Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Hogy kerül a bubi a palackba? Házisör készítés.

2014. október 14. acerola

Az előző cikkben sört főztünk egy fazékban. Most a palackozás kerül sorra.

Az otthon készített házisör pont olyan szénsavas mint a bolti sör. Ezt úgy érjük el, hogy palackozáskor a teljesen leerjedt sörhöz cukrot adagolunk. A pezsgőhöz hasonlóan ez a cukor tovább erjed a palackban és az erjedés közben keletkező széndioxid fogja a sör szénsavasságát biztosítani.

IMG_0857_kicsi.jpgMinden stílushoz van egy szénsav mennyiség, ami jól áll az adott sörnek. Például egy malátásabb komplexebb sörben a kisebb szénsav mennyiség hagyja érvényesülni a sör ízét. Egy száraz kisebb testű sörnél pedig nagyon frissítő és komplexitás növelő tud lenni az erős pezsgés.

Extrém esetekben egy palackos sör lehet teljesen szénsavmentes, vagy épp ellenkezőleg futhat, esetleg fel is robbanhat. Ezek a hibákat azonban legtöbbször technológiai problémák okozzák. Kevés egészséges élesztő a palackban vagy túl sok erjeszthető maradék cukor a palackozás előtt.

Mennyi cukor is kell?

Használjunk, annyit, ahogy mi szeretjük a sört. Ha először csinálunk egy stílust, akkor nagy segítség a cukormennyiség belövéséhez egy kalkulátort. Például ez.    

A kalkulátornál ki kell választani a sör stílusát, a mennyiséget és a sör jelenlegi hőmérsékletét. Egy gombnyomásra megkapjuk összesen mennyi cukor kell a sörünkbe. Mivel tipikusan kristálycukrot használunk az eredmények közül a második érték (Cane/Beet Sugar) érint minket.

Hogy mit és hogyan számol a kalkulátor azt jobban is ki lehetne fejteni, most csak a hőmérsékletre térnék ki. A hőmérsékletet azért kell megadni, mert a sörünk már ilyenkor is tartalmaz a főerjedésből maradék széndioxidot. A sör hőmérséklete befolyásolja, hogy mennyi marad ebből oldatban. A kalkulátor ezt a mennyiséget is beleszámolja. Azaz, ha hidegebben volt a sörünk palackozás előtt, akkor kevesebb cukrot kell használnunk, mert már eleve egy kicsit több széndioxid van benne.

Hogy adagoljuk a cukrot a gyakorlatban?

ezgif.com-optimize.gifEgy fél literes sörre átszámolva stílustól és hőmérséklettől függően 1,5 - 5 g cukrot fogunk kapni. Hogyan tudjuk tized grammra kimérni ezt a mennyiséget házi körülmények között? Több megoldás is létezik.

  1. Nagyobb mennyiségű cukrot már jobban tudunk mérni konyhai mérlegen. Keverjük be a cukrot tehát egyszerre. Ehhez azonban át kell fejtenünk palackozás előtt az összes sört egy másik vödörbe, hogy a cukor jól elkeveredjen az élesztő felkavarodása nélkül.
  2. Palackonként adagoljuk a cukrot. Az üvegekbe előre lemért cukrot teszünk a sör beengedése előtt. Ezt mérhetjük ékszerész mérleggel vagy kanállal. Az előbbi kicsit lassú és eszközigényes. Az utóbbi pedig elég pontatlan.
  3. Adagoljuk úgy a cukrot amit pontosan és gyorsan tudunk mérni. A legegyszerűbb megfejtés erre, hogy oldjuk fel a cukrot vízben és adagoljuk fecskendővel.

Lustaságból és a kevesebb mozgatás elvét követve az első megoldást csak ritkán szoktam használni. A második megoldást gyakran alkalmaztam precíziós mérleggel. Teáskanállal, vagy speciális adagoló kanállal. Mostanában viszont szinte mindig a harmadik módszert alkalmazom.

Palackozó cukor adagolása folyadékban feloldva

Folyadékot mérni sokkal egyszerűbb mint kristálycukrot. A kristálycukornál a púpos és a lapos kanál sem pontos fogalom. Egymás után fél gramm különbségek lehetnek az ugyanúgy kimért adagok között. Ugyanez nem probléma folyadék mérésénél. Már kanállal is sokkal kisebb az eltérés, fecskendővel mérve pedig nagyon pontos.

Az arányokat úgy szoktam kalkulálni, hogy először meghatározom a víz mennyiségét. Egy olyan fecskendőt használok, amibe kényelmesen belefér 6ml folyadék. Ez egy elég praktikus mennyiség. Ha a fél literes üvegbe 6ml folyadék kell a 3 decis sörösüvegbe pont 4ml. Mindkettő jól mérhető. Érdemes kicsit több cukros vizet bekeverni mint amennyi összesen kell. Például 12 liter sörhöz 15 literrel számolok. Összesen tehát 6*2*15 = 180ml folyadékra lesz szükségem. Egy befőttes üvegen kijelölöm ezt a mennyiséget. Az üres üvegbe belemérem a kalkulátor által kidobott cukor mennyiséget (15 literre) és felengedem vízzel a jelölésig.

Példák:

  • 3g / fél liter mennyiségnél 90g cukrot kell 180ml-ig felengedni vízzel
  • 4g / fél liter mennyiségnél 120g cukrot kell 180ml-ig felengedni vízzel

Befőttes üvegben mikróban fel lehet melegíteni túlhevülés lehetősége miatt biztonságosabb egy edényben felforralni. Visszahűtés után használhatjuk is. Az üres sörösüvegekbe kimérjük a cukoroldatot, erre engedjük a sört. Lezárás után 1-2 hétig szobahőmérsékleten tartjuk az üvegeket. Ezalatt megtörténik a másoderjedés és a bubi belekerül az üvegbe. Hát így.

Ezekre figyeljünk:

  • A cukrot a vízzel együtt forraljuk fel a jobb oldhatóság és a fertőzések elkerülésére miatt.
  • A fecskendőt is fertőtlenítsük, például forró vízzel.
  • Az adagolásnál hűtsük le annyira, hogy munka közben ne égessük meg magunkat.

 IMG_0794_kicsi.jpg

 Kérdésed, megjegyzésed van? Írd meg kommentben!

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr276777121

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Butters9119 2014.10.14. 15:08:36

Szia

Az a kérdésem lenne, hogy az idő is számít? Az az gondolod arra, hogy palackozás előtt lehűtőm az egész erjesztőt, de mondjuk mihelyst elérte pl. az 5 celcius fokot, akkor már adódik, hogy több széndioxid lesz benne, ezáltal kevesebb cukor kell bele vagy számít az is, hogy mennyi ideig volt ezen a hőmérsékleten valamilyen szinten? Jók az írások, pont pár főzéssel ezelőtt kezdtem lehűteni az erjesztőt palackozás előtt, de ezt eddig nem tudtam, hogy kevesebb cukor kell bele akkor, mivel pont most vállt ihatóvá a sör, és meglepődve tapasztaltam, hogy az előző főzethez képest kevesebb cukorral sokkal széndioxidosabb lesz. Most már tudom, hogy miért volt ez.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.10.14. 15:51:14

@Butters9119: Úgy gondolnám, hogy a kalkulátor az aktívan erjedő sör hőmérsékletével számol. Azaz ha teljesen leerjedt a sör melegben volt és lehűtöd, akkor már nem nagyon fog megemelkedni a CO2. Szerintem az elsődleges CO2 forrás az élesztő. A sör feletti területről is oldódhat vissza CO2 de ott sincs olyan nagyon sok és keverés nélkül ez egyébként is nagyon lassú folyamat.

MrTrent 2014.11.17. 13:52:57

Szia! Egy gyors kérdésem lenne: Sűrítményes sörömet lepalackoztam pár napja, egy kicsit kevesebb cukorral, mint amit ajánl a leírás. Ugyanakkor azt is írja, hogy palackozás után még jó két hétig tartsam szobahőn (gondolom a szükséges szénsavassághoz). Viszont 1-2 PET palacknál tapasztalom, hogy már 4 nap után eléggé szénsavassá vált. Tehetem így már hűvösebb helyre, hogy lassítsam a bubiképződést, vagy maradhat még szobahőn? Tartok tőle hogy nem bírják az üvegek...

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.11.17. 15:20:56

@MrTrent: Kezdem azzal, hogy a pet palackon igazán csak a bubi hiánya érezhető. Az éppen bubis és a nagyon szénsavas közötti különbséget nekem még nem sikerült megbízhatóan megkülönböztetnem.
Szóval igazán kibontással tudsz meggyőződni a szénsav mennyiségről. Egyébként ha teljesen leerjedt sört palackoztál, akkor nem kell tartanod attól hogy túlbubisodik. Ebben a két hétben az élesztő még a korábbi erjesztés folyamán létrejött melléktermékek egy részét is eltakaríthatja. Ez különösen igaz, ha erre nem volt lehetősége az erjesztőben. Ez a kondícionálási folyamat hidegben megszakadhat, vagy legalább is jelentősen lelassulhat.
Szóval hagyd nyugodtan a melegben, ha nem volt maradék cukor. Mértél sűrűséget?

MrTrent 2014.11.17. 15:55:48

@acerola: Szia! Az egyik palackot megbontottam, elég szénsavasnak tűnt. Egyébként a leírás szerinti 1.010 helyett 1.009-et mértem végső sűrűségnek és úgy kevertem hozzá 6g/liter-nyi cukrot (8g/litert igényel) a palackozáshoz...

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2014.11.18. 09:22:17

@MrTrent: Szuper, akkor jól leerjedt a sör és nem is raktál bele túl sok cukrot. Nyugodtan hagyhatod pár hétig kondícionálódni melegebb helyen. Utána, ha hideg helyen pihenteted, akkor jól le is fog tisztulni. 1 hét a hűtőben fogyasztás előtt csodákat tesz.

MrTrent 2014.11.19. 15:04:11

@acerola: Remek! Köszönöm szépen a tippeket és tanácsokat. Arra gondoltam még, hogy lehet sok élesztő került az üvegekbe és az bontotta le gyorsan a palackozó cukrot...Másodlagos erjesztőbe ugyanis nem fejtettem át mert az is munkában van jelenleg...Úgyhogy átrágom még egyszer magam a tisztább sör palackozása cikkeden.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.02.05. 09:22:05

A korábbiakkal nem nagyon ellentétes, de az tapasztaltam, hogy néhány hetes hidegben lágