem nagyon vagyok teljesen megelégedve, talán a nem megfelelő zárás miatt. A másik üvegre kotyogót tettem és azzal nem volt gond.
Erjesztés kotyogóval
Kétféle megoldást ismertetnék.
- Az egyik a jól bevált kotyogó. Ez lehet henger alakú, vagy hosszúkás L alakú. Itt a víz akadályozza meg a levegő beáramlását. Üvegbe megfelelő méretű szilikondugóval tehetjük. Vödör vagy befőttes üveg fedőhöz szükségünk lesz egy gumitömítésre. Ezt "kotyogó gumi" néven találjuk a sörfőző boltban.
- A másik a barkács verzió, angolul: blow off tube. Egy szilikon vagy gumicsövet vezetünk ki az erjesztőből. A másik végét pedig egy vízzel teli edénybe vezetjük. Ez a megoldás tömítés nélkül is működhet, ha elég rugalmas a csövünk. Ajánlott még akkor ha heves az erjedés vagy túl sok sört töltöttünk az erjesztőbe. Ilyenkor a kotyogón keresztül kiszökő élesztő hab mindent összekoszolna, a csövön keresztül viszont egy megfelelő méretű edénybe vezethetjük a habot.
Az erjesztő edénybe ne jusson bele a napfény még közvetve sem. Az UV fény a komló vegyületekkel reakcióba lépve kellemetlen szagú vegyületet hoz létre. Angolul ezt "skunk" azaz bűzborz hibának szokták leírni. Engem leginkább az állatkerti majomházra emlékeztet. Erre még a palackozásnál visszatérünk. Az 5 literes demizsont egy fekete zacskóba állítottam. A befőttes üvegre nem került fényvédelem. Ez utóbbiban nem éreztem kifejezett majomház aromát, de nem voltam megelégedve a végeredménnyel.
Erjesztésvezetés
Az erjesztés legelején az élesztő alkalmazkodik a sörléhez és osztódásba kezd. Nagyjából 8 óránként duplázódik meg az élesztők száma. A kezdeti időben keletkeznek az élesztőre jellemző illat és ízanyagok. Ezeket észtereknek hívjuk. Alacsonyabb hőmérsékleten kevesebb észtert kapunk. Azután előjönnek a gyümölcsös észtereket. Élesztőtől függően almás, banános, csonthéjas gyümölcsökre emlékeztető illatok és ízek keletkeznek. Magasabb hőmérsékleten rágógumi, de extrém esetben kellemetlenebb hígítóra emlékeztető illatok jönnek létre. Ezért az első 3-4 napban különösen fontos, hogy az élesztőnek és sörnek optimális hőmérsékleten erjesszünk. Ezt megtaláljuk az élesztő leírásában. Vegyük azt is figyelembe, hogy az erjesztés során hő keletkezik és ezért a helyiség hőmérsékletéhez képest akár 2-3 fokkal (erősebb sörnél még többel) is megemelkedik a sör hőmérséklete.
A kezdeti 3-4 nap eltelte után hagyni lehet hogy megemelkedjen a hőmérséklet pár fokkal (például másik szobába rakva). Így biztosítva a teljes erjedést.
A receptünkben szereplő Mangrove Jack M27 Belgian élesztő nem érzékeny a hőmérsékletre, sőt szereti a magas értékeket. Az ajánlott 26-32C-os erjesztési hőmérséklet kivételesen magasnak számít. Ezért ajánlott nyári sörfőzésekhez vagy olyan lakásokba, ahol tartósan magas a hőmérséklet. A magasabb hőmérsékleten erjesztve felfedezhetők a banános jegyek a fűszeres saisonos jelleg mellett.
A mindenki által nagyon kedvelt. Safale US-05 élesztő sokkal visszafogottabb. Az amerikai komlós sörökhöz használjuk leggyakrabban. Hagyja kidomborodni a komló karaktert. Visszafogott észtertermelés jellemzi magasabb hőmérsékleteken is. Egy enyhe fanyarság jellemző rá. Ajánlott erjesztési hőmérséklet 15-22C. Ezt az élesztőt használom leggyakrabban. 17-18C-os helyiségben szeretek vele dolgozni. Így az erősebb erjedésnél is az ideális tartományban marad. Érdekesség, hogy a nagyon alacsony hőmérsékletnél többen figyeltek meg őszibarackos jegyeket vele. Konkrétan én is ittam már ilyen Sió baracklére hajazó sört.
A főerjedés pár nap alatt lezajlik, de a kotyogó még napokig dolgozik ez után is. Érdemes időt hagyni a sörnek, hogy teljesen leerjedjen. Valamint, hogy az erjesztés kezdetén keletkező melléktermékeket eltakarítsa. Leggyakrabban 2-3 hétig az erjesztőben szoktam tartani a sört. Az erjesztésvezetés azonban nem az időről szól, hanem inkább a sör állapotáról. Amíg dolgozik az élesztő a sör zavaros és valósággal kavarog a sok buboréktól. Amikor már kevesebb cukor maradt a sörlében úgy tisztul, az élesztő egy része leülepszik. Azt mondjuk, hogy akkor erjedt le a sör, amikor 3 napig nem változik a sűrűsége.
