Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Hogy tegyél a sörélesztő kedvére?

2014. szeptember 14. acerola

640px-S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpgMár megint élesztős cikk. Nem véletlenül. A jó sör legfontosabb feltétele az elegendő egészséges élesztő oltása a sörlébe. Az ember hajlamos lustaságból vagy spórolásból elhanyagolni a sörfőzésnek ezt az utolsó lépését. Következik néhány mondat, amit talán már halottunk, esetleg mi is mondtunk vagy talán csak gondoltunk rá.

  • Miért rakjak bele annyi élesztőt? Majd felszaporodik az élesztő a sörben.
  • A sörlé levegőztetése? Majd megkavarom egy kicsit és jó lesz.
  • Felesleges malátalevet használni a starterhez, jó lesz a cukros víz.

Elsőre logikusnak tűnnek a fenti mondatok, de sajnos az élesztő nem úgy működik, ahogy elsőre gondolnánk.

Megfelelő mennyiségű élesztő

Következzen egy kis élesztő biológia, ahogy egy informatikus látja. Az élesztő nagyon sokoldalú élőlény. Képes levegőben gazdag és levegőmentes környezetben is élni valamint szaporodni. Mégis szoktuk mondani, hogy az élesztőnek oxigénre van szüksége a szaporodáshoz. Ez részben igaz is, mivel az oxigén segítségével tud könnyen előállítani a sejtfalához szükséges szterineket és telítetlen zsírsavakat. Ezek az anyagok befolyásolják a sejtfalak rugalmasságát és átjárhatóságát. Oxigén hiányában osztódáskor a sejtfal ezen anyagait is nagyrészt megosztja az anyasejt az utódával. Ez azt jelenti, hogy a generációk előrehaladtával egyre kevesebb lesz a sejtfalban ezen anyagok aránya. A sejtfal veszít a rugalmasságából és idővel nem képes tovább osztódni. Extrém esetben a sejt belsejéből olyan erjedési melléktermékek szivároghatnak a sörbe amelyek egészséges sejtek esetében a sejten belül maradnak és tovább bontódnak. Ez lassú szaporodáshoz, erjesztés megakadásához vezethet, ami teret adhat baktériumok és vadélesztők elszaporodásának. Az aluloltás (túl kevés élesztő) tehát kellemetlen mellékízek megjelenéséhez vezethet a sörben.

Az élesztő szaporításnál pedig ezért is érdemes több lépcsőben malátalevet és oxigént adni a folyamat során, hogy maximalizáljuk az élesztőszámot.

Oxigén

Az élesztő tehát nem úgy viselkedik mint egy baktérium, hogy korlátlan mennyiségben osztódik. Megfelelő mennyiséget kell belőle felhasználni. A beoltás után pedig elegendő oxigénnel segíthetjük elő a további szaporodását és az erjesztés tisztaságát. Többféle módszerrel keverhetünk levegőt és ezzel együtt oxigént a sörléhez. 45 másodpercnyi rázás például maximalizálja a sörlében oldott oxigén mennyiségét. 15-20 liternyi sörlevet még jól össze lehet rázni. De vigyázzunk a derekunkra.

További külföldön népszerű módszerek a szűrős légpumpa porlasztóval vagy akár a tiszta oxigén használata palackból. Öntögetéssel és keveréssel is érhetünk el hasonló eredményt, de ezeket egy picit tovább kell csinálni. Mégis meddig kell csinálni? Ezt én sem tudom, de ha nincs néhány centis hab a sörünkön, akkor még biztos nem elég jó.

Cukorral szaporítás

Ha a starter készítésénél a malátalevet egyszerűbb cukorral helyettesítjük, akkor az élesztő leszokik az összetettebb cukrok bontásához szükséges enzimek gyártásáról. A sörlébe rakva sokkal több adaptációs időre lesz szüksége. Teret hagyva más szervezeteknek a szaporodáshoz. Ezért ha tehetjük mindig a malátalével szaporítsuk az élesztőt.

