Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Házisör egyszerűen, szokásos konyhai eszközökkel 1.

2015. szeptember 26. acerola

Sört főzni nem is olyan nehéz. Ezt mindenki tudja, aki kipróbálta. De mi van azokkal, akik még nem próbálták? Amíg nincs felszerelésük, addig nem tudják kipróbálni. Majd minden leírásban 20-30 literes fazekak és 30 literes erjesztők szerepelnek. Ezek beszerzése sokakat elrettenthet a hobbi kipróbálásában. Pedig van megoldás. Főzzünk kevesebb sört, de az otthon elérhető eszközökkel. Így kis költséggel, az alapanyagok néhány ezer forintos árával neki tudunk vágni ennek a hobbinak. Ezért az összegért 4 liter körüli saját készítésű sör lehet a jutalmunk, minimális eszköz befektetéssel. Ebben a részben a sörkészítés első lépését fogjuk végigvenni egészen az erjesztésig. Szánjunk rá bőven időt, összességében 5-6 órát is eltarthat az egész, de ritkán kell mellette állni, sok az üresjárat.

img_0180_kicsi.jpg

a hozzávalók egy része

A sörfőzés elméletéről hetekig lehet olvasni. Mindenkit bátorítok is erre, aki komolyabban akar ezzel a hobbival foglalkozni. Úgy gondolom, azonban hogy aki betartja az itt következő leírást az elkészítheti a saját sörét különösebb elméleti ismeretek nélkül is. A malátából és komlóból sör akar lenni, kisebb hibákat pontatlanságokat elvisel a folyamat. Amennyiben a két legfontosabb dolgot a hideg sörlével érintkező eszközök fertőtlenítését és az erjesztésnél a megfelelő mennyiségű egészséges élesztő felhasználását betartjuk. Olvasni pedig ráérünk akkor is amikor az első sörünk már erjedőfélben van.

Szükséges eszközök

A következő eszközökkel oldottam meg ezt a sörkészítést:

  • 6l fazék
  • 4l fazék
  • 2l lábas
  • tésztaszűrő
  • merőkanál
  • fakanál
  • hőmérő (vizet mérni 80C-ig)
  • 5l üveg erjesztéshez (vagy élelmiszer minőségű 10l-es fedeles műanyag vödör)
  • fertőtlenítéshez hipó vagy forró víz
  • tölcsér
  • sör fokoló (opcionális)

Nem kellenek pontosan ezeknek az eszközöknek lenniük. A nagyobb fazék legyen minél nagyobb. A kisebb fazekat tiszta vödörrel is helyettesíthetjük. Egy kis kreativitással szinte az összes eszköz elérhető vagy kiváltható valamivel. Egyedül a hőmérő beszerzését nem tudjuk megúszni. Ez lehet hagyományos vagy digitális kivitelű. Nem kell teljesen vízhatlannak lennie. A mérések idejére egyszerűen kézzel tarthatjuk.

Recept

Ehhez a sörfőzéshez most egy itthon kevésbé ismert sörtípust választottam. Egy belga saison (aratósör). Egyrészt a következő klubnapra most ez a közösségi sörfőző projekt. Másrészt ez egy jó kis sör kezdőknek. A kiválasztott élesztő jól erjeszt és jól bírja a nyár végi kicsit magasabb erjesztési hőmérsékletet is.

Klub Saison 6,1% 5l

OG: 1,055, FG: 1,006, IBU: 30, SRM: 3, kihozatal: 65%

Erjesztendők:

  • 1,1 kg Pilseni maláta (megroppantva)
  • 0,25 kg rozspehely (lehet helyette zab vagy árpapehely is)

Cefrézés: 65C

Komlóforralás:

  • 9g Styrian Goldling 60 perc
  • 7g Styrian Goldling 10 perc

Élesztő

  • 3g Mangrove Jack's M27 vagy Belle Saion szárazélesztő

A receptben több érdekesség is van.  A név alatt szereplő számokkal most nem foglalkozunk nagyon. Elég annyi, hogy a kezdeti cukorsűrűséget, az erjesztés utáni sűrűséget a keserűség mértékét és a sör színét jelölik. A kihozatal pedig arra utal, hogy a malátából milyen hatékonyan gyűjtjük be a cukrot (a szokásosnál kicsit alacsonyabbra vettem).

A másik furcsaság, ami zavart szokott okozni a komlók melletti idők. Ezek azt jelölik, hogy az adott komló mennyi ideig van benne a fazékban. Tehát a két komló adagot a forralás vége előtt 60 perccel valamint a vége előtt 10 perccel tesszük a fazékba.

A malátát, élesztőt és a komlót sörfőzési boltokban szerezhetjük be. Lásd a linkgyűjtemény alja.

A malátát roppantva kérjük a boltban. Ez abban különbözik a darálástól, hogy a malátahéjak egyben maradnak, ami segíteni fogja a szűrést.

A komló hasonló alfasav tartalmú komlóval helyettesíthető. Például a Styrian Golding komló Fuggle-szal. Más alfasav tartalomnál növelni vagy csökkenteni kell a komló mennyiségét. Komló változtatásnál a sör illata íze is változni fog. A helyettesítésekben segítek.

Cukrosítás (cefrézés)

A malátát jellemzően az árpa csíráztatásával állíthatjuk elő. A maláta nagy része keményítőből áll, de tartalmaz olyan enzimeket, amik segítségével ez a keményítő cukorrá alakítható. A cukrosítás vagy más névvel cefrézés úgy zajlik, hogy a malátát megfelelő mennyiségű meleg vízzel bekeverjük és ügyelünk arra, hogy a tervezett hőmérsékleten maradjon. Fogjunk is neki.

A most alkalmazott cefrézést egylépcsős cefrézési eljárásnak nevezzük. Kihasználjuk, hogy ezen a hőtartományon a malátában lévő kétféle enzim is jól működik. Az alacsonyabb hőmérséklet a béta amiláznak kedvez a magasabb az alfa amiláznak. Mindkét enzim a keményítőket bontja. A béta egyszerűbb jól erjeszthető cukrot hasít le a keményítőből. Az alfa amiláz pedig inkább darabolja a keményítőt és így nem erjeszthető cukrokat és dextrineket is előállít. Magasabb cefrézési hőmérsékleten ezért kicsit testesebb sört kapunk. Alacsonyabb hőmérsékleten pedig szárazabbat.

A fazekunk 6 literes 65C-os cefrézési hőmérsékletet szeretnénk elérni. Ehhez 4,5 liter vizet 69C-ra melegítsünk fel. Eltérő edénymérethez használjuk a cefrézési kalkulátort. A vízbe keverjük bele először a rozspelyhet, majd utána a malátát. Ügyeljünk hogy ne maradjon csomós. Ha minden jól megy, most elértünk a 65C-os hőmérsékletet. Hideg víz hozzáadásával vagy melegítéssel szabályozhatjuk a hőmérsékletet. Most fedjük le az edényt és takarjuk jól be. 15-20 percenként keverjük meg és ellenőrizzük a hőmérsékletet. Próbáljuk tartani a hőmérsékletet 2-3C pontossággal. Legalább 60 percig cukrosítsunk, ha biztosra akarunk játszani akkor akár 90 percig is.

img_0181_kicsi.jpg

 maláta bekeverve

img_0182_kicsi.jpghőmérséklet tartás, lefedve, letakarva

Szűrés

A cefrézés után a fazekunkban lévő maláta és cefre most már elég sok cukrot tartalmaz. Ha megkóstoljuk akkor édes. Most el kell választanunk a malátától.

Szűrőágy kialakítás

Ehhez a tésztaszűrőt fogjuk használni. A trükk most az lesz, hogy a tésztaszűrőben nem a teljes malátamennyiséggel szűrünk (ahogy rendesen), nem is férne el. A szűrőben kialakítunk malátából egy szűrőágyat. A tésztaszűrőbe tehát addig kanalazzunk a maláta sűrűjéből amíg meg nem telik. Pontosabban álljunk meg a perem alatt hogy legyen még egy kis hely az átszűrendő lének. Kanalazzunk rá még egy kis folyadékot, hogy összetömörüljön a maláta és megszűnjenek azok a csatornák, amin szűrés nélkül keresztülszalad a folyadék.

Szűrés

Innen kezdődik a tulajdonképpeni szűrés. A szűrőágy kialakítása közben átfolyt levet újból eresszük át a szűrőágyon. Az a célunk, hogy a nagy fazék felszabaduljon és kiöblítés után ebbe gyűjtsük össze a leszűrt sörlét. A malátaágyra csak a levet kanalazzuk és ezt addig folytassuk, amíg minden lé elfogyott. Mostanra kb 3,5l sörlevünk gyűlt össze. Ezt már fel is tehetnénk a nagy fazekunkba forrni. De a kifutás veszélye miatt inkább elsőre várjuk meg, amíg mellette tudunk állni.

Maradék cukor kimosása (máslás)

A maláta törkölyünkben most szinte egyáltalán nem maradt folyadék, de még elég sok cukrot tartalmaz. Ezt a cukrot 75C-os vízzel mossuk ki. Én úgy csináltam, hogy 2 liter vizet egy kis lábasban felmelegítettem 75C-ra. A malátához kevertem, vártam néhány percet, majd a folyékony részét az eredeti szűrőágyon keresztül átszűrtem. A leszűrt lé mehet a nagy fazékba forralásra. Ezt egyszer megismételtem még két liter vízzel.

img_0189_kicsi.jpg

szűrőágy kialakítása (könnyebb a takarítás ha papírt rakunk az edények alá)

img_0190_kicsi.jpg

átszűrjük az eddig átfolyt sörlét

img_0207_kicsi.jpg

első máslás eleje, meleg vízzel összekeverve

img_0209_kicsi.jpg

Az utolsó kanál szűrése előtt

Forralás

Most a fazekunk tele van sörlével. Ezt fogjuk forralni.

Figyelem. Amikor a fazékban a forráspontot megközelíti hirtelen fel fog habzani. Mindig. Ha nem vesszük vissza a tüzet, akkor ki fog futni. Tehát ne hagyjuk a fazekat a forralás előtt felügyelet nélkül. Elég csak egy fél pillanatra félrenézni és ragacsos lével lesz tele a tűzhely. Ha visszavettük a tüzet, akkor a hab vissza fog húzódni egy vékony réteggé és megkezdődhet a forralás.

Összesen 7,5 liter levet gyűjtöttünk össze. Ez nekem nem is fért bele a nagy fazékba ezért a maradékot külön raktam fel forralni. De a forralás végére lesz annyi hely a fazékban, hogy egybeöntsük.

A forralást úgy kell beállítani, hogy erőteljesen forrjon, de azért ne bugyogjon ki a fazékból. Amikortól a hab kicsit visszahúzódott 60 percig fogunk forralni. A receptünk szerint az első komlóadagot adjuk is hozzá a sörléhez. Egyszerűen borítsuk bele. Vigyázzunk ilyenkor gyakran újból felhabzik. Folytassuk a forralást, nem kell a fazék mellett állni. A recept szerint a vége előtt tíz perccel azaz 50 perc múlva kell a következő adag komlót hozzáadnunk. Beállíthatunk egy ébresztőt vagy konyhai órát erre a célra.

Forralás közben elég zavaros a lé. Ez teljesen természetes. Ilyenkor elég sok fehérje kiválik. Ezt hívjuk melegseprőnek.

A forralás közben nincs igazán sok dolgunk (fertőtlenítsük az erjesztőt). A komló adagokat kell a recept szerint adagolni. A fazekat ne fedjük le fedővel, mert ilyenkor távoznak olyan anyagok a gőzzel, amit nem akarunk a sörünkben. A forralás végére ne lepődjünk meg, ha akár két liter lé is el fog párologni. Amennyiben nagyon sok párologna el, akkor pótoljuk a recept szerinti 5 literre.

img_0208_kicsi.jpg

Elkezdett forrni, nem futott ki (még nincs tele)

img_0212_kicsi.jpg

komlópellet kimérve

Hűtés

A vegyük le a fazekat a tűzhelyről, fedjük le és állítsuk bele hideg vízbe. Ez lehet a mosogatóban, lavórban vagy fürdőkádban. Időnként keverjük meg a külső vizet a fazékkal, a sörlevet pedig egy keverővel így meggyorsíthatjuk a hőcserét. A hideg vizet kezdetekben gyorsan cseréljük, ha úgy éreztük felmelegedett. Nekem 1 óra alatt 3-4 vízcsere után lement a sörlé hőmérséklete 25C-ra. A réz hűtőspirállal általában hidegebbre szoktam hűteni, szeretek 18C alá menni. Ezt itt is el lehetett volna érni némi előre lefagyasztott vízzel vagy jégkockával. Most erre nem készültem.

Elérkeztünk a sörfőzés hideg oldali részéhez. Innentől minden eszköz tisztítására és fertőtlenítésére fokozottan figyeljünk. A fertőtlenítésre legegyszerűbb a forró vizet használni. Másik könnyen hozzáférhető fertőtlenítő a hipó. Ennek adagolásáról egy korábbi cikkben írtam.

Az üvegtárgyaknál vigyázzunk, mert könnyen hősokkot kapnak és eltörnek. A befőttes üvegek boroszilikát üvegből készültek, ezért kicsit jobban viselik a forrásban lévő folyadékot. A képeken szereplő 5 literes erjesztőt két lépésben melegítettem fel 50C és 100C-os vízzel így oldva meg a fertőtlenítést. Elég kockázatos eljárás, nem ajánlom.

 

img_0214_kicsi.jpg

Hideg vizes lavórban

img_0217_kicsi.jpg

hűtés közben a félig leülepedett seprőt az áramlás felhozta

Élesztőzés

A lehűtött sörlevet egy elfertőtlenített tölcsérrel az erjesztő edénybe öntjük. Hagyjunk 15%-nyi szabad teret az üvegben az erjesztés közben keletkező habnak. Nem végzünk az egyszerűség kedvéért semmilyen szűrést. Az élesztőt a szórjuk a sör tetejére (beoltás). Várjuk meg amíg az élesztő az üveg aljára süllyed. Ezután rakjuk rá az edényre a kupakot és jól rázzuk össze. A sörlébe így bejuttatott oxigén segít majd az élesztő szaporodásában a kezdeti időben. A kupakot ezután lazítsuk meg, hogy szabadon tudjon a gáz távozni. Vagy még jobb, hogyha egy tiszta alufólia darabot rakunk az üveg szájára. Az erjedés közben keletkező széndioxid így zavartalanul tud majd távozni, de a levegőben lévő porszemekkel nem tud vadélesztő vagy baktérium a sörünkbe jutni. A profi megoldást nyújtó kotyogót ráérünk majd később is beszerezni. Figyelem a kupakot véletlenül se húzzuk rá az üvegre, inkább legyen lazább, minthogy az egész üvegünk felrobbanjon.

A lehűlt sörlevet gyakran szűrik. Sokaknak ez a művelet a sörfőzés legutálatosabb része. Egy hosszú sörfőzés végén, gyakran az éjszaka közepén kezdve elég idegesítő tud lenni, ha eldugul a szűrő. Nyugodtan hagyjuk ki ezt a műveletet. Kicsit több lesz az üledék, de a végén szépen leülepszik minden és tiszta sörhöz jutunk.

Aki mégis szeretné leszűrni a sörlevet az használhat teaszűrőt, kifőzött textilpelenkát vagy sűrű függöny anyagot. Ne feledjük, hogy minden a sörrel érintkező dolgot ilyenkor már fertőtleníteni kell.

A sörünket tegyük most néhány napra hűvösebb helyre. Nézzünk meg a felhasznált élesztőn lévő hőmérsékleti ajánlásokat. Ökölszabály, hogy a hűvösebb hőmérséklet tisztább semlegesebb ízű sört eredményez. Emiatt én a 17-18C-os külső hőmérsékletet kedvelem. Ez a típusú élesztő azonban jól viseli a melegebb hőmérsékletet. A Mangrove Jack-nél egyenesen ajánlják a 25C feletti erjesztést. Amennyiben választani lehet inkább olyan helyre rakjuk, ahol egyenletes a hőmérséklet. A nagyobb hőingadozás rosszul hat az erjedésre.