Mivel most a low-tech konyhai sörfőzésben utazunk. Nincs lehetőségünk sűrűséget mérni. Ezért eleve érdemes kicsit több élesztőt adagolni, hogy biztos legyen a teljes erjedés. A receptben is így határoztam meg a mennyiséget. Az érzékszerveinkre hagyatkozhatunk. Nézzük a kotyogót és kóstoljunk is a sörből, ha tehetjük.
Időnként előfordul, hogy az erjedés elhúzódik, Úgy mondjuk megakad. A megkóstolt sör még édes, sűrűsége 1,018-1,020 környékén megáll. Ilyenkor próbáljuk óvatosan felrázni az élesztőt a nyugvó állapotából. Esetleg adjunk neki még egy kis cukrot. Ezzel újra aktivizálódik. 5 literre vetítve 5-10dkg cukor elegendő.
Ha biztosak akarunk lenni a teljes erjedésben alkalmazhatjuk a fenti cukros trükköt is. A hozzáadott cukor egyébként a belga söröktől és így az alkalmazott receptünktől sem idegen. Ennél a sörnél én is így tettem.
Átfejtés, hidegkomlózás
Az első részben említettem, hogy nem szűrtem le a sörlevet. Ezért elég sok volt az üveg alján az üledék. A gyorsabb tisztulás miatt átfejtettem egy másodlagos erjesztőbe. Valamint úgy gondoltam, hogy egy kis hidegkomlózás sem ártana a sörnek. Ezt is jobban szeretem a másodlagos erjeszőben csinálni. A másodlagosba fejtés elmaradhat. Talán pár nappal többet kell várni a tisztulásra. A hidegkomlózás is megoldható az elsődlegesben. Ki kell próbálni átfejtéssel és átfejtés nélkül is egy-egy sör főzését. Kinek melyik válik be. Az első sörnél nem feltétlenül kell bonyolítani az életünket, de azért megemlítem ezeket a technikákat.
Az átfejtés egy műanyag csővel történik. A másodlagos erjesztőt és a csövet is fertőtlenítsük el. Egyszerűen szívjuk meg a csövet és az új edényt helyezzük a földre míg az eredeti erjesztő az asztalon van. A cső végét az üvegben tartsuk az üledék felett. A vége felé kicsit meg is dönthetjük az erjesztőnket. Így szinte minden tiszta sörlevet ki tudunk nyerni.
átfejtés után
Hidegkomlózás: Általában az amerikai stílusú söröknél alkalmazzuk. Főleg a komló aromáját tudjuk kinyerni vele, az ízhez is sokat hozzáad míg a keserűséget szinte változatlanul hagyja. Az izgalmas gyümölcsös újvilági komlókkal a leghatásosabb, de a a klasszikus európai komlókkal is kísérletezhetünk. Érdemes az erjedés vége felé alkalmazni. Legtöbbször 4-5 napot hidegkomlózok közvetlenül a palackozás előtt.
A saison recepthez is adtam 8g Styrian Goldingot. Előre kiforrázott komló zsákocskában. A hidegkomlózásról itt olvashattok bővebben.
Palackozás
A palackozást akkor kezdjük el, ha már teljesen meggyőződtünk arról hogy a sörünk teljesen leerjedt. Amikor csak megszokásból palackozunk valamennyi időre akkor azzal azt kockáztatjuk, hogy a palackozás után a sörünk futni fog (nyitás után kifut az üvegből). Inkább legyen tehát picit hosszabb ideig az erjesztőben a sör. Ne aggódjunk a levegőtől elzárva semmi baja nem lehet a sörünknek. Egy-két hónapot már hagytam már állni az elsődlegesben probléma nélkül. De tudom, hogy az első sörnél a 2-3 hetet is nehéz kivárni. Végül is, ha tudjuk hogy gyorsan el fog fogyni a végtermék, akkor nincs olyan nagy veszélye a túlnyomás kialakulásának sem, ez általában 1-2 hónap után kezdődik.
Palackozás előtt készítsük elő a megfelelő üvegeket. Milyen üvegekbe palackozzunk?
A megfelelő üvegek megtalálásánál két problémával szembesülünk.
- Az üvegeket nyomásbiztosan le tudjuk zárni
- Az üvegek lehetőleg legyenek barnák. Ugyanis a barna szín kiszűri az UV sugarakat. Így megakadályozza a korábban említett majomház karakter kialakulását. Átlátszó vagy zöld üveg esetén gondosan védjük az üvegeket a fénytől.
Próbából egy kék üvegbe is palackoztam. Bent volt a szobában közvetlen napfénytől védve, de ivás előtt pár órát megvilágította egy üveges ajtajú hűtő lámpája. Kifejezetten érződött a majomház íz benne. Az ugyanakkor bontott barna üvegben ráadásul sokkal gyümölcsösebb élvezetesebb maradt a sör.
Egy kis méretű átlátszó műanyag üvegbe is palackoztam próbából. Ebben nem volt majomház, de valamiért ennek is más volt az íze fogyasztásnál. Most ebben a körben egyértelműen a barna üvegek győztek.
Nem gondoltam, hogy ez a kérdés fog a legtöbb problémát okozni. Mármint a palackozás háztartási eszközökkel való megoldása. Itt kicsit csaltam, mert kupakolót használtam, ami nálatok valószínűleg nincs a konyhában.
A következő üvegek merülnek fel a normál sörösüvegeken kívül:
- Csatos üveg. A legjobb. Kicsit nehéz beszerezni, de a végtelenségig használhatjuk.
- Csavaros kupakú műanyag sörös palackok. Ezekbe egy külön nyomásálló réteg található valamint ellenállnak a nyomásnak és a sör savasságának. Gyakran használok ilyet az üvegek mellett legalább egyet. Jól követhető a széndioxid kialakulása az üvegben. Csak meg kell nyomkodni. Ebben is jó marad a sör.
- Egyéb műanyag üveg. Rövid ideig tárolhatunk bennük sört, de nem ideális.
Hogyan kerül bele a sörbe a szénsav? Ez hasonlóan működik mint a pezsgőkészítésnél. Pontosan kiszámolt cukormennyiséget juttatunk a sörbe palackozás előtt. Az üveg lezárása után ez a cukor elindít egy másodlagos erjedést az üvegben. Ez az erjedés fogja a bubikat belevarázsolni a palackba. Erről a folyamatról korábban már írtam.
Ott tartunk, hogy az üvegek elfertőtlenítve. Kimérjük a cukrot. Literenként 6g cukorral és 4 liter sörrel számolva. 24g cukrot oldottam fel egy deci forró vízben. Ezt egy fazékba öntöttem. Erre fejtettem át a sörlevet egy gumicsővel. Így egyenletesen elkeveredett a palackozócukor a sörrel.
átfejtés egy csővel, jól látszik a komlós zsák a hidegkomlóval
A tiszta sörlé a palackozócukorral összekeverve
Ezután egy tölcsér segítségével juttattam a sört az üvegekbe. Ilyenkor ideálisan el kéne kerülni a sör túlzott levegővel keveredését, ez később oxidációhoz vezethet. De most ennél a sörnél semmi ilyesmi hibát nem tapasztaltam. tehát a tölcséres megoldás is működik.
11 üveg telt meg. Gyönyörű tiszta. A mosogatógép ajtaja ideális helye a palackozásnak.
Kupakolóval "csalok"
Az üvegek lezárása után minimum 1-2 hét kell arra, hogy a sör szénsavasodjon és kicsit érjen. Az éretlen (zöld) sörnek vannak még mellékízei amik később eltűnnek. Én azt szoktam javasolni, hogy kóstolgassuk a sörünket, hogy megtapasztaljuk milyen változáson megy keresztül. De nagy hiba az első pár hétben mindet elfogyasztani. Ugyanis a sör típusától függően lehet hogy csak 1-2 hónap múlva fogja elérni a csúcsformáját. A kompromisszumos eredmény eléréséhez várjuk ki legalább a 3 hetet.
A Klub Saison sör első kóstolása (palackozás után 11 nap): Szalmasárga, vastag, de gyorsan oszló hab. Saisonos fűszeres illat kis banán jegyekkel és alkoholos illattal. Telt ízérzet, határozott, de nem túl erős keserűvel. Egy éppen érezhető fenolos felhanggal. Jól iható, kellemes sör.
Újrakóstolva (1 hónap) eltűntek a banános és a fenolos jegyek. Talán még egy kicsit jobban itatja magát. Több hasonló receptből készült sört kóstoltunk a klubnapon. A rozs egy kicsit száraz telt fűszeres ízérzetet ad. Zabpehely sokkal simább kerekebb hatást kölcsönöz. Búza pehellyel talán gabonásabb, enyhén savanykás hatás érhető el. Az én verzióm hűvösben erjedt (élesztőhöz képest) 22C-os első pár nap után 26C-on. A 26-28C-on erjedt verziók sokkal banánosabbak voltak. A legmelegebben erjedt verzióban már egy kis golyórágós íz is előfordult. Ennél kicsit hűvösebben erjedt egy sör, ami valóságos banánbomba lett.
2 sörnél megfigyelhető volt egy kis kénes beütés. Az M27-es élesztő kicsit talán több ként termel. Ez az erjedés során a széndioxiddal távozik a sörből. Tapasztalatom szerint akkor okoz ez problémát, amikor az erjesztőben túl nagy az üres tér. Ilyenkor ebből a térből visszaoldódhat egy kis kéndioxid, ami égett gyufára emlékeztető szagot ad. A kénesség kirázható a sörből, de gondoskodni kell róla, hogy ne oldódjon újra vissza.
Csak érdekességképpen megemlítem, hogy többféle ízesített verzió is volt. A narancshéj és kis gyömbér izgalmas volt. A "hideguborkázás" pedig frissességet vitt a sörbe. Azonban a kardamommal és az ánizzsal csínján kell bánni.
Egészségetekre.
Az üvegben tovább tisztult (1 hónap)
Ha tetszett, kérlek lájkold
