Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Sörélesztő - Mennyi kell? Mennyi van?

2014. augusztus 28. acerola

Az előző posztban élesztőt szaporítottunk. Saját szaporítású, esetleg mosott élesztő esetében mindig felmerül, hogy mennyi is van pontosan? Elegendő lesz a sörhöz? Beleöntsem az egészet vagy a fele/harmada elég lesz.

IMG_130010_kicsi.jpgA mennyi is kell kérdésre elég jó válaszokat lehet adni különböző számoló oldalakkal. Angol nyelvű oldalakon legtöbbször Jamil Zainasheff oldalán lévő kalkulátort szokták ajánlani. A mértékegység problémák miatt én inkább a brewesfriend kalkulátorát szoktam használni.

Vegyünk egy példát. Mondjuk 15 liter sört főzök, amit saját szaporítású élesztővel akarok beoltani. Mennyi élesztőre van ehhez szükségem? A kalkulátor szerint olyan 100-140 milliárd élesztősejtre.

A mennyi is van kérdéshez értünk. A mosott élesztő sejtszám saccolásához általában mindenki ugyanarra a forrásra hivatkozik. Ez pedig egy nagyszerű cikk a Wyeast-től. A cikk alapján arra jutottam, hogy a sűrű leülepedett élesztő milliliterenként 2-2,5 milliárd sejtet tartalmaz. Tehát meg kell mérni a leülepedett élesztő mennyiségét.

Egy egyszerű módszert használtam a mennyiség meghatározásához. Bejelöltem az élesztőszintet az edényen. A képen a piros körrel jelölt részen. Az élesztő kiöntése után felöntöttem vízzel a vonalig. Rátettem a mérlegre, lenulláztam, kiöntöttem a vizet és visszamértem az edényt. A mérleg -40g-ot mutatott, azaz 40 ml vizet öntöttem ki. Tehát összesen 40ml élesztő ülepedett le az edény aljára. Az előzőek alapján (beszorozva 2-2,5-tel) ez 80-100 milliárd élesztősejtet jelent. Ez engem tökéletesen megnyugtat különösen, ha hozzávesszük, hogy nem ülepedett le minden élesztő és nagyon egészséges aktív élesztőkről van szó. Tehát a kínálat találkozik az igényekkel.

Egy kis megjegyzés az egészhez. Ezek a módszerek csak saccolásra jók. A pontos élesztőszám megállapításához mikroszkópra lenne szükség. Az élesztősejtek mérete például törzsenként változik. A mosott élesztő kevésbé van jó kondiban. Az élesztő korától függően kicsit többet szoktam felhasználni. Általában igaz, hogy egy átlagos sörből mosott élesztőmennyiség 3-4 másik átlagos sűrűségű sör beoltására elegendő. Idősebb élesztő esetén pedig starter készítése ajánlott.

Végezetül a számolt élesztőszámtól szándékosan is eltérhetünk. Az alacsonyabb élesztőszám azaz az aluloltás például észteresebb sört eredményez. Sokan alkalmazzák az aluloltást ezért például búzasöröknél. A túloltás pedig jól leerjedt kevésbé észteres sört eredményez.

Írnál cikket vagy üzennél magánban. Itt megteheted.

Hozzászólnál, vitatkoznál, kérdeznél? Bátran tedd meg a kommentben.

A bejegyzés trackback címe:

https://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr536643293

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.09.09. 23:18:45

Most olvastam a Yeast című könyvben, hogy a tiszta leülepedett élesztő egy folyékony élesztő csomagban elérheti akár a 8 milliárd sejt/ml sűrűséget is. Nyilván teljesen tisztán mindenféle seprő nélkül. A fenti számok meg a cikk szerint az erjesztőből kinyert élesztőre vonatkoznak. Talán egy ilyen szaporításnál akkor lehet némileg magasabb számokkal is számolni.

Borbíró Andris 2016.10.12. 15:18:08

Szervusz! Mennyire jó ez a Yeast című könyv? Találtál élesztős szakirodalmat? Érdekelne, akár "túl szakmai" is. :) A mikroszkópos vizsgálathoz milyen értékű mikroszkóp kell?

Borbíró Andris 2016.10.12. 16:59:20

Ja igen, ami megvan, az ez a tankönyv:
Deák-Kiskó-Maráz-Mohácsiné: Élelmiszer-mikrobiológia.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.10.13. 12:02:42

@Borbíró_Andris: A sörfőzőknek ezt a könyvet szokták élesztő témában ajánlani. Nagyjából átfutottam 60-80%, jónak tűnt.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.10.13. 12:03:26

@Borbíró_Andris: Ja mikroszkóp téma. Ezt ne tőlem kérdezd. Nekem nincs.