Most először erjesztettem ekkora adagot 5 literes üvegben. Nem alakítottam még ki jó stratégiát az erjesztő optimális kihasználására. Így maradt bő 1 liter sörlevem mivel kicsit magasabb lett a kihozatal mint amire számítottam és az első erjesztőbe is kevesebbet töltöttem mint lehetett volna, ezért ezt egy nagyobb befőttes üvegbe raktam. Jó ötletnek tűnt ebbe a második adagba másfajta belga élesztőt rakni.

Legközelebb talán másképp csinálom. Két ötletem is van:

  • Nem öntöm fel vízzel a hűtés előtt a sört. Így mind belemegy egyetlen erjesztőbe. Így a palackozás előtt lehet a megfelelő mennyiségre hígítani hideg vízzel. Könyv szerint felforralt és visszahűtött vizet kéne használni, de ekkora adagnál nem biztos hogy foglalkoznék vele.
  • A befőttes üvegbe is ugyanazt az élesztőt használom. A főerjedés lezajlása után óvatosan egyetlen 5 literes másodlagos erjesztőbe fejtem át a mindkét erjesztő tartalmát a seprő réteget hátrahagyva.

Mindkét esetben közel 5 liter sört lehetne palackozni. A veszteségek miatt azonban ezt nehéz elérni ekkora erjesztővel.

 Nincs még vége. Egy következő cikkben az erjedéssel és a palackozással külön foglalkozunk.

img_0233_kicsi.jpg

 élesztővel beoltva, felrázva, kezd visszaülepedni a seprő

Ajánló: Egyszerű házisör, nagyobb adagokkal

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr407755276

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

bwing 2015.09.28. 11:04:08

teljes a hozzászólástalanság, pedig:
- azt az üveget 1600-1800 Forintért lehet kapni az olcsó boltokban (Penny pl.), csak ki kell önteni belőle a szar bort (vagy elfőzni)
- bármilyen, élelmiszer tárolására alkalmas edény jó lehet, de az üveget könnyebb tisztítani
- hűtés után vagy töröljük szárazra az edényt, vagy fejtsük inkább át (fertőtleített) csővel a sörlevet
- 4 liter sörléhez nem célszerű a teljes élesztőállományt hozzáadni, hiszen azt 15-20 literhez javasolják, ha kb. a felét öntjük rá a tasakból egy kis lyukon, akkor a másik felét eltehetjük (kétszer lehajtva, cellux-szal teljesen lezárva, majd zacsi, vagy alufólia) a következő próbálkozásra.

fonill 2016.06.10. 20:45:18

Üdv!

15 gramm 60 perces styrian goldingsot szeretnék aurorával (7.5 aa) helyettesíteni. Tudnál segíteni, hogy ehhez mennyí szükséges?

Borbíró Andris 2016.07.26. 15:01:40

Köszi a leírást! Sokat segített az első főzésemben. Ha valakit érdekel, itt vannak a fotók - nagyon kevés spéci eszközt szereztem be ehhez a mennyiséghez, jó móka volt. Már üvegben a sör, egyelőre illatra és ízre is remek. :) A recept (Fox Hunt, Brewtoad oldalról) is be van fotózva.
drive.google.com/folderview?id=0B_wFYcwiJnMOTUFGYmdwQ19yNGc&usp=sharing

Következőre 20 litert fogok készíteni, BIAB módszerrel, műanyag hordóban. Csak még az erjesztési hőmérsékletet kell megoldanom. :)

eszemel 2017.03.18. 19:58:29

Szia! Nem lehet kapni egyik élesztőt se jelenleg Mo-n, ezért megvettem az utolsó FM21 - "Season’s greetings" - Fermentum Mobile folyékony élesztőt a boltban. Mennyit érdemes beleönteni? Startert a forralás előtti cefréből lehet készíteni?

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2017.03.18. 23:17:44

@eszemel: Az FM21 a leírása szerint a WYEAST 3711-re hasonlít. Az egy elég megbízható élesztő. Jól erjeszt. Egyébként hasonlít a száraz élesztőre, amit ajánlottam. Starter nélkül öntsd bele a felét 5 literbe. Starterrel elegendő talán a harmada is. Picit forralj a sörleven, hogy biztos pasztörizált legyen. 1-2 óra alatt azért nem lesz egy igazi starter. Igazán szaporodást nem fogsz elérni, de felerősítheted az élesztőket, ha gyakran rázogatod és elegendő oxigént kapnak.