Brewed this stout on the 15th of February as part of the International Homebrew Project 2015 organised by Velky Al of Fuggled.net.

Vasárnap részt vettem a versenyen az Élesztőben. Jó hangulatban telt el a várakozás. Nagyon sok emberrel találkoztam és jókat beszélgettünk. Megérte várakozni, mert sikerült második helyet elérnem a savanyú sörök kategóriájában a Berliner Weisse típusú sörömmel.

Ez a cikk a maláta készítésről szól. Aki konkrétan sört szeretne főzni az folytassa itt.

Egy házi sörfőző vagy sörkedvelő kívülről fújja miből készül a sör: víz, maláta, komló és élesztő. Meglepő, de szinte mindegyiket elő tudjuk otthon is állítani. Komlót termeszthetünk otthon, malátát pedig készíthetünk magunk is. Mert mi is az a maláta? Nem más mint csíráztatott árpa. Persze maláta készíthető búzából, rozsból vagy éppen zabból is, de mi most maradjunk a legelterjedtebbnél az árpánál.

Már régen foglalkoztat egy igazi házisör elkészítése. Amiben minél több alapanyag saját előállítású. A komlóm már meghozta az első termését. Most a malátázást is kipróbáltam. Ki tudja, egyszer talán szükségünk lesz erre a tudásra. Egyébként meg nem is olyan nehéz.

A tisztaság és fertőtlenítés a sikeres sörfőzés titka. Ezt a tételt talán már minden sörfőző tudja. Ebben a cikkben a sörösüvegek előkészítéséről fogok beszélni.

A sörösüvegeket a palackozás előtt ki kell tisztítani és a bennük lévő baktériumok, gombák csíraszámát minimálisra csökkenteni. Igen ám de hogyan? Melyik a legkényelmesebb megoldás?

Első használat

Az biztos, hogy amikor idegen helyről szerezzük be az üveget, akkor egy alaposabb tisztítást kell végrehajtanunk. Ilyenkor az üvegek nagyon szennyezettek. Általában penészfoltosak. Ilyenkor meleg vizes hipós vagy nátrium perkarbonátos áztatást szoktam végezni. Általában nem lehet megúszni az üvegmosó kefét sem. Az áztatás során a címkék is könnyen lejönnek. Ezen egyszer túl kell esnünk, főleg a kezdeti üvegkészlet felhalmozásánál.

Most hogy az előző cikkben bemutattuk, hogy nyugodtan kihagyhatjuk a sör hűtését. Eszembe jutott, hogy vannak jó kis fényképeim hogyan építsünk magunknak réz hőcserélő spirált a sör hűtéséhez. Mindkét eljárással lehet sört főzni. Nem baj ha több eszköz is van a fegyvertárunkban.

Angolul "immersion chiller" néven tudunk rákeresni. Az angol neve arra utal, hogy a sörlébe belemerítve tudjuk használni a rézspirálunkat. A hűtés folyamán hideg vizet keringtetve benne. Ez a legelterjedtebb módja sör házi hűtésnek.

Első tesztelés

Sokan nem állnak neki a malátás sörfőzésnek mert bonyolultnak és hosszúnak találják. Most egy újabb egyszerűsítést mutatok. Nem csak rövidebb lesz a főzés, de meg is könnyíti a malátából való sörfőzés kipróbálását. Ezzel elérhető a címben beharangozott 4 órás idő. Azaz nem kell a sörfőzésre feltétlenül egy hétvégi napot áldozni. Hétköznap munka után kényelmesen megfőzhetünk egy adag sört.

Egyik előző cikkünkben leegyszerűsítettük a szűrést a zsákos sörfőzési módszerrel a BIAB-bal. Most egy másik Ausztrál eredetű módszert ismertetek. A "No Chill"-t. Az elnevezés azt jelenti, hogy hűtés nélkül. A forralás után a 100C-os sörlevünket nem kezdjük el hűteni, hanem beletesszük egy jól záródó tároló edénybe és megvárjuk, amíg magától lehűl. A meleg sörlétől ugyanaz megy végbe itt, mint egy befőttben. A meleg csírátlanítja az edényt. Az élesztőt tehát a teljes lehűtés után általában másnap rakjuk a sörlébe, de akár napok hetek múlva is tehetjük. A sörfőzés tehát aznapra a forralás befejeztével gyakorlatilag véget ér. Az ausztrálok ezt a módszert azért dolgozták ki, mert meg lehet spórolni vele azt a rengeteg vizet, amit a hűtés közben egyébként elfolyatnánk. De mint meglátjuk a módszer a környezet-tudatosság mellett számtalan előnyt kínál, kisebb kompromisszumok árán.

Mit is számolunk?

Az előző cikkben sört főztünk egy fazékban. Most a palackozás kerül sorra.

Az otthon készített házisör pont olyan szénsavas mint a bolti sör. Ezt úgy érjük el, hogy palackozáskor a teljesen leerjedt sörhöz cukrot adagolunk. A pezsgőhöz hasonlóan ez a cukor tovább erjed a palackban és az erjedés közben keletkező széndioxid fogja a sör szénsavasságát biztosítani.

Minden stílushoz van egy szénsav mennyiség, ami jól áll az adott sörnek. Például egy malátásabb komplexebb sörben a kisebb szénsav mennyiség hagyja érvényesülni a sör ízét. Egy száraz kisebb testű sörnél pedig nagyon frissítő és komplexitás növelő tud lenni az erős pezsgés.

Extrém esetekben egy palackos sör lehet teljesen szénsavmentes, vagy épp ellenkezőleg futhat, esetleg fel is robbanhat. Ezek a hibákat azonban legtöbbször technológiai problémák okozzák. Kevés egészséges élesztő a palackban vagy túl sok erjeszthető maradék cukor a palackozás előtt.

Bárki főzhet otthon évente 1000 liter sört. A leggyorsabban sűrítményből lehet sört készíteni. Ezzel nincs is semmi baj. Előbb vagy utóbb azonban a legtöbben ki szeretnék próbálni milyen az ha tisztán malátából főzik a sörüket. Nekik szeretnék egy módszert bemutatni, ami viszonylag kevés eszközt igényel. A módszert BIAB-nak hívják, ami a Brew In Bag kifejezés lerövidítése. A lényegre már az elnevezés is utal. A szűrési folyamatot egy cefréző zsákkal oldjuk meg. 

A következőkben egy ilyen BIAB sörfőzés folyamatát fogom leírni konkrét recept nélkül.

Eszközigény:

• 20 literes fazék
• cefrézőzsák
• erjesztővödör
• kisebb fazék 3-4 liter, vízmelegítéshez
• hűtőspirál (opcionális)

Már megint élesztős cikk. Nem véletlenül. A jó sör legfontosabb feltétele az elegendő egészséges élesztő oltása a sörlébe. Az ember hajlamos lustaságból vagy spórolásból elhanyagolni a sörfőzésnek ezt az utolsó lépését. Következik néhány mondat, amit talán már halottunk, esetleg mi is mondtunk vagy talán csak gondoltunk rá.

• Miért rakjak bele annyi élesztőt? Majd felszaporodik az élesztő a sörben.
• A sörlé levegőztetése? Majd megkavarom egy kicsit és jó lesz.
• Felesleges malátalevet használni a starterhez, jó lesz a cukros víz.

Elsőre logikusnak tűnnek a fenti mondatok, de sajnos az élesztő nem úgy működik, ahogy elsőre gondolnánk.