Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Otthoni élesztőbank egyszerűen, házi sörfőzéshez

2015. augusztus 27. acerola

Aki főzött már sört az tudja, hogy egy-egy sörstílust alapvetően meghatároz a felhasznált élesztő. Nagyon jó példa erre a német búzasör. Ennek a sörnek a banános, szegfűszeges jegyeit kizárólag az élesztőnek köszönhetjük. Nagy érték tehát egy olyan élesztő, amivel a kedvenc sörünket le tudjuk főzni. De mi van akkor, ha évente csak egyszer (vagy még ritkábban) főznénk búzasört, kölsch-öt vagy belga erős sört? Megvehetjük az élesztőt minden alkalommal vagy eltároljuk magunknak hosszú távra. Egy ilyen tárolási módszert szeretnék ismertetni.

img_0239_kicsi.jpg

Tároljuk az élesztőt a mélyhűtőben

Röviden leírva a módszer nagyon egyszerű. Az élesztőhöz körülbelül 15% glicerint kell tenni. Így az élesztő túléli a fagyasztást, felolvasztás után felszaporítható. De minden a részletekben rejlik. Elmondom, hogy én hogyan csinálom.

A fagyasztáshoz 2 ml méretű fiolákat használok. Van egy csomó előkészített fiolám megfelelő mennyiségű glicerinnel megtöltve (0,5 ml 50% glicerin). Ezeket forró vízben pasztörizálom és elteszem későbbi felhasználásig. Amikor új élesztőhöz jutok csak egy fertőtlenített fecskendőre van szükségem, hogy az élesztő sűrűjéből a fiolába csepegtessek. Összerázás után lehet fagyasztani.

img_0226_kicsi.jpg

glicerinnel feltöltve várja az élesztőt

Ajánlások

  • Minden az élesztővel érintkező eszközt sterilizálni kell. Általában befőttes üvegeket használok és forrásban lévő vizet öntök beléjük ebből a célból.
  • Fagyasztani mindig a legtisztább élesztőből érdemes. Minél kisebb esélyt adjunk a szennyeződésnek. Azaz a bolti élesztőből frissen elkészült starterből fagyasszunk. Később pedig a fagyasztásból felszaporított starterből tudjuk pótolni a fogyatkozó készleteket. Tehát nem ajánlott az erjesztőből levett mintát fagyasztani. Legalább is számolni kell ilyenkor a fertőzés veszélyével. Senki sem szeretne a starterben nem kívánt vadélesztőt vagy tejsavbacit nevelgetni.
  • Az élesztőt fagyasztás előtt tároljuk pár napig a hűtőben. Ilyenkor állítólag megnő az élesztők trehalose szintje, ami segít elviselni a fagyasztással járó stresszt. Valamint ilyenkor könnyű a leülepedett élesztőről a felesleges sörlevet leönteni. Így nagyobb sejtűrűséget tudunk elérni.
  • A fagyasztás előtt még utoljára jól rázzuk össze a mintákat. Amennyiben "no frost" fagyasztónk van úgy egy extra védelemmel kell ellátni az élesztőt. Ezekben a fagyasztókban ingadozhat a hőmérséklet. Ilyenkor hungarocell dobozokat ajánlanak. Nálam nem ilyen a fagyasztó, de azért lehetőleg én sem tárolom a fiók tetején az élesztőket, hanem valahol a csomagok között.
  • Felhasználás előtt a gyors kiolvasztás a szerencsés. Ehhez kézmeleg vízbe érdemes tenni a mintát. Mozgatással tovább gyorsíthatjuk a kiolvasztást, ami nagyon hamar be is következik.
  • Száraz élesztőket is raktam el ugyanide a fagyasztóba, glicerin nélkül, szárazon. Ezeket még nem teszteltem. Elméletben működnie kell.
  • A fiolákat fagyasztás előtt beszámozom, feliratozom és egy nyilvántartást vezetek melyik élesztőből hány darab van készleten.
  • Glicerint elvileg a patikákban lehet kapni, én az Azúr vegyszerboltban jutottam hozzá.
  • Az általam elhasznált fiolákat laborokban használják centrifugálásra. Internetről vettem őket. Centrifuge Containers néven kereshetünk rájuk. 100db-ért 4 USD-t fizettem.
  • Eddig másfél éves volt a legrégebbi élesztő, amit így kiolvasztottam. Még nem tudom mennyi ideig lehet így tárolni, de valószínűleg években mérhető. Néhány év után pedig meg lehet újítani a készleteket. Egy deci starterben felszaporítani az öreg vagy legutolsó fiolát és a friss erős élesztőt újból lefagyasztani.
  • Egy élesztőből egyszerre 2-5 adagot szoktam lefagyasztani.
  • Veszélyes-e ez a glicerin a sörben? Abszolút nem. A glicerin elterjedt élelmiszer ipari adalék. Sőt mi több az élesztők maguk is termelnek glicerint erjesztési melléktermékként. Ez a mennyiség pedig egyébként is elhanyagolható. 0,25 ml glicerin egy adag 10-20 liternyi sörben.

A felszaporítást hasonlóan végzem mint korábban írtam. Mostanában az első lépcsőben műanyag csavaros tetejű kémcsöveket használok. A fagyasztóból kivett élesztőt friss sörlével keverem. Mindig jól összerázom őket amikor elmegyek mellettünk. Amikor kinyitáskor szisszen az annak a jele, hogy beindult az élesztő. Van amikor 2-3 nap is szükséges. Van amikor elég egy fél nap ehhez. Ez általában az eltett élesztő vitalitásától és sűrűségétől függ.

img_0227_kicsi.jpg

Forró vízben pasztőrözés, néhány percre lefedem

img_0236_kicsi.jpg

Élesztőréteg az üveg alján, a felesleget leöntöm

img_0238_kicsi.jpg

Fagyasztás előtt

img_0241_kicsi.jpg

Drágaszágaim

 Kérdésed vagy megjegyzésed van? Bátran szólj hozzá! Ha kipróbálod és valamit másképp csinálsz, akkor is írhatsz ide. Gyűjtsük össze az összes tapasztalatot egy helyen.

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr307736174

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Tibeer 2015.08.27. 12:09:09

Egy megjegyzést azért szeretnék hozzátenni. Ha már sterilizálásról beszélünk, akkor senkiben ne maradjon meg, hogy a forróvizes öblítés arra elegendő. Többnyire legalább 121 fok és 20 perc kell hozzá, hogy az eszközeinket sterilnek nevezhessük. Ha élesztőkkel dolgozunk és nem akarjuk, hogy véletlen balesetek miatt más élesztő, vagy netalán vadélesztő, gyakoribb esetekben baktériumok dúsuljanak fel, akkor fontos sterilizálni az eszközeinket. Az általad is leírt Eppendorf csövek alkalmasak rá. Egy sima orvosi fecskendő viszont nem. (Pl. a WhiteLabs csövek sem!)
Sterilizálásra otthoni körülmények között a legkézenfekvőbb megoldás a kukta. A legtöbb háztartásban van ilye, legfeljebb a méret lehet kérdéses. Én beszereztem egy 17 l-est. Kb. 1000 Ft/l áron kaphatóak üzletekben.
A szokásos nyomás beállításain nem szoktam módosítani. Ilyen módon a forrástól (fütyüléstől) számított 20 perc elegendő ahhoz, hogy sterilnek tekinthessük az eszközeinket.
Még egy fontos dolog laboratóriumi gyakorlatban általában 1-2 hete sterilizált eszközök még jók, utána újra el kell végezni a sterilizálást. Otthoni körülmények között inkább az 1-2 napot javaslom.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.08.27. 13:41:30

@Tibeer: Köszönöm a megjegyzést. Teljesen igazad van. A kockázatok valósak és mindenki döntse el hogy ténylegesen sterilizál-e. Próbáltam pasztörizálást írni, de lehet hogy pár helyen sterilizálás maradt.
Azzal azért kiegészíteném, hogy a forró vizes fürdő elpusztít majdnem minden vadélesztőt és baktériumot. Ha jól tudom, akkor a spóraképző baktériumok élesztők tudják túlélni.
Egyelőre nekem ez nem okozott gondot. Azt szokták mondani, hogy a sörben nem tud elszaporodni kórokozó. Ehhez persze az kell, hogy az élesztő levigye a megfelelő ph-ra erjesztés közben a levet. Tehát legyen benne elégséges egészséges élesztő. Ha ez megvan akkor a nagy mumus az egyébként spóraképző butulizmust okozó baktérium sem szaporodik el (az erjedő sör túl savas neki). Éppen ezért én is kérem az olvasókat, hogy tartsák be a tisztasági előírásokat. Lehetőleg csak tapasztaltabb sörfőzők vágjanak neki, akik meg tudnak különböztetni egy egészséges élesztős erjedést egy fertőzéstől. És aki biztosra akar menni, használjon kuktát.

fonill 2016.04.14. 18:48:09

Szia!

A cikkben említetted, hogy az élesztőt szárazon is le lehet fagyasztani. Azóta nem próbáltad ki, hogy tényleg oké e a dolog? (nekem a leírt módszer kicsit bonyolult, ezért gondoltam, hogy a ser beoltása után a tasakban maradt élesztőt kis 10 ml-es üvegedénybe öntöm, és rögtön lefagyasztom)

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.04.14. 23:26:02

@fonill: Eddig nem próbáltam, de ma kivettem egy száraz élesztőt és megpróbálok startert csinálni belőle. Ha működik 1-2 napon belül be kell indulnia. kb. 2 éve raktam be a fagyasztóba.

fonill 2016.04.15. 18:26:10

@acerola: Kívancsian várom vajon működni fog-e!

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.04.15. 18:36:38

@fonill: Szépen beindult. Ez persze nem feltétlenül jelenti, hogy a fagyasztó az ideális tárolás, de lehet. Nem pusztul el az látszik.

Borbíró_Andris 2016.10.12. 15:43:01

Szia! Nagyon érdekes, amit írtok. Én búzasörhöz keresnék jó élesztőt (sokak szerint a por alakban kaphatóak nem elég jók), ha viszont drága vagy nehézkes hozzájutni, akkor érdemes lenne tartósítanom is.

Kérdéseim:

1. Nagyon frankó búzasör élesztőt lehet itthon hobbistától/profi főzdétől beszerezni, ami alkalmas szaporításra ill. mélyhűtős tartósításra a fenti módon?

2. A foszforsav alapú fertőtlenítőszerek (Olasznál nem StarSant, de annak valami piaci változatát(?) vagy másolatát kaptam meg, ugyanúgy foszforsavas) elégséges fertőtlenítést nyújtanak, ha Eppendorf-csőben elraknék élesztőt?

3. Máshol is kérdeztem, de akkor itt is (kommentelőkhöz is): sörélesztők lelkivilágáról tanulnék, milyen (angol nyelvű) szakirodalmat ajánlotok? Egyre inkább úgy érzem, hogy ezen a területen rejteznek a sörfőzés legfontosabb titkos tanai. :)

Köszönöm előre is!

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.10.13. 12:08:04

@Borbíró_Andris: 1. Nem értem mi a kérdés. Ha van élesztő, akkor lehet szaporítani és fagyasztani. 2 Én a forralásban bízok, de nem árt pluszban a fertőtlenítés. 3. másik kommentben már említetted a "The Yeast" című könyv.

Borbíró_Andris 2016.10.13. 12:17:06

1. Hogy honnan lehet jó búzasör-élesztőt szerezni... Rendelitek? Forog itthon hobbista-közkézen frankó élesztő belőle? (Mivel többen írták, hogy a boltban kapható szárítottak nem olyan jók.) Van vele seftelés? Eddig a fő parám az volt, hogy nem tudtam, hogy tartósítsam.
2. Oks.
3. Köszi!

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.10.13. 13:36:36

@Borbíró_Andris: Folyékony élesztőt jelenleg nem lehet hazai boltokban kapni. A twojbrowar-ból szoktunk rendelni. De a Beerodalom is tervezi, hogy tartani fognak. Egyébként a Mangrove Jack száraz búza élesztője nem olyan rossz szerintem.
A könyv stimmel.