Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Otthoni cider készítés egyszerűen

2017. január 17. acerola

Hogy kerül ide a cider? Ez egy sörfőzős blog, ahol a házi sörfőzést ismerhetjük meg. Egyrész mert könnyű elkészíteni, másrészt mert egy nagyon jó előszobája lehet a sörkészítésnek. A mostani írásom első részében egy egyszerű otthon megvalósítható receptet ismertetek. Azután megpróbálok kicsit mélyebbre merülni.

img_1635_kicsi.JPG

Munkánk eredménye a saját cider

Mi is az a cider? Egy könnyű szénsavas almabor.

Hogy csinálok szénsavat otthon? A pezsgő és házisör készítéshez hasonlóan az élesztő fogja a pontosan kimért cukornak megfelelő szénsavat az üvegbe juttatni.

És akkor ez olyan lesz mint a bolti? Nem teljesen. A nagyüzemi italok legtöbbje nem a hagyományos eljárások alapján készül. Felgyorsítják, leegyszerűsítik és sztenderdizálják az elkészítést. A nagyüzemi végtermék inkább hasonlít egy cukrozott gyümölcsleves üdítőre. Ez nagyon könnyen fogyasztható. Az itt ismertetett eljáráshoz több idő kell. De ízlés szerint ezt is meg lehet édesíteni. A különböző nyersanyagok miatt próbálkozásról próbálkozásra változhat a végeredmény. De már az első alkalommal is komoly sikerélményt okozhat.

Milyen lesz az alkohol tartalom? A recept szerint elkészült italnak 6-7%-os lesz az alkohol tartalma.

Akkor csapjunk a lecsóba.

Hozzávalók és eszközigény:

  • 5l almalé (100%-os lehetőleg nem sűrítményből)
  • 10 dkg cukor (elhagyható)
  • 5 literes erjesztő edény (üveg vagy műanyag), kotyogóval
  • élesztő (cider vagy borélesztő esetleg sörélesztő)
  • palackozáshoz üvegek

A receptet az 5 literes csomagolásban elérhető zacskós (BIB - bag in a box) kiszerelésű almalére alapozom. Ára valahol literenként 300 ft körül kezdődik.

img_0842_kicsi.JPG

Így néz ki egy BIB kiszerelésű almalé. A bal oldali Auchanos kicsit alacsonyabb cukortartalommal. A jobb oldali a piacról. Már kiürült, ebből készült a cider.

Mi a franc az a BIB? Egy nem túl régi technológia neve. A Bag In a Box (zacskó a dobozban) rövidítése. A lényeg az, hogy egy nagy zacskót (bag) csappal látnak el. A zacskót dobozba (box) helyezik. Mivel a csap légmentesen zár, ezért megbontás után sem kell hűteni a beletöltött gyümölcslevet. Akár hetekig lehet megromlás nélkül fogyasztani az italt. Ráadásul a beletöltött frissen préselt gyümölcslevet csak hőkezeléssel szokták tartósítani. Szerintem óriási, finom, sokáig eltartható, aroma és hozzáadott cukor mentes és most már tudod, hogy cidert is csinálhatsz belőle.

Bolondbiztos recept

Az 5 liter (pasztőrözött, tartósító szer nélküli, lehetőleg nem sűrítményből készült) almalevet öntsük be az előzőleg jól elmosott (kifertőtlenített) erjesztő edényünkbe. Fél deci forró vízben oldjunk fel 10dkg cukrot, majd öntsük ezt is az erjesztőbe. Adjuk hozzá az élesztőt. Zárjuk le az erjesztőnket és jól rázzuk össze úgy 1 percen keresztül, hogy oxigént juttassunk az élesztő kezdeti szaporodásához. Tegyük az erjesztőt az élesztő leírásának megfelelő hőmérsékletre és a kotyogót helyezzük el az edény szájában. Ezzel készen is vagyunk.

 

via GIPHY

A cider vígan kotyog

Most jön a főerjedés, ami 2-3 hétig tart. Amikor ez letelt az erjedés már elcsendesedett a ciderünk kezd letisztulni. Ilyenkor le szokták választani a tiszta levet a seprőről. Ezt a műveletet átfejtésnek nevezzük és most nem részletezem. A lényeg az, hogy egy hasonló edénybe fejtjük, amiben az elsődleges erjedés történt. Ezt a szakaszt a másodlagosnak nevezzük és 1-2 hónapig tart. Ezután cidernél szoktak ajánlani egy harmadlagos szakaszt, sőt van aki negyedlegest is. A harmadlagos 3-4 hónapig tart ideálisan. A türelmetlenebbek ezt átugorhatják és rögtön palackozhatnak. De persze nem lesz ugyanaz a végeredmény. A harmadlagos nem csak a tisztaságon javít, de sokat lágyul a ciderünk ez idő alatt. A savak lekerekednek és finomabbá válik az ital. A korábbi palackozást választók is próbálják meg betartani a féléves érlelést. Megéri.

A palackozás előtt még egy utolsó átfejtés egy tiszta edénybe. Kóstoljuk és ízlés szerint édesíthetjük xillittel lásd a keretes részt lejjebb. Ezután belekeverjük a pontosan kimért palackozó cukrot én például 8g/l-t használtam (ne térj el tőle jelentősen, mert a cider kifutásához vezethet). Ezután palackokba töltjük az italt és lezárjuk. A palackokat szoba-hőmérsékleten tartjuk 2-3 hétig. Ezalatt a maradék élesztő a hozzáadott cukorból bubit gyárt és kész is a szénsavas italunk.

Édesítés. A fentebb leírt cider elkészítve nagyon száraz (savas) ital, Különösen a megfelelő érlelési idő kihagyása esetén. Bár én szeretem utólagos édesítés nélkül és a száraz bort ivók talán egyetértenek velem, de különösen a bolti cider fogyasztása után néhányaknak nagyon savanyúnak tűnhet frissen. Amennyiben sima cukorral édesítenénk, akkor azt az élesztő le fogja erjeszteni és a palackban extra szénsav képződését eredményezi. Ettől az üvegek akár fel is robbanhatnak.

Mi tehát a megoldás? Adagoljunk olyan semleges ízű édesítőszert, amit az élesztő már nem tud tovább erjeszteni. A xillitet ajánlom erre a célra. Szinte minden nagyobb élelmiszer üzletben megtalálható. Adagolása ízlés szerint. Egy pohárban palackozás előtt keverd ki a neked megfelelő arányt majd szorozd fel a teljes mennyiségre. 10g/l egy jó kiindulási alap lehet.

Eszközök beszerzése

Az élesztőt, kotyogót és szilikon dugót szakboltból szerezhetjük be. Gazdaboltok, borászati boltok vagy sörfőző boltok jöhetnek számításba. A kotyogó biztosítja, hogy az erjedés során ne jusson be levegő a készülő italunkba. A keletkező széndioxid viszont akadálytalanul eltávozhat.

Most nagyjából mindent tudsz, ami egy sikeres cider készítéshez kell. Ne gondolkozz sokat, vágj bele.

Most pedig még néhány gondolat a sörfőző kollégáknak és a tanulni vágyóknak.

Alapanyag

Az ideális almalé sűrűsége 1,045 felett van ph-ja pedig 3,2 és 3,8 között a jó. A fenti receptben a 10dkg cukor azért került az almalébe, hogy biztosan elérjük ezt a sűrűséget. Amennyiben van eszközöd a cukortartalom mérésére és 1,045 felett van az almalevedben, akkor nyugodtan elhagyhatod a cukrot (én így tettem). A túl magas ph azaz a kevés sav ízproblémákhoz vezethet. 4-es ph felett mindenképp érdemes savat adni a ciderünkhöz. Almasavat, esetleg almasav és tannin 50-50%-os keverékét szokták ajánlani kiindulási mennyiség negyed kávéskanál/5 l (nem próbáltam).

Amennyiben saját magad állítod elő az almalevet ügyelj rá, hogy csak rozsdamentes vassal érintkezzen. Különben könnyen fémes lesz az íze az elkészült italnak (én már megszívtam). Ez különben is egy külön történet. Még azt jegyezném meg, hogy ha pasztörizálsz, akkor ne emeld az almalé hőmérsékletét 70C fölé mert a pektin kicsapódik és állandó zavarosságot fog okozni. Pasztőrözés helyett általában borkén adagolása a bevett gyakorlat. Hacsak nem kapsz közel ingyen almát egyszerűbb a kész előre pasztörizált almalénél maradni.

Adalékok

Élesztő

A Mangrove Jack M02 Cider élesztőjét szoktam használni. Már az első átfejtésnél is iható eredményt tapasztaltam, míg egy korábbi borélesztős kísérletnél a palackozás előtt még meglepően ihatatlannak tűnt az ital (de idővel ez is szépen lekerekedett). Szokták ajánlani a Nottingham sörélesztőt. A borélesztők közül inkább talán a fehérborost próbálnám.

Bátran kísérletezzetek az élesztőkkel. Minden élesztő kissé más eredményt fog produkálni. A tapasztalatokat én is kíváncsian várom. Osszátok meg mindenki okulására. De a sütőélesztőről inkább lebeszélnék mindenkit, csak akkor próbáld ha végképp nincs semmi más alternatívád.

Élesztő tápsó

Az almalében nagyon kevés a tápanyag az élesztő szaporodásához. Sokkal kevesebb mint mondjuk a sörlében. Ezért élesztő tápsó adagolása javasolt. Erre is negyed kávéskanált javasolnak 5 literenként. Bár van itthon de a kihagyásával így is jó eredményt értem el. A gyanúm szerint a Mangrove Jack cider élesztő már tartalmazza. 

Pektinbontó enzim

Segítségével tisztább végeredményt kaphatunk. Kicsit drága de nagyon kevés kell belőle. Korábban vettem már gyümölcsös sörhöz. 0,07g-ot raktam az 5 literhez. Elhagyható.

Érlelés

A érlelési folyamat során a említettem, hogy a savak lekerekednek. Ezt többnyire az almasav bontással szokták magyarázni. Egyes élesztők is képesek erre, de árulnak külön almasavbontó baktérium (Oenococcus oeni) kultúrákat is a borászati boltokban. Ilyenkor az almasav a kevésbé savanyú tejsavra bomlik le. Számomra nem világos, hogy hogy kerül be a ciderkészítés közben a baktérium az erjesztőbe. El tudom képzelni, hogy ez is van esetleg valamelyik spec cider élesztőben, de a borélesztővel készült cider is lekerekedett idővel.

Olvastam arról, hogy valaki kalcium karbonáttal semlegesíti a savakat a gyorsabb ihatóság érdekében, de ez megérződhet az ital ízében. Sörfőzőknek inkább ilyen esetben a graff készítését ajánlanám. Ez almalé és malátalé keveréke. A graffban a maláta és különösen a karamell maláta egyensúlyozza az almalé savait.

A xillites utóédesítés is segíti a korábbi fogyasztást. A száraz cider esetében viszont marad a várakozás. Tapasztalatom szerint pár hónaposan már fogyasztható, de körülbelül fél évesen érkezik el a csúcsra.

Egészségetekre.

Update: Kóstolási jegyzet 5 hónaposan. Szalmasárga tükrösen tiszta, pici habgyűrűvel (palack alján hagytam 2 ujjnyi zavarosabb levet). Borízű almás illat, kicsi élesztővel. Finom gyümölcsös, enyhén savas. Egyáltalán nem érződik száraznak. Melegedés után szinte kiugranak az aromák a palackból. Iszonyat jó lett.

img_1439_kicsi.JPG

 Akkor még egyszer... inspirációnak

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr3711934385

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Közeleg a végítélet 2017.01.29. 11:13:57

Mit üzen a web?Heti alkoholos hírek, költemények. Ki mondja meg, mikor van vége? Ha minden vég egy új kezdet, akkor bőven van itt keresnivalónk, például a hírek közt, és pont ez a Heti sajtó lényege. Hétszentség'17/3 2017. 01. 16. A skót Edin...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

mrtrent1 2017.01.17. 11:47:51

Na kedvet kaptam én is hozzá :) Ha most csinálok nyárra a csajok ihatják is. Az almaleven nem szükséges forralni egyet?

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.01.17. 11:51:04

@mrtrent1: Ez a típus pasztörizált. Ráadásul, ha felforralod akkor zavaros lesz a pektintől. Furcsa mi? Csak beleöntöd, hozzáadod az élesztőt és már kész is vagy. :)

Zsombeer 2017.02.01. 13:27:09

hú, nagyon megnyerő ez a cikk - már régóta gondolkodom cider készítésen - ami nem "konzervből" van.
Pár rövid kérdés:
- miért kell ennyiszer átfejteni?
- elsődleges erjesztés után milyen hőmérséklet a jó? 12°C mint ale-eknél?
- azért is jó lenne cidert csinálnom mert rettenet sok almánk van... van szőlő présünk, attól is fémes íze lesz vajon?

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.02.01. 13:52:07

@Zsombeer:
- Átfejteni a tisztulás miatt kell. Minden átfejtés után látszik, hogy tisztább és tisztább lesz a cider. Nem tudom, hogy milyen hatása van, ha marad benne seprő. Panel válaszokat persze tudok adni, hogy autolízis, meg stabilitási gondok meg esztétika. De saját tapasztalatom nincs.
- Megint tippelek. Nálam végig szobahőn volt. A tisztulásnak biztos használ az alacsonyabb hőmérséklet. A kerekedés szerintem lassabb lesz. A bacik lassabban dolgoznak. Ha teheted a másodlagost inkább csináld még melegebben. De ha nem megy akkor meg próbáld meg a hűvösben és írd meg hogy hogyan alakult. :)
- A présnél törekedjetek arra, hogy kezeletlen, lefestetlen vas ne érintkezzen az almalével. De itt szintén te leszel az úttörő. Kérjük a beszámolót. :) (ha rákeresel a youtube-on, akkor találsz videókat cider présről, amik olajemelőt falapokat és szűrőkendőket használnak a préseléshez. De nyilván csak akkor mennék ebbe az irányba én is, ha a meglévő szőlőprés nem válik be)