Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Megakadt erjedés kezelése, kényszer erjesztés

2016. május 10. acerola

Egyik kedvenc söröm a Thurn und Taxis Roggen. Ez egy rozssör, ami a barna búzasörökhöz áll a legközelebb. Nagyon örültem, amikor idén ez a stílus is belekerült a házi sörfőző verseny kategóriái közé. Nagy elánnal vetettem bele magam a versenysör elkészítésébe. Le is főztem belőle 3 verziót, hogy biztosra menjek. Azóta kiderült ugye, hogy nem nyertem meg a kategóriát, de még nevezni sem volt egyszerű, mert mindhárom sör megakadt az erjedés közben. Az évek során sokat olvastam az elakadt erjesztésekről, ezek újraindításáról. Vagy arról, hogy meg tudjuk mondani eljutottunk-e már a végső fajsúlyhoz. Megpróbálom körbejárni a dolgot most a rozssörök kapcsán.

img_0848_kicsi.JPG

Mi az hogy elakad az erjedés?

A sör elkezd erjedni, de nem éri el a várható végső sűrűségét, hanem pár napos erjedés után leáll. A kotyogó állapotából sajnos nem lehet megállapítani semmit. Nagyon sokszor ereszt ez erjesztő valahol. Ezért mindenképp mérésre van szükség ahhoz, hogy az erjesztés állapotáról megbízható információnk legyen.

Hol szokott a sör elakadni?

Az átlagos sörlé összetevői úgy alakulnak, hogy

  • 44% maltóz
  • 13,5% maltotrióz
  • 4% szaharóz
  • 9,5% glükóz és fruktóz
  • 21% dextrinek
  • 5% egyéb

Általában a sör élesztő törzsek a vastag betűs összetevőket leerjesztik. Az egyéb összetevőket az utolsó sorban pedig változó mértékben. Az erjedés megakadása általában a maltotrióz erjesztésénél következik be (ezzel a cukortípussal a borélesztők egyáltalán nem is birkóznak meg). Leegyszerűsítve az átlagos élesztő 75%-os látszólagos erjesztési fokával egy átlagos 1,050-es sűrűségű sörlevet 1,012-re erjeszt le. Ha a maltotrióz erjesztésnél leáll, akkor az erjesztés foka csak 61%-os. Ilyenkor a sörlé sűrűsége körülbelül 1,020. Ha egy átlagos sűrűségű sör hosszú ideig ezen az 1,020 körüli sűrűségen áll, akkor gyanús, hogy megakadt az erjesztés.

Mi az oka?

Leginkább akkor van probléma, ha a nem oltunk be elegendő egészséges élesztőt a sörünkbe. Az egészséges élő élesztőket megbízhatóan csak mikroszkóppal lehetne megszámolni. Házi sörfőzőként inkább csak találgatni tudunk, hogy mi lehetett a baj.

Az okok (és megoldások) a következők lehetnek:

  • Túl kicsi élesztőszám, nem csak a mennyiségtől, hanem a sör sűrűségétől is függ. Ellenőrizzük egy élesztőszám kalkulátorral.
  • Nem jól tárolt élesztő. A száraz élesztő idővel veszít a sejtszámából. Hűtőben nagyon stabil tud lenni, több évig is felhasználható. Szobahőmérsékleten, bontva vagy újracsomagolva, azonban meggyorsul a sejtszám csökkenés. A folyékony élesztő még hűtőben is gyorsan veszít a sejtszámból.
  • Túl nagy segédanyag (cukor, méz, malátázatlan gabona) arány esetén az élesztőnek szükséges tápanyagok mennyisége lecsökkenhet. Esetleg a vízből hiányzik valami mikrotápanyag például a cink.
  • Kevés oxigén az élesztő beoltásakor. Az élesztő az oxigént lipidek gyártására használja. Ez a sejtfal rugalmasságáért felelős. Több lipiddel többször tud osztódni egy élesztő sejt. Valamint jobban tudja szabályozni, hogy milyen anyagokat enged át a sejtfal. A lehűlt sörlevet az élesztő adagolásánál tehát rázzuk fel (kb. 1 perc) vagy csobogtassuk esetleg vezessünk bele tiszta levegőt vagy oxigént. Ha nincs vastag habréteg a művelet végén, akkor valószínűleg nem jól csináljuk.
  • Hőmérséklet ingadozás erjesztés közben. Különösen a sörlé lehűlése okozhat problémát. Már néhány C fokos csökkenés is okozhatja az élesztősejtek ülepedését és alvó üzemmódba kapcsolását. Ez lassú és akadozó erjesztéshez vezet. Élesztő törzs függő. Például több belga élesztőre is írják. Megoldás lehet, ha az erjedés lassulásával megemeljük a hőmérsékletet. Napon vagy fűtőtest mellett ne erjesszünk.
  • Gyorsan ülepedő élesztőknél elképzelhető, hogy idő előtt leülepednek. Ez néha kívánatos mert így több teste marad a sörnek. Néha túl korai, ilyenkor felkeverve még dolgozhatnak kicsit.
  • Száraz élesztő rehidratálás nélküli használata. Sokszor működik, hogy a száraz élesztőt csak rászórjuk a sörlé tetejére. De ha lassú vagy megakadt erjedéssel szembesülünk, akkor ez is lehet az egyik ok. Képzeljük el, hogy amikor a száraz élesztőt nedvesség éri, az első pillanatokban nem tudja szabályozni milyen anyagok kerülnek a sejtfalon belülre. Ilyenkor egyáltalán nem mindegy, hogy milyen folyadékkal találkozik. A túl hideg (18C alatt), nagy sűrűségű vagy sok komlót tartalmazó sörlé lecsökkentheti a sejtek túlélési arányát. A rehidratálás ezeknek a körülményeknek az optimalizálásáról szól.

Mit lehet tenni?

Amikor csökken az erjedés intenzitása vagy konkrétan megakad az erjedés, akkor többféle dolgot tehetünk.

  • Keverjük vagy rázzuk fel az élesztőt, hogy újból lebegjen. Így nagyobb felülettel érintkezik az élesztő és kicsit gyorsabban dolgozik.
  • Egy kis plusz cukor adagolásával az élesztők egy része újból munkára fogható. Pár napos aktivitás után általában lejjebb végzi a sűrűség mint a cukor adagolása előtt. Mennyiségnél nagyságrendileg a palackozó cukor mennyiségekből szoktam kiindulni.
  • Plusz élesztő adagolása. A legideálisabb egy erőteljes erjedésben (high krausen) lévő sörlé adagolása. Ez történhet egy másik erjedő sörből vagy egy új starter készítésével.
  • A hőmérséklet emelése. Néhány fokkal emeljük meg a hőmérsékletet. (Egyes élesztőknél például a Dupont saison, akár extrém 30C-ot is javasolnak.)
  • Egyszerűen csak várunk. Amíg az erjesztőt nem bolygatjuk. A széndioxid réteget nem engedjük ki belőle, addig akár több hónapot is kibír a sör az erjesztőben.

Kényszer erjesztés a végsűrűség megállapítására

Amikor új sörtípust készítünk és/vagy ismeretlen alapanyagokat használunk, akkor jó lenne tudni, hogy milyen végsűrűségre számíthatunk. Erre való a kényszer erjesztés (forced fermentation). Ez arról szól, hogy a sűrűség megállapításához elegendő mennyiségű (2-3dl) sörbe arányaiban több élesztőt teszünk. Tehát túloltjuk élesztővel. Az erjesztést végezzük szobahőmérsékleten. A magasabb hőmérséklet és az emelt élesztő mennyiséggel a sör gyorsan eléri a végleges sűrűségét. Később a sörünk végsűrűsége is ebbe a tartományba várható, de lehet hogy néhány sűrűség ponttal magasabban végez. A tesztet csinálhatjuk végső esetben sütőélesztővel is. Hasonló végsűrűséget produkál mint a sörélesztők.

Palackozzak vagy ne?

Veszélyes-e egy megakadt sört lepalackozni? Korábban foglalkoztunk a palackba kerülő szénsavval. itt már érintőlegesen foglalkoztunk azzal, hogy a palackba kerülő szénsav mennyiségét mérhetjük hogy hány térfogatnyi CO2-t teszünk egy térfogatnyi sörbe. Például egy átlagos 2 térfogatnyi CO2-t tartalmazó sör azt jelent, hogy egy üveg fél literes sörben kétszer ennyi tehát 1 liternyi CO2 kerül.

Most már csak egy másik közelítő "képlet" kell, hogy képbe legyünk. Minden egyes sűrűség pont leerjedése fél térfogatnyi Co2-vel növeli meg a széndioxid mennyiséget. Vegyünk egy példát 1,015-ös sűrűségnél palackozzuk a sörünket, de az idővel még le fog erjedni 1,011 végleges sűrűségre. Az eredmény 4 pontnyi erjedés az nagyjából 2 térfogatnyi CO2. Tehát ha még palackozó cukrot is tettünk a sörbe, akkor minimum szökőkutat kapunk pár hét/hónap múlva. Ha pedig 1,020-nál palackozunk egy hasonló végsűrűségre erjedő sört, akkor szinte biztosra vehetjük, hogy pár üvegünk fel fog robbanni hosszú távon.

Az a fránya rozssör

Visszatérve a rozssörökre. Az első kettőt egyszerre főztem. Sajnos csak átfejtés után vettem észre a megakadást 1020 körül. Adagoltam hozzájuk cukrot. Adtam hozzájuk a harmadik sörből aktívan erjedő sörlevet. A cukor csak néhány tizeddel csökkentette a sűrűséget. Az erjedő sör az egyiknél bevált, pár hét alatt végül leerjedt 1013-ra. A másik sajnos menthetetlen lett, a másodlagosban túl sok levegő volt és nagyon oxidálódott.

A harmadik sörnél nagyon figyeltem. Nagyobb startert kapott. Jól levegőztettem. Mégis megakadt 1020-nál.

A sört az újraindításhoz felkevertem, kapott cukrot. Majd kapott aktív startert. Felemeltem a hőmérsékletét pár napra 26C-ra, mégsem használt semmi. Palackoztam párat a versenyre és még néhányat közvetlen fogyasztásra. De a sör többségét nem mertem lepalackozni, mert a sütő élesztővel indított kényszer erjesztés ennél jóval alacsonyabb végsűrűséget mutatott.

Végül az egészet átfejtettem egy üvegballonba. Szóda patronból CO2-t engedtem rá és úgy hagytam. Minimális aktivitást tapasztaltam, pár pici buborék szállt csak fel benne. Az átfejtés után egy hónapra történt meg az áttörés, egyik napról a másikra sűrű habot fejlesztett. A kotyogó 1-2 hétig újra aktív lett.

img_20160325_223935.jpg

Újraindult erjedés

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr188549050

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Borbíró Andris 2016.07.11. 11:03:44

Szia! Kérdésem: hány nap után érdemes először megbontani az erjesztő edényt (nálam most 5 literes üvegballon kotyogóval), és fokolást végezni? Az ízesítő anyagokra javasolt 4-5 nap várakozást érdemes itt is tartani, mely után jó esetben már alkoholos az "elősörünk" (nem tudom, hogy nevezik ekkor a főzetet...)?

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.07.11. 23:06:24

@Borbíró_Andris: Ha kifertőtlenített eszközzel veszel mintát, akkor nem okoz gondot az erjedés legelején sem a mintavétel. Ráadásul ilyenkor az oxigén beviteltől sem kell félni mert még bőven kihajtja a frissen képződő. Persze én már nem szoktam 2-3 hétig hozzányúlni. De megértem, ha frissen tapasztalatot akarsz szerezni.

Borbíró Andris 2016.07.11. 23:30:56

@acerola: Köszi! Igaziból ha képződik még a CO2, akkor nincs para a megbontással, de akkor nem is akarnám megbontani. Nyilván az a kérdés, hogy ha már nincs buborék, akkor kész a sör, vagy elakadt. Na de ez eddigi olvasmányaim szerint fogós és bűvős kérdés másnak is. :)
Palackozásnál egyébként próbáltál már nyomásmérős kupakú csatos üvegbe lefejteni sört? Elég drága, de nyilván elég egy, a többi lehet hagyományos. Cimborám PET palackra akar rábeszélni, de nekem és a feleségemnek sajnos tetszik annyira az üvegpalack, hogy szívjunk vele. :)

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.07.18. 15:42:57

@Borbíró_Andris: Ha elegendő élesztőt adtál hozzá a sörhöz, akkor többnyire 2-3 hét után szinte biztos lehetsz, hogy leerjedt. Ezért is lepett meg a fenti eset, azaz a roggenbeer ami az istenért sem akart leerjedni.
Tehát a válasz ez esetben. Vársz 2-3 hetet. Mérsz egyet. Elégedetten nyugtázod, hogy leerjedt. Palackozol.
Szóval többnyire nincs trükk. Nem kell nyomásmérős kupak. Lehet üveget használni.

Borbíró Andris 2016.07.18. 16:24:05

@acerola: Köszi! A vödrös részt érdem is. A lefejtés utáni résznél akkor kár parázni, várni kell cukrozás után palackban újabb 2 hetet (minimum, de minél több, annál jobb), és inni? vagy itt is segít, ha egy darabig magasabb (20-25°C) hőmérsékleten van, és csak utána kerül hűtőbe (5°C)? Sajnos a 10°C-on tartás nekem nemigen elérhető, új hűtőt kellene hozzá vennem, és nincs rá hely. :(