Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Belga búzasör sűrítményből részleges cefrézéssel

2014. augusztus 19. acerola

Túl vagy már néhány sűrítményes sörön és szeretnél továbblépni? Ki akarsz próbálni olyan stílust is amit eddig nem tudtál? Nincs nagy fazekad és hűtőspirálod mégis kicsit jobb sört szeretnél csinálni mint eddig? Jó helyen jársz, olvass tovább, próbáld ki a részleges cefrézést, részleges forralással.

Az indexes sörfőzős fórumon merült fel a kérdés, hogy lehet-e belga búzasört csinálni sűrítményből. A belga búzasör vagyis a witbier sokunk kedvence. Leginkább a Hoegaarden sörről ismerjük. Egy nagyon kellemes nyári frissítő sör. A német búzsörtől sokban különbözik. A belga búzasör élesztő profilja nem olyan jellegzetes fűszeres banános mint a német búzasör. A wit-et inkább a hozáadott fűszerek íze határozza meg. A keserű narancshéj és a koriandermag a legjellemzőbb fűszer erre a sörtípusra. Mindkettő citrusos ízt kölcsönöz a sörnek. Az élesztő is hozzáad egy visszafogottabb gyülölcsös ízvilágot de ez inkább alma vagy körte felé hajlik.hoe-glass_bottle-highres-300.jpg

A sűrítményes wit készítés azért is nehéz, mert itt a búza összetevő hagyományosan malátázatlan búzából származik. Ilyen sűrítmény nálunk nem kapható. Ezt az alapanyagot pedig magában áztatással nem nagyon tudjuk használni, csak más malátával keverve lehet a keményítőket cukorrá alakítani. Lehet nyers búzát is használni alapanyagként de sokkal egyszerűbb búzapehelyből kiindulni, mivel a búzapehely keményítői egyszerűbben oldódnak a vízben.

Sűrítményes witbier készítéséhez a következőkeben egy részleges cefrézést, angolul minimash eljárást írok le. Ez az első lépés az allgrain felé. Egy kis mennyiségű malátával és búzapehellyel egy rendes cefrézést viszünk végig. A cefrézéssel a sűrítményhez képest malátásabb frissebb sört kapunk. A cefrézendő mennyiségek mégis kisebbek maradnak. Részleges forralással kisebb edénnyel megoldható a sörfőzés.

Feltételezzük, hogy egy 5-6 literes fazekunk van. Ehhez igazítjuk a cefrézett maláta mennyiségét, nagyobb edénynél a cefrézett mennyiség növelhető. A felhasznált eszközök a következők:

  • Fazék min. 5-6 liter
  • Cefrézőzsák (BIAB zsák) vagy más szűrőeszköz
  • minimum 20l-es erjesztővödör

A recept:

Frodó búzasör

13l, 4,5% witbier

  • 1,5 kg Brewferm búza folyékony komlózatlan malátakivonat
  • 0,5 kg pilseni maláta
  • 0,5 kg búzapehely

Forralás

  • 6g Magnum komló 60 perc
  • 15g keserű naracshéj 5 perc
  • 12g koriander mag 5 perc

Élesztő

Whitelab WPL400 vagy Hoegaarden üvegből kitenyésztett élesztő (száraz élesztővel más lesz talán WB-06 vagy T-58-et érdemes próbálni, kicsit aluloltanám 6g-mal)

Hogyan csináld?

Mindenekelőtt tegyél be egy kis vizet a mélyhűtőbe. Ezzel fogod a hűtést befejezni. A mennyiség a hűtés idejétől és a csapvíz hőmérsékletétől is függ, nekem 2 liter vált be.

Melegíts fel 3,5l vizet 74C-ra a fazekadban. Ha kész tedd bele a cefrézőzsákot ebbe keverd el apránként csomómentesen a malátát és a búzapelyhet. 68C-os lesz a keverék, ha minden jól ment. Ha nagyon eltér a hőmérséklet kicsi melegítéssel vagy hidegvízzel állítsd be 68C-ra. Fedd le a fazekat, bugyoláld be vagy tedd be a meleg (70C) sütőbe. Folytasd a cefrézést 60 percen keresztül vagy amíg jódnormál nem lesz. Időnként kevergethetsz egy kicsit.

Ha nem kékül el a jódtól a kivett minta, akkor vedd ki a zsákot az edényből. Nagyjából 2,5 l sörlevet kaptál. Rakd fel forralni a tűzhelyre. Az erjesztődbe vagy egy másik nagy fazékba rakj 3 liter (5 literes lábosnál csak 2,5l) 72C-os máslóvizet. Lógasd bele a zsákot, nyisd ki, keverd meg és hagyd állni néhány percet. Vedd ki ebből is a zsákot és a leszűrt sörlevet add a fazekadba.

A forralásnál figyelj, nehogy kifusson. A forrás legelején nagyon habzik, állj mellette. Ha már forr add hozzá a komlót és forrald 90 percig (pilseni maláta miatt). Ekkor nem kell már mellette állni, időnként keverd meg. A forrás végén zárd el a lángot. Add hozzá a sűrítményt. Jól keverd el hogy tejesen feloldódjon, majd forrald fel újból. (vigyázz a kifutásra megint) Add hozzá a fűszereket és még forrald 5 percig.

Ha kész vedd le a tűzről és állítsd hideg vizes fürdőbe a fazekat. Cseréld alatta a vizet, ahogy szükséges. Ha lement kb. 25 C-ra, akkor beleöntheted az erjesztővödörbe. Átöntés közben lehet szűrni. Csapvízzel és a jeges vízzel állítsd be a mennyiséget és a hőmérsékletet 13l-re és 18C-ra.

Jól levegőztesd meg például 40 másodpercig tartó rázással és öntsd bele az élesztőt. Az első 3-4 nap 18C-on erjeszd utána felviheted 20C-ra vagy afölé, hogy teljesen leerjedjen. A WPL400 hajlamos kicsit megakadni erjesztés közben. Ha így járunk ki kell várni míg leerjed.

Változtatás. A receptben lecseréltem a malátakivonatot búzára. Így talán jobbak az arányok.

Írnál cikket vagy üzennél magánban. Itt megteheted.

Hozzászólnál, vitatkoznál? Bátran tedd meg a kommentben.

Update: A recept adatai a brewtoad-on

A bejegyzés trackback címe:

https://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr706617299

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

MrTrent 2014.11.24. 11:29:13

Szia! Lenne pár kérdésem ezzel a leírással kapcsolatban:
A sütőben történő cefrézés esetében végig tartani kell a 70 C-ot hogy a maláta 68 C körüli legyen?
A receptnél a komlóra 60 perc forralást írsz, lenn a leírásban viszont 90 perc van, gondolom a 90 perc a valós forralás és akkor a Magnumot is 90 percig kell forralni.
Illetve nézegetem azokat az élesztőket amit írtál. Nekem stabilan 22-23 C van a lakásban, ahol erjeszteném. Megfelelő ez így vagy ajánlatos az általad leírt 18C 3-4 napig utána 20C?
Az erjesztés idejére az általad javasolt 1+2+3 vagy 3+3 hét ajánlott vagy hosszabb idő kell neki?

Bocs, hogy ennyi kérdés egyszerre, csak nincs még nagy üstöm és nagyon szeretném kipróbálni ezt a receptet. :)
Előre is köszönöm!

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.11.24. 13:33:50

Igen, nálam a sütő bekapcsolva szokott maradni. Mondjuk nagyon profi villanysűtőm van. Más típusnál nem próbáltam. Ha nem bízol a sütődben, akkor inkább válts át a betakargatós módszerre. Lefeded a fazekat és jól bebugyolálod.
Eredetileg 60 perc forralást írtam, de mivel lehet hogy lassabban tudtok csak hűteni ezért vettem fel 90 percre. Keress rá itt a DMS-re hogy mi miatt: www.serneveles.hu/sorfozes-folyamata/komloforralas/elmelet
A komló keserűség 60 percre volt kiszámolva. De 60 és 90 perc között már nincs lényeges különbség. Így is úgy is jó lesz.
Erjesztési hőmérséklet: Alapvetően az alacsonyabb hőmérsékletre kell törekedni. Az erjesztési hőmérséklettől lesz egy sör jó vagy inkább csak közepes. És itt az első néhány nap hőmérséklete a kritikus igazán. Nekem szerencsém van, mert a házban mindig van valahol ideális hőmérséklet. Lépcsőházban most 19C van. Az még például belefér. Egyébként a belga élesztők pont jobban bírják a kicsit melegebb hőmérsékletet. Szóval megpróbálhatod a szobában is. Erről nincs közvetlen tapasztalatom. Magasabb hőmérsékleten hosszabb szénláncú alkoholok (kozmaolaj) és nagyobb észtertermelés lehet a mellékhatás. Az észter ennek a sörnek jól áll. A kozmaolajok elvileg a belgáknál kevésbé jelentkeznek. Ez alkoholos illatot okoz extrém esetben hígítószerű beütéssel. Lehet hogy pont ez a hőmérséklet lesz jó neked.
Cikk írása óta elérhető a Beerodalomban a Gozdawa Classik Belgian Witbier. Egy próbát megér. Nem drága és jó a hőmérsékleti tartomány és pont erre a sörtípusra ajánlják. Az erejsztési általában jó a három hét. Ha bizonytalan vagy, akkor mérj sűrűséget, ha nem változik pár napon keresztül, akkor leerjedt.
Azt ajánlom vágj bele és szerezz tapasztalatokat. Merj kísérletezni és eltérni az általam leírtaktól is. Ha figyelsz a tisztaságra, akkor nagy valószínűséggel iható sör lesz a végeredmény.
Majd számolj be az eredményről.

MrTrent 2015.02.27. 10:20:14

Szia! Egyéb teendők mellett végre eljutottam oda, hogy elkészítsem a sört...:) Már lassan harmadik hete van az erjesztőben, viszont ami problémám, hogy 1.051-es OG-ről eddig 1.019 körüli erjedt le. Stabil 22 C-on tartottam, utóbbi napokban kicsit melegebb hőmérsékletre vittem (radiátor közelében) de nem változott jobban. A fenti mennyiségeken nem változtattam, a korábban írt Gozdawa élesztővel oltottam be. Nem szeretném, hogy komolyabb baja legyen, ha lehet, inkább már palackoznám. Megoldható, hogy a fenti FG értékkel, de jóval kevesebb palackozó cukorral lepalackozzam? Vagy még egy pár napig hagyjam és méregessem?
Köszönöm!

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.02.27. 13:17:10

@MrTrent: Nyugi. Nem lesz semmi baja addig amíg benne van a lezárt vödörben. Kóstoltad már? Milyen?
Nagyjából a következőket tudod csinálni.
1. Vársz még 1 hetet és újra mérsz. Ha nem változik, akkor valami b terv.
2. Beleszórsz egy másik élesztőt.
3. Ha finomnak találod lepalackozod normál cukormennyiséggel és marha gyorsan megiszod.

A 3. pont elég kockázatos. Még nagyon sok erjesztetlen cukor van benne. Hozzáadott cukor nélkül is fut vagy robban a palack ennyi cukortól. Valamint teljesen más íze lesz (édesebb).
Az 1 vagy második pontot ajánlom. Egyébként az hogy megakadt valószínűsíti, hogy ugyanaz az élesztő mint a WPL400. Ez tulajdonképp jó hír. Most megnéztem én mit csináltam amikor az enyém megakadt. Mivel versenyre készültem vele időre, élesztőt adtam hozzá. Volt egy bontott us-05-öm és azt raktam bele a sörbe 3,5g. Ez után két héttel palackoztam 1,010-tel.
A cikk végére belinkeltem a részletes receptet.

MrTrent 2015.03.03. 09:51:54

@acerola: Kösz a segítséget, már-már megijedtem...:) Ízre egyébként egész jó, kicsit keserűbb, mint amit vártam, de nem zavaró. Úgy gondolom várok még egy hetet és mérek, aztán ha mégse jó akkor szerzek be élesztőt és adagolok hozzá. Mégegyszer kösz a segítséget!!!

mrtrent1 2015.03.23. 08:39:53

Szia! Bocs, hogy már megint értetlenkedek, de megakadtam teljesen. Ahogy tanácsoltad, vártam még plusz egy hetet, illetve mivel nem történt változás egy egész tasak US-5-tel beélesztőztem. Ez két hete történt, amikor az élesztőzés megtörtént utána kb 2-3 napig szépen dolgozott a kotyogó, de utána leállt. Mértem közben is valamint tegnap is, csak megakadt 1.018-on...Egy hete lepalackoztam 1 üveggel palackozó cukor nélkül ma megnézem, mit produkál, gondoltam, hogy lepalackozom cukor nélkül az egészet mert már lassan tervezném a következő sörömet és kellene az erjesztő :)

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.03.23. 21:32:42

@mrtrent1: Sajnálattal hallom, hogy még mindig nem jó. Furcsa, hogy dolgozott a kotyogó és 1019-ről csak 1018 ra ment le. Az 1018 az még nagyon sok cukor. Fél literenként 2,59 g cukor 0,002-vel növeli a sűrűséget. Azaz ha 1010-1012 FG vel számolunk akkor 7,7-10,3 g erjesztetlen cukor van egy palackra számítva. Ez pedig több mint amit adagolni szoktunk. Szóval ha palackozol, akkor nagyon figyelj. Ha jó a bubi hideg helyre rakás és gyors fogyasztás ajánlott.
Mástól is hallottam mostanában rejtélyes megakadásokat. A nagy hőmérséklet ingadozás okozhat idő előtti élesztő ülepedést különösen belga élesztőknél. De innen messziről már csak okoskodni tudok. Neked kell eldönteni mit csinálsz. Egy további opció ha az élesztőt megpróbálod felkavarni valahogy (rázás, steril kavaró) és egyenletes melegben tartani. Ja és egy új erjesztő beszerzése is a lehetőségek között van. :)

mrtrent1 2015.03.24. 07:28:46

Lehetséges, hogy fertőzött lehet a vödröm? Akkor szerzek be újat a következő sörhöz. Ezt pedig kitakarítom valami fertőtlenítővel... majd egy próbát még teszek vele. A sört meg esetleg gyorsan elosztogatom, én is utána néztem elég komoly cukor marad így 1-1 palackban...

mrtrent1 2015.03.24. 08:01:52

Így legalább hódolok másik hobbimnak és megépítem az UV lámpát...:D

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.03.24. 09:36:06

A megakadt erjedés nem utal fertőzöttségre. Ha nagyon leerjed a sör annk lehet oka a fertőzés is.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.03.25. 15:36:25

@mrtrent1: Lehetséges, hogy a te mézsörödet kóstoltam tegnap egy barátomnál ahonnan elhoztam a közösen rendelt cuccokat? Csak azért mert nagyon jó volt. Az első mézsör amit kóstoltam, de kedvem támadt kipróbálni.

mrtrent1 2015.03.26. 16:28:29

@acerola: Lehet, a lengyel rendelés lebonyolításának fejében vittem 1 üveggel a mézsörömből, bár inkább mézbornak, vagy pezsgőnek mondanám...:) Még lehet hogy próbálkozok majd egyszer-kétszer mézsört készíteni, csak keresem a jó receptet...

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.03.27. 09:50:48

@mrtrent1: Akkor ez volt az. Nekem már így is rendben volt nagyon a mézsör. 4-5 sör közül ez volt a legnagyobb élmény.

mrtrent1 2015.03.31. 14:05:13

@acerola: Örülök ha tetszett. Ha kell esetleg a recept írj nyugodtan, bár nem nehéz...

ncsandor 2015.05.03. 10:25:45

@mrtrent1: Üdv, engem érdekelne az a Mézsör recept. =D