Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Házi sörfőzés 4 óra alatt. Hűtés nélkül (No chill)

2014. december 08. acerola

img_0871_kicsi.jpgSokan nem állnak neki a malátás sörfőzésnek mert bonyolultnak és hosszúnak találják. Most egy újabb egyszerűsítést mutatok. Nem csak rövidebb lesz a főzés, de meg is könnyíti a malátából való sörfőzés kipróbálását. Ezzel elérhető a címben beharangozott 4 órás idő. Azaz nem kell a sörfőzésre feltétlenül egy hétvégi napot áldozni. Hétköznap munka után kényelmesen megfőzhetünk egy adag sört.

Egyik előző cikkünkben leegyszerűsítettük a szűrést a zsákos sörfőzési módszerrel a BIAB-bal. Most egy másik Ausztrál eredetű módszert ismertetek. A "No Chill"-t. Az elnevezés azt jelenti, hogy hűtés nélkül. A forralás után a 100C-os sörlevünket nem kezdjük el hűteni, hanem beletesszük egy jól záródó tároló edénybe és megvárjuk, amíg magától lehűl. A meleg sörlétől ugyanaz megy végbe itt, mint egy befőttben. A meleg csírátlanítja az edényt. Az élesztőt tehát a teljes lehűtés után általában másnap rakjuk a sörlébe, de akár napok hetek múlva is tehetjük. A sörfőzés tehát aznapra a forralás befejeztével gyakorlatilag véget ér. Az ausztrálok ezt a módszert azért dolgozták ki, mert meg lehet spórolni vele azt a rengeteg vizet, amit a hűtés közben egyébként elfolyatnánk. De mint meglátjuk a módszer a környezet-tudatosság mellett számtalan előnyt kínál, kisebb kompromisszumok árán.

Hogyan megy ez a gyakorlatban?

Először is szerezzük be ezt a bizonyos tároló edényt. Egy 20 literes műanyag kannát vettem erre a célra. Az anyaga legyen HDPE és nem árt ha kicsit merevebb, erősebb falú. Az enyém 2000 Ft alatt volt. Az ausztrálok erre a kannára csak "cube" néven szoktak hivatkozni.

A forralás után a sörlevet még forrón beleöntjük a kannába. A kannát a falnak szorítva a térdünkkel lehetőség szerint nyomjuk ki a levegőt és zárjuk le. A kannát fordítsuk az oldalára vagy feje tetejére is állíthatjuk. Ezáltal a szája és a fogója is érintkezik a forró lével és biztosabb lesz a csírátlanítás. Várjunk egy kis időt, fordítsuk vissza a kannát és tegyük el egy hűvösebb helyre. Most télen a szabadba kitéve 1 nap alatt lehűl az élesztőnek kedvező hőmérsékletre. Lehetőleg figyeljük a hőmérsékletét, értelemszerűen a kanna kinyitása nélkül.

Amikor lehűlt a sörlevünk jöhet az erjesztés (másnap, harmadnap). A sörlének elég ideje volt ülepedni. Egy fertőtlenített csővel nagyon szép tiszta lé fejthető át a gondosan fertőtlenített erjesztőbe. De az se baj, hogy ha egy kicsi üledék is belekerül, az erjesztés végére úgyis leülepszik. Ezután a szokásos módon levegőztetjük a sörlevet. Majd beleöntjük az élesztőt.

Mire kell figyelni?

  • DMS. A dimetil szulfid a meleg sörlében keletkezik és a forralás közben a vízgőzzel eltávozik. Amennyiben a sörben marad főt kukoricás, káposztás mellékízeket okozhat. Elméletileg a kannába zárt meleg sörlében is keletkezhet. Onnan viszont nem tudna elpárologni. A világosabb színű alapmalátákban több van mint a sötétebb jobban hőkezelt malátákban. A pilzeni malátában különösen sok DMS előanyag van. Megoldás: Forraljuk kicsit tovább a sörlevünket. Pilzeni maláta esetén a 90 perc javasolt.
  • Komló keserűség. A recepteket egy az egyben átvéve a no chill módszerrel keserűbb söröket kaphatunk mint a gyors hűtéssel. Ennek az az oka, hogy a meleg sörlében 70-80C felett ha kisebb mértékben is de izomerizálódik az alfasav a komlóból. Azaz a legvégén hozzáadott komló is jelentős keserűséget tud a sörünknek kölcsönözni. Ezt úgy tudjuk ellensúlyozni, hogy a recepttervező programban minden komló forralási idejét megnöveljük 15-20 perccel. Ez többnyire a keserű komló mennyiségének visszavételével jár. Sokan úgy számolnak, hogy a 20 percnél rövidebb idejű komlókat eleve csak a legvégén adják hozzá. Akár a kannában (cube hopping). Vagy az aroma komló egy részét hidegkomlóként használják. A kevesebb aromakomlót tartalmazó söröknél nem kell sok átalakítás. Egy IPA-nál kellhet egy kis kísérletezés a no chill-t alkalmazva.
  • Hideg seprő (cold break). Több szakirodalomban azt írják, hogy a gyors hűtés segít a sörlében a fehérjék kiválásának. Emiatt a gyors hűtéssel tisztább sört kapunk. A tapasztalat azt mutatja, hogy ezzel a módszerrel is megtörténik a hideg seprő kiválása, csak lassabban.

 Hátrányok és előnyökimg_0873_kicsi.jpg

Hátrányok:

  • Recept átalakítás szükségessége. Néhányan egyáltalán nem csinálnak komlós söröket ezzel a módszerrel. Mások jó eredményekről számolnak be IPA esetén is.
  • A hosszabb, néhány hetes tárolásnál fennáll a botulizmust okozó baktérium elszaporodásának elméleti lehetősége. Nincs a módszerrel kapcsolatos ismert megbetegedés, de jobb ha tudunk róla.
  • Az extra nap(ok) miatt később lesz sörünk.
  • A műanyagból a meleg hatására kioldódhatnak kémiai anyagok a sörlevünkbe. Ezért mindig élelmiszer minőségű kannát használjunk. A módszerhez HDPE azaz nagy sűrűségű polietilén műanyagot ajánlják. A kannák alján található jelzésekből következtethetünk annak anyagára.

Előnyök:

  • Rövidebb főzés
  • Kevesebb víz felhasználása. Óvjuk a környezetet és megspórolunk néhány száz forintot.
  • Olcsó, egy spirálhűtő árához képest.
  • Csökkentett fertőzésveszély. A hideg sörlé sokkal rövidebb ideig van kitéve szabad levegőnek, mint például a rézspirállal való hűtésnél. Csökkenhet a mellékízeket okozó baktériumok vadélesztők elszaporodásának a lehetősége.
  • Már kevés felszereléssel is készíthetünk malátából söröket.
  • Könnyen elérhetünk jég nélkül alacsony hőmérsékleteket. Láger sörnél 10-15C-os beoltási hőmérséklet sem probléma.
  • A kannában a sör hosszabb ideig is tárolható. Az erjesztés elkezdhető akkor, amikor ráérünk vagy az erjesztési kapacitás felszabadul.
  • Folyékony élesztő használata esetén a startert ráérünk a sör főzése után elkészíteni. Sőt használhatjuk hozzá a főzésből eltett sörlevet is.

Megjegyzések:

  1. Nem mindig sikerül az összes levegőt kiszorítani a kannából. Rövidebb tárolás esetén nem kell különösebben aggódni emiatt.
  2. A lehűlés közben a levegő és a sörlé is veszít a térfogatából. A kanna ezért a lehűlés után be fog horpadni.
  3. Ha a kanna idővel mégis megdagad, akkor valamit elrontottunk. Ereszt vagy fertőzés történt. Legközelebb ügyeljünk rá, hogy mindenhol érje forró lé a kannát. Minél melegebben kerüljön a sörlé a kannába. Valamint még egyszer hangsúlyoznám, hogy sohase nyissuk ki a kannát a felhasználás előtt.
  4. Néhányan nem öntik át külön erjesztőbe a sörlevet, hanem a kannába öntik bele az élesztőt. Ilyenkor a takarítás miatt talán érdemesebb valami nagyobb szájú tartályt választani.
  5. További információ a "no chill brewing" szóra rákeresve a neten.

Két sörön vagyok túl ezzel a módszerrel. Engem teljesen meggyőzött. Most úgy érzem, hogy gyakran alkalmazni fogom. A sörök ugyan még erjednek, de nagyon biztatóak. Semmiféle hibát nem tapasztaltam náluk.

Hozzászólnál, vitatkoznál? Bátran tedd meg a kommentben. Akár Facebook azonosítóval is írhatsz a poszt alá.

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr226965777

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Csiriba66 2014.12.08. 14:31:18

Szia!

Én is gondolkoztam már egy módosított No Chill dolgon.
Egy 50 literes rozsdamentes tartályt használok erjesztésre. Ebben szoktam hűteni is. Ha a kotyogó nyílásába egy megfelelő szűrőt rakok, akkor nem okoz problémát, hogy hűlés közben csökken a térfogat, a nyomás kiegyenlítődik, nem roppan be az edény de nem is fertőződik be. Ami zavar az az oxidáció...
Ki lehetne valahogy kerülni, nem annyira gond, nem tudom...

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.12.08. 14:43:08

@Csiriba66: Ez a szűrős dolog nagyon jó ötlet. Milyen szűrőt javasolsz erre a célra?
Az oxidációról még nincs saját tapasztalatom. Gábier már hosszabb ideje használja a no chill módszert. Ő azt mondta nekem, hogy nem mindig sikerül kiszorítania a levegőt és nem tapasztalt ebből problémát. Nem ismerem az oxigén oldódását, de a széndioxidnak kell pár nap nagyobb nyomáson. Például kegben több atmoszférán pár nap, amíg feloldódik. Normál légköri nyomáson talán nem okoz problémát az oxigén 1-2 napon keresztül. Az élesztő meg amúgy is majd kiveszi amit elér.
De a legjobb, ha kipróbálod egy olyan sörrel, amit amúgy is hamar el szeretnél fogyasztani. Pár palackot pedig hagyj meg hosszabb időre. Az oxidáció legtöbbször csak hónapok múlva jelentkezik.
Már megérte ezt a cikket posztolni. Ezt a szűrős dolgot tovább kéne fejleszteni.

Csiriba66 2014.12.08. 14:56:25

Én egy nagyobb steril fecskendőt megtömnék patikai steril vattával, vagy csak egyszerűen a labor boltokban kapható fecskendőszűrőt nyomnék bele...

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.12.08. 17:36:45

@Csiriba66: Egy jó steril szűrővel simán kipróbálnám a rozsdamentes tartályt is. Persze nem kockáztatnék és amint lehűlt rögtön beoltanám az élesztővel. Fel sem merülne nálam, hogy ilyen esetben hetekig eltartsam a sörlét. Elvileg egy műanyag erjesztővel is eljátszható ugyanez, ha a műanyag jól bírja a meleget. És itt kezd izgalmassá válni a dolog. Mert ezzel a kannát is ki lehetne váltani. Még egyszerűbbé téve a folyamatot. De ezt az irányt egyelőre nem tervezem felfedezni. Mivel nekem már van egy jó kis kannám. :)

Gábier 2014.12.08. 22:18:18

Sziasztok,

Én azt a kannát használom, amiben Olasznál a nagykiszerelésű sűrítményt lehet kapni. Amikor még jó bolt volt a Brewferm Olasznál, vettem párat :) Ragasztottam rá hőmérő matricát, annak a pontossága bőven elegendő eldönteni hogy beoltható-e. Ha kint 10 fok alatt van a hőmérséklet, akkor reggel megfőzöm a sört, kb. délben betöltöm a kockába és este fel is tudom tenni erjedni. Kép: lh5.googleusercontent.com/-p2s-Fn8Gtp4/VIYU1ku5n7I/AAAAAAAAijo/6WFbp3SHUPg/w1660-h1246-no/IMG_20141208_214607-MIX.jpg

Csiriba66 2014.12.09. 21:45:23

Ez egy fecskendőszűrő... a jobb laborboltok itthon is forgalmazzák

Borbíró_Andris 2016.07.05. 09:30:28

Sziasztok!
1. Miért baj az oxidáció, milyen hibát okoz?
2. Miért nagyobb a botulizmus veszélye itt, mint a normális metódussal? Ott is van 85°C alatti fertőzés lehetőség, és ott is van levegőtől (oxigéntől) elzárt szakasz jó hosszan.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.07.05. 10:31:36

@Borbíró_Andris: 1. Az oxigén mindig probléma, kivéve az erjesztés elején, de azt az élesztő gyorsan kiveszi. Mellékízeket okozhat. Ázott papír, sherry. Ez a sherrys vonal nem olyan kellemetlen, gondolj a tokaji hordóban érlelt borokra. Viszont elnyom minden más ízt.
2. A botulizmus veszélye akkor merül fel, ha több napig, hétig áll a sör a kannában. Ilyenkor a viszonylag magasabb ph és az alkohol hiánya elvileg lehetőséget adna a baktérium elszaporodására. Ha az élesztő elkezd dolgozni, akkor ezek a feltételek megszűnnek.