Összefoglaló

A fentiekre figyelve és az erjesztés hőmérsékletét megfelelően megválasztva elkerülhetjük a házi sörfőzőknél gyakori erjesztési ízhibákat. Egy jó sörfőző nem tehet mást mint megcsinálja sörlevet és megpróbál az élesztő kedvében járni. Ami cserében elkészíti nekünk kedvenc italunkat.

Írnál cikket vagy üzennél magánban. Itt megteheted.

Hozzászólnál, vitatkoznál, kérdeznél? Bátran tedd meg a kommentben.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr476684665

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kcksnrkcksnr 2014.09.15. 10:42:29

A 45 másodpercnyi rázás sajnos nem maximalizálja a cefre által felvehető oxigént azok a mérések alapján amiket láttam.
Viszont ha egyből jó sok sejtet juttatunk a sörbe akkor megússzuk, hogy sokat akarjanak osztódni az oxigénszegény cefrében.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.09.15. 11:04:51

@kcksnrkcksnr: Köszönöm a hozzászólást. Én úgy tudom, hogy a légköri levegőből rázás, keverés segítségével 8ppm oxigént lehet a sörlébe juttatni. A Wyeast honlapja szerint ezt a szintet el lehet érni rázással kb. 45 másodperc alatt. A további rázás már nem növeli az oldott oxigén mennyiségét. Erre akartam utalni. www.wyeastlab.com/hb_oxygenation.cfm
A 8 ppm oxigén elég sok élesztőhöz és sörstílushoz elég oxigén. Amelyikhez meg kevés, oda tényleg több élesztő kell.
Az adattal nem értesz egyet vagy a megfogalmazással?

kcksnrkcksnr 2014.09.15. 12:12:52

@acerola: Utánanéztem azoknak a forrásoknak ahol olvastam és ellentmondanak egymásnak úgyhogy nem tudom mi van. (egyik azt írja, hogy 8ppm körüli értéket el lehet érni 3-5 perc rázással, másik azt írja, hogy pl. egy 1.060-as sörhöz kb. 15ppm kéne amit már nem lehet rázással elérni.)

Mindenesetre, hogy valami értelmeset is írjak általában jó sok élesztőt dobok az olyan sörökbe amiknek nem "áll jól" az észter. Ez van, hogy az egy tasak helyett 3-4-et jelent ha jó nagy az OG. (a boltba se tudni mennyi ideje állt, lehet a fele már meghalt a sejteknek, egy részük egyből meghal ha bekerül a sörbe stb.) Hajlok arra véleményre, hogy a szárazélesztő nem gyengébb a folyékony élesztőnél csak ritka, hogy jól használják.
Illetve ezt még érdemes eljátszani a száraz élesztővel különben egyből meghal a fele miután bekerült a sörbe:

1. Hűtőben tárolom
2. Kibontás előtt kiveszem a hűtőből fél órával, hogy feljöjjön szobahőmérsékletre.
3. Felforralok 1 deci/tasak vizet, lehetőleg nem klórosat de legyen benne némi ásványi anyag.
4. Hagyom lehülni 30-40 fok köré a vizet (meg kell nézni mit ír a gyártó)
5. Rászórom az élesztőt egyenletesen a víz felszínére és nem nyulok hozzá 15-30 percig (itt direkt jó ha lebeg a víz felszinén sokáig)
6. 15-30 perc után elkeverem
7. Beöntöm a 20 fok alá hűlt és levegőztetett cefrébe

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.09.15. 13:22:39

@kcksnrkcksnr: Tök jó hogy írtál. Szeretném, ha itt is kialakulna a cikkek alatt egy párbeszéd. Sokszor a blogok alatti megjegyzésekből lehet a legtöbbet tanulni.
Nem szoktam túl erős söröket főzni. Úgyhogy a rázás talán nálam elegendő. Erős sörökhöz olvastam valahol olyat, hogy több lépcsőben levegőztetnek. Még high krausen előtt. De nyilván csak a levegőpumpás vagy palackos megoldással lehet használni.
Egyébként a száraz élesztő szerintem is nagyon jó cucc. Amit nem a kitekhez adnak, azoknak elég jó a készletforgása. És néhol már a boltban is hűtőben tárolják. Kösz a rehidratációs megjegyzést. Biztos lesz olyan akinek segít. Megérne majd egy külön bejegyzést.