Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Keserűbb lesz-e a sör a hidegkomlózástól?

2017. április 05. acerola

Ez a bejegyzés méretét tekintve inkább a Facebook oldalamra kívánkozna. Viszont az ott lévő cikkek hamar elsüllyednek. És szerintem ez egy nagyon fontos és érdekes téma.

Szóval keserűbb lesz-e a sör ha hidegkomlózzuk? Mit gondoltok? A helyes válasz egy nemrég megjelent cikk szerint igen is meg nem is. Pontosabban a kevésbé keserű söröket keseríti az erősen keserű söröknél pedig csökkenti a keserűséget.

img_0650_final_kicsi.jpg

Össze is foglalnám, hogy miért van ez így. Arról minden sörfőző hallott, hogy a sörben a keserűséget az izomerizált alfasav adja. Hidegkomlózáskor az alfasavak nem izomerizálódnak, tehát azt hihetnénk, hogy a komló ilyenkor nem keseríti a sört. Kioldódnak azonban más anyagok is. A fő felelős az oxidált alfasav a humulinone. Ennek a keserűsége az izomerizált alfasav keserűségének a 66%-a. Vízben nagyon jól oldódik és azt mondják, hogy lágyabb keserűséget okoz. A másik keserítő anyag az alfasav ez azonban csak 10%-a keserűségben az izomerizált változathoz képest.

A cikk szerint 25 IBU a választóvonal. 20 IBU alatt keserűbb lesz a sör a hidegkomlózástól 30 IBU felett viszont jobban érvényesül az a hatás, hogy a komló levél magába szívja az izomerizált alfasav egy részét így kivonva az oldatból csökkenti a keserűséget.

A humulinone mennyisége a komlóban a tárolás alatt egyre növekszik, mivel egyre több alfasav fog oxidálódni. Tehát az idősebb komlók jobban fognak keseríteni a hidegkomlózás során.

Érdekes megállapítások. Most éppen aktuális is nálam. Hidegkomlóztam egy APA sört, ami eredetileg 25 IBU körül volt. A hidegkomlózáshoz elhasználtam egy felbontott 30g-os Nelson komlót, de csak 5 liternyi sörbe. Az eredmény egy nagyon keserű sör lett. Úgy érzésre 60 IBU körüli. Szóval a 25 IBU-s választóvonalat szerintem nem kell túl komolyan venni, de a cikk alapján nagyon jól meg tudom magyarázni miért lett ilyen keserű. A felbontás miatt jó sok alfasav oxidálódhatott a komlóban. Ez ráadásul ez nagyon jól oldódik és nagyon nagy dózist is kapott.

Nektek mi a tapasztalatotok?

 

Aki szeret angolul olvasni mindenképpen fusson neki az eredeti cikknek. Ebben a posztban csak a dallama hangzik el. http://scottjanish.com/dry-hopping-effect-bitterness-ibu-testing/

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr3812404037

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Hab a portán 2017.04.10. 15:47:15

Mit üzen a web?Heti alkoholos hírek, költemények. 14 hete szedi rendbe a Heti sajtó, miben az alkohol léte, amiért a gyűjtő minimum tortát érdemelne habbal, az se baj, ha sör lesz, hogy akadna a torkán, folyjon ki az orrán, attól függően, melyiket n...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

st.ag 2017.04.05. 21:19:25

Elvileg még játszhat a bétasav is, ami nem izomerziálódik, de alkoholban jól oldódik. Nemesebb keserűséget ad. Hogy pontosan hogyan, annak utána kellene néznem :)

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.04.05. 22:17:54

@st.ag: A béta savat nem említik a hidegkomlózással kapcsolatban.

gloriousstream 2017.04.06. 07:10:16

Nálam az egyik legfontosabb lépés volt az ihatóbb IPA-k felé tartó úton amikor abbahagytam a bontott komlók használatát és csak védőgázas de legalább vákuumos csomagolásút kezdtem el használni amit fagyasztóban tároltam.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.04.06. 08:28:00

@gloriousstream: Ez egy jó gyakorlat. Én sem szeretek megbontott komlót használni. Ezt is csak azért lőttem el mert jó illata volt. Szerencsére nem az egész 20 literbe tettem, hanem csak ebbe az 5 literbe. A maradék 15 liter ami csak aroma komlót kapott sokkal jobban tetszik.
Meg tényleg nem számítottam ennyi keserítésre. APA-ból egy combos IPA lett.

Szekely 2017.06.07. 13:21:54

Kipalackoztam én is a tegnap egy szerintem nagyon keserű sört IPA, van esély rá hogy a palackban még enyhül a keserűsége?
Kiszámoltam a főzéskor számolható IBU az 68 körüli és erre még rájön hidegkomlózás 50 gr Citra.
Főzéskor használt komló:
60 percig 30g Chinook
20 percben 20g Amarillo , 10g Cascade
5 percben 10g Amarillo és 20g Cascade
na meg ugye a Hidegkomlózás: 50g Citra

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.06.07. 13:40:00

@Szekely: Idővel csökken keserű. Az alfa/béta sav tartalomtól és összetevőktől is függ. De a tendencia az, hogy simul és édesedik a sör idővel. Már pár hét is hozhat érezhető változást. De lehet hogy hónapokig tart majd, amíg jobb lesz. Van olyan mennyiség ami persze nehezen kerül egyensúlyba, lényeges, hogy mennyi az alkoholfok, malátásság ellensúlyozza a komlót. Ha ez nagyon fel van borulva, akkor lehet hogy nem tudod kivárni...

Szekely 2017.06.07. 13:46:50

@acerola: Szia és köszi válaszod.
Az alkoholtartalom valahol 6,7% körül van. OG 1060 és az OF 1010 volt. Akkor inkább főzök még egy rend búzát addig és várom hogy ez simulgasson :) Valami jó búzasör komlózási receptet tudsz ajánlani? Ez volt a második főztem, az első egy barna sör aminek eléggé elfogadható az íze(még kb. egy hét kell neki palackban érleléshez de már belekóstoltam :) )

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.06.07. 14:10:32

@Szekely: Nem szeretem az ennyire keserű söröket. A legutóbbi IPA-m hasonló alkohollal 55 IBU-ra volt belőve. A búzasört 15 IBU alatt szeretem tartani. Nem komló hangsúlyos, úgyhogy 60 perces esetleg pluszban 30 perces komlóval csináltam eddig. Tehát gyakorlatilag nincs benne aromakomló. Az Ipáról majd számolj be, ha jobb lett.

Szekely 2017.06.07. 14:43:07

@acerola:
Bocsi az üres üzenetért. Enterre valamiért elküldte.
Valóban a búzasör édeskés kell legyen, úgy szeretem én is, gondoltam egy 23-24 literes sörlébe 60 percnél teszek 20g CITRA-t és majd 20 percnél 20g HALLERTAU PERLE.
Majd hetek múlva akkor majd jön a beszámoló az Ipáról.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.06.07. 14:54:28

@Szekely: Nekem soknak tűnik. Több leszmint 15 az IBU-ja. Meg a Citrát inkább egy másik sörbe raknám aroma komlónak. Lehet hogy elég lenne a Perle is, ha 60 percnél adod. De majd számold ki ezt is.

Szekely 2017.06.07. 15:04:45

@acerola: Valóban, több mind 27 lesz így az IBU. Rád hallgatok és maradok a 60 perces 20 gr-os Perle-nél, köszi a segítséget :) Még jövök ide :)

Szekely 2017.06.16. 13:33:30

Szia,
közbe megkóstoltam a szinte 2 hete palackozott IPA-t, valóban veszített a keserűségéből, még hagyom egy pár hetet lássuk hátha még jobban puhul az íze.
Közbe már egy hete erjedni van téve a búza söröm is :)
Szépen puttyog és már egyre ritkábban, meg kell várni a 2 hete mindenféleképp vagy már lehet palackozni? hogy szoktad te?

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.06.16. 15:41:22

@Szekely: Örülök, hogy jobb lett az IPA. A söröket az állapot alapján kell kezelni. Nem az időt kell nézni. Elméletileg. Szóval ha tudnám, hogy mi az elméleti végsűrűség, akkor annál a sűrűségnél már lehet palackozni. De általában nem biztos az ember benne, mert sok változós egyenlet. (élesztő típus, cefrézés, hőmérséklet, élesztő mennyiség) Ezért a gyakorlat az, hogy várok 2 hetet és ha jó a sűrűség, megfelelő a tisztaság, akkor palackozok. A másik tényező a sör tisztasága. Ez élesztő és sörstílus függő is.

Szekely 2017.06.21. 09:41:26

A tegnap mértem meg a végsűrűséget, alkoholtartalmilag elfogadható 5,3%-os jött ki kb. a puttyogás teljesen leállt az élesztőbe és mintha megjelent egy kis savanykás íz, nem vagyok teljesen biztos benne de úgy érzem, tisztaságilag szerintem még volna mit tisztuljon de nagyon zavar ez a savanykásság :( remélem hogy csak rosszul éreztem, később megkóstolom megint.

Szekely 2017.06.21. 16:18:56

Vissza az egész :)
Nem savanyú, csak mit kiengedtem hogy elvégezzem a sűrűségmérést azt beraktam a hűtőbe és azt kóstoltam, gondoltam hogy a hűtőbe lett baja és megkóstoltam ami az erjesztőedénybe van, valószínűleg még a számba volt az előzőnek az íze mert most újrakóstolva nincs baj az erjesztőbe lévő sörrel :)