Ez a cikk a maláta készítésről szól. Aki konkrétan sört szeretne főzni az folytassa itt.
Egy házi sörfőző vagy sörkedvelő kívülről fújja miből készül a sör: víz, maláta, komló és élesztő. Meglepő, de szinte mindegyiket elő tudjuk otthon is állítani. Komlót termeszthetünk otthon, malátát pedig készíthetünk magunk is. Mert mi is az a maláta? Nem más mint csíráztatott árpa. Persze maláta készíthető búzából, rozsból vagy éppen zabból is, de mi most maradjunk a legelterjedtebbnél az árpánál.
Már régen foglalkoztat egy igazi házisör elkészítése. Amiben minél több alapanyag saját előállítású. A komlóm már meghozta az első termését. Most a malátázást is kipróbáltam. Ki tudja, egyszer talán szükségünk lesz erre a tudásra. Egyébként meg nem is olyan nehéz.
Hogyan kezdjük hozzá?
Mindenekelőtt szerezzünk be egy kis árpát. Nekem könnyű dolgom volt, szüleim tartanak állatokat és egy alkalommal elkértem tőlük egy kis szatyornyit. A sörgyártásnál speciális alacsony fehérje tartalmú árpákat használnak. A mi céljainknak most megfelel szinte mindenféle árpa. (Véletlenül se használjuk színes csávázott vetőmagot, mivel ezek méreggel kezeltek éppen ezért meg is festik őket.) A magok szépek és egészek legyenek. Elsőre nem szívesen kezdtem hozzá több kilónyi árpa malátázásához úgyhogy kitaláltam, hogy karamell malátát fogok csinálni. 80 deka maláta már elég nagy mennyiségnek tűnt, hogy megérje vele foglalkozni, de mégsem ijesztően sok. Az elkészült maláta pedig markánsan hozzá fog járulni a vele készült sör íz és színvilágához.
Az árpa a nyáron összegyűjtött cukrokat keményítő formájában a magokban tárolja. A keményítő elég stabil és nagy energiát tárolni képes vegyület. Akár több év múlva is biztosítani tudja egy új növény kialakulásához szükséges energiát. A magokban tavasszal a víz hatására egy olyan folyamat zajlik le, aminél a keményítő visszaalakul cukorrá, amit a születő növény közvetlenül fel tud használni. A keményítőt cukorrá alakítása egy hosszadalmas folyamat. A malátázásnál csak az ezt biztosító enzimek létrejötte és a lisztes rész módosulása a lényeges számunkra. A cukorrá alakítás nagy része majd később a cefrézésnél következik be.
Áztatás
Először is elő kell segítenünk, hogy a magok úgy higgyék hogy itt a tavasz. Ezt elsősorban víz bejuttatásával tudjuk elérni. Az árpa víztartalma kezdetben valahol 10% és 15% között van. Ezt kell felemelnünk 45% körülire. Lemértem tehát 80dkg árpát. Érdemes feljegyezni a kezdeti súlyt mert később jó viszonyítási alapot nyújt, hogy hol tartunk a folyamatban. Először mossuk át 2-3 vízben, hogy a szennyeződések eltávozzanak. A felúszott szemeket eltávolítjuk, az idegen magokat kiszedegetjük.
Ezután engedjük fel vízzel és 8 órát hagyjuk ázni. Figyeljünk arra, hogy legyen hely az edényben. Az árpaszemek meg fognak dagadni az eredeti térfogatuk 40-45%-val. Az ázás letelte után engedjük le a vizet és 8 órát hagyjuk az árpát levegőzni. 2-3 ilyen ciklus után (8-8 óra áztatás és levegőztetés) általában elérjük a megfelelő beáztatási szintet. A lecsöpögtetett magok visszamérésével meggyőződhetünk a nedvesség gyarapodásról. Nekem 2 ciklus elegendő lett. A súly 1180 lett, ami 47%-os súlygyarapodást jelent. Az árpa elkezdett kifakadni, megjelent a szemek végén a gyökérrügyecske. A megfelelő áztatási szintet elértük, ha úgy tudjuk az ujjaink között végeire állított árpaszemet összenyomni hogy az nem szúrja meg az ujjunkat.
Csíráztatás
Most érkezünk a következő fázisba. Az áztatott árpát néhány centi vastagon szét kell teríteni, nedvesen tartani és naponta kétszer átforgatni. Én egy tálcára tettem az árpát és egy fekete műanyag zsákba húztam. A zsák lassítja a kiszáradást. Az ágy alatt bőven elfért. Reggel és este megforgattam, egy spiccelővel vizet permeteztem rá. A forgatás azért szükséges, mert a kupac alján meg tud nőni a hőmérséklet a magokat új oxigénhez is juttatjuk valamint elkeverjük a nedvességet. Ezt a fázis addig kell folytatni, amíg a magban megbúvó levélcsíra (acrospire) eléri a mag hosszának kétharmadát. A gyökerek addigra általában a mag hosszának másfél kétszeresét érik el. Mivel szobahőmérsékleten csíráztattam az egész folyamat csak 3 napig tartott.
A csíráztatás során enzimek keletkeznek és felszabadulnak. A keményítő szemcsék kezdetben oldhatatlan protein glukán mátrixba vannak ágyazva. A maláta jól módosult, ha ez a mátrix felbomlott és az enzimek elérik a keményítő részecskéket. Napjaink modern malátái jól módosultak. Azonban a saját alapmalátánk cefrézésénél érdemes lesz egy protein pihentetést beiktatni, hogy a módosulás a cefrézés elején teljesen befejeződhessen.
A módosulás mértékét általában jól tükrözi a levélcsíra hossza. A módosulás nagy nagyításban megfigyelhető a kettévágott malátában. Ahol módosult a test ott csillogó krémes az állaga, ahol nem ott inkább lisztes.
Eljutottunk az úgynevezett zöld malátához. A távoli múltban ebből a malátából már csináltak sört. Az így készült sörnek azonban lesz egy kis zöld íze, ami állítólag a retekhez hasonlít. Úgy tudom a zöld malátát felhasználják whisky készítéshez. Nagyon gazdag enzimekben, akár nagy mennyiségű segédanyagot is el tud cukrosítani. De ne szaladjunk ennyire előre. A malátát most meg kell szárítani (aszalni) mialatt a gyökere elszárad leválik és a maláta tárolhatóvá válik.
Aszalás
Az alapmaláták készítésekor nagyon lényeges az enzimatikus képesség megőrzése. Amíg a maláta nedves, addig az enzimek ugyanúgy denaturálódnak magas hőmérsékleten, mint cefrézés közben. Ezért úgy kell kiszárítani a malátát, hogy amíg nagy a nedvességtartalma, addig tartózkodni kell a túlzott melegtől. A malátát ventilátorral szárítják 10%-os nedvesség tartalomig majd 80C-on kiaszalják (kilning). Házilag szitaszöveten való átfújatást, elektromos aszaló berendezést vagy alacsony hőmérsékleten működő sütőt ajánlanak.
Most a karamell maláta készítésre térnék ki. Ez a malátafajta nem tartalmaz már enzimeket, a készítés közben felhasználjuk őket. A karamell malátánál az a trükk, hogy az aszalás közben a malátát magon belül megcefrézik (a keményítő tartalmát az enzimek cukorrá alakítják). Majd a magban keletkező cukrot magasabb hőmérsékleten karamellizálják. A maláta visszahűlésekor a cukor kikristályosodik ezért is hívják kristály malátának.
A terv az volt, hogy 1-2 órán keresztül párás 60-70C-on tartom a malátát (elfolyósodik, cukrosodik). Azután felviszem lassan 100C-ra ahol az elfolyósodás befejeződik. Majd 140C körül addig pirítom, amíg a megfelelő színt eléri.
Egy kicsit elszálltam ez egésszel időben és kicsit kaotikussá vált az egész folyamat. Az első fázisban nem szabad nagyon kiszárítani a malátát, ezért egy fedett jénai edénybe tettem be a sütőbe. Itt ért az első meglepetés, a jénaiban a maláta 45 perc múlva is csak 35C-on állt. Egy hőmérő volt a malátába szúrva. Számítottam rá, hogy kicsit lassabban fog melegedni a párolgás miatt és eleve 75C-ra állítottam a sütőt. De erre a lassúságra nem voltam felkészülve. Ezért átraktam egy tepsibe meglocsolgattam a malátát vízzel. És a sütő aljába vizet raktam egy másik tepsiben. Így 75C-os sütőnél 1 óra múlva 60C-os lett a maláta. Így maradt 45 percig, aztán 1 óra múlva 68C-on volt. Elkezdtem a melegítési fázis, először 110C majd 130C-os sütővel. A maláta felment további két óra alatt 75 majd 85C-ra. Itt tértem nyugovóra.
Másnap már voltak benne barna szemek, de nem volt egyenletes. Reggel beidőzítettem egy 3 órás 70C-os légkeverésre. Ezzel majdnem teljesen kiszárítottam. Majd este 125C-on két órát sütöttem. Így elnyerte végső szárazságát és színét.
Az eredeti 800g árpából 650g karamell maláta keletkezett. A nedvesség tartalom közel azonos lehet a kiindulási nedvességgel. A veszteség egy kisebb része a kimosott ocsú. A veszteség legnagyobb részét egyszerűen kilélegezte a mag CO2 formájában. Ezt a veszteséget apadásnak nevezzük. Végül a száraz gyökerek már csak néhány százalékos veszteséget okoztak.
A malátát egy tésztaszűrőben kevergetve az összeszáradt gyökérkék kipotyogtak és a megmaradt maláta 650g lett. Kellemes telt maláta illatú picit pörkölt, aszalt gyümölcsös (házi tökmagra emlékeztet). A magok nagy része könnyen roppan, barna üvegesen törő felülettel. Számomra azt jelzi, hogy a cukorrá alakulás többnyire megtörtént. Előfordul egy két szem, ami keményebb vagy részben kemény. Sőt olyan is van, ami egész világos maradt. Elsőre teljesen elégedett vagyok az eredménnyel. Kíváncsi leszek hogy vizsgázik egy sörben.
A tapasztalatom az, hogy az áztatás és csíráztatás elég könnyen ment. Kicsit jobban tartottam tőle. Az aszalásra több időt kell hagyni. Tovább kéne a folyamatot csiszolni. Jelenleg elég ad-hoc módon történt. Az alap maláta szárítására is alkalmas lenne a sütőnk mondjuk 50C-os légkeveréssel, de egy sörhöz való 4-5 kiló elkészítése egyszerre kicsit sok lenne. Nem érzem ehhez magam elég elkötelezettnek. A nagy mennyiségű maláta előállítása valószínűleg jobban kivitelezhető egy családi házban, mint egy lakásban.
Malátázni viszont nem túl bonyolult. Érdemes kipróbálni. Kis gyakorlással megközelíthetjük az igazi kézműves házi sört, ahol minden alapanyag házi készítésű. A komló termesztésről majd egy másik cikkben.
Fakadás az áztatás végén
Tálcán csírázik
Kicsírázott
Az elkészült karamell maláta
Az elszáradt gyökér könnyen leválik
Ajánló:
