Túl vagy már néhány sűrítményes sörön és szeretnél továbblépni? Ki akarsz próbálni olyan stílust is amit eddig nem tudtál? Nincs nagy fazekad és hűtőspirálod mégis kicsit jobb sört szeretnél csinálni mint eddig? Jó helyen jársz, olvass tovább, próbáld ki a részleges cefrézést, részleges forralással.
Az indexes sörfőzős fórumon merült fel a kérdés, hogy lehet-e belga búzasört csinálni sűrítményből. A belga búzasör vagyis a witbier sokunk kedvence. Leginkább a Hoegaarden sörről ismerjük. Egy nagyon kellemes nyári frissítő sör. A német búzsörtől sokban különbözik. A belga búzasör élesztő profilja nem olyan jellegzetes fűszeres banános mint a német búzasör. A wit-et inkább a hozáadott fűszerek íze határozza meg. A keserű narancshéj és a koriandermag a legjellemzőbb fűszer erre a sörtípusra. Mindkettő citrusos ízt kölcsönöz a sörnek. Az élesztő is hozzáad egy visszafogottabb gyülölcsös ízvilágot de ez inkább alma vagy körte felé hajlik.
A sűrítményes wit készítés azért is nehéz, mert itt a búza összetevő hagyományosan malátázatlan búzából származik. Ilyen sűrítmény nálunk nem kapható. Ezt az alapanyagot pedig magában áztatással nem nagyon tudjuk használni, csak más malátával keverve lehet a keményítőket cukorrá alakítani. Lehet nyers búzát is használni alapanyagként de sokkal egyszerűbb búzapehelyből kiindulni, mivel a búzapehely keményítői egyszerűbben oldódnak a vízben.
Sűrítményes witbier készítéséhez a következőkeben egy részleges cefrézést, angolul minimash eljárást írok le. Ez az első lépés az allgrain felé. Egy kis mennyiségű malátával és búzapehellyel egy rendes cefrézést viszünk végig. A cefrézéssel a sűrítményhez képest malátásabb frissebb sört kapunk. A cefrézendő mennyiségek mégis kisebbek maradnak. Részleges forralással kisebb edénnyel megoldható a sörfőzés.
Feltételezzük, hogy egy 5-6 literes fazekunk van. Ehhez igazítjuk a cefrézett maláta mennyiségét, nagyobb edénynél a cefrézett mennyiség növelhető. A felhasznált eszközök a következők:
- Fazék min. 5-6 liter
- Cefrézőzsák (BIAB zsák) vagy más szűrőeszköz
- minimum 20l-es erjesztővödör
A recept:
Frodó búzasör
13l, 4,5% witbier
- 1,5 kg Brewferm búza folyékony komlózatlan malátakivonat
- 0,5 kg pilseni maláta
- 0,5 kg búzapehely
Forralás
- 6g Magnum komló 60 perc
- 15g keserű naracshéj 5 perc
- 12g koriander mag 5 perc
Élesztő
Whitelab WPL400 vagy Hoegaarden üvegből kitenyésztett élesztő (száraz élesztővel más lesz talán WB-06 vagy T-58-et érdemes próbálni, kicsit aluloltanám 6g-mal)
Hogyan csináld?
Mindenekelőtt tegyél be egy kis vizet a mélyhűtőbe. Ezzel fogod a hűtést befejezni. A mennyiség a hűtés idejétől és a csapvíz hőmérsékletétől is függ, nekem 2 liter vált be.
Melegíts fel 3,5l vizet 74C-ra a fazekadban. Ha kész tedd bele a cefrézőzsákot ebbe keverd el apránként csomómentesen a malátát és a búzapelyhet. 68C-os lesz a keverék, ha minden jól ment. Ha nagyon eltér a hőmérséklet kicsi melegítéssel vagy hidegvízzel állítsd be 68C-ra. Fedd le a fazekat, bugyoláld be vagy tedd be a meleg (70C) sütőbe. Folytasd a cefrézést 60 percen keresztül vagy amíg jódnormál nem lesz. Időnként kevergethetsz egy kicsit.
Ha nem kékül el a jódtól a kivett minta, akkor vedd ki a zsákot az edényből. Nagyjából 2,5 l sörlevet kaptál. Rakd fel forralni a tűzhelyre. Az erjesztődbe vagy egy másik nagy fazékba rakj 3 liter (5 literes lábosnál csak 2,5l) 72C-os máslóvizet. Lógasd bele a zsákot, nyisd ki, keverd meg és hagyd állni néhány percet. Vedd ki ebből is a zsákot és a leszűrt sörlevet add a fazekadba.
A forralásnál figyelj, nehogy kifusson. A forrás legelején nagyon habzik, állj mellette. Ha már forr add hozzá a komlót és forrald 90 percig (pilseni maláta miatt). Ekkor nem kell már mellette állni, időnként keverd meg. A forrás végén zárd el a lángot. Add hozzá a sűrítményt. Jól keverd el hogy tejesen feloldódjon, majd forrald fel újból. (vigyázz a kifutásra megint) Add hozzá a fűszereket és még forrald 5 percig.
Ha kész vedd le a tűzről és állítsd hideg vizes fürdőbe a fazekat. Cseréld alatta a vizet, ahogy szükséges. Ha lement kb. 25 C-ra, akkor beleöntheted az erjesztővödörbe. Átöntés közben lehet szűrni. Csapvízzel és a jeges vízzel állítsd be a mennyiséget és a hőmérsékletet 13l-re és 18C-ra.
Jól levegőztesd meg például 40 másodpercig tartó rázással és öntsd bele az élesztőt. Az első 3-4 nap 18C-on erjeszd utána felviheted 20C-ra vagy afölé, hogy teljesen leerjedjen. A WPL400 hajlamos kicsit megakadni erjesztés közben. Ha így járunk ki kell várni míg leerjed.
Változtatás. A receptben lecseréltem a malátakivonatot búzára. Így talán jobbak az arányok.
Írnál cikket vagy üzennél magánban. Itt megteheted.
Hozzászólnál, vitatkoznál? Bátran tedd meg a kommentben.
Update: A recept adatai a brewtoad-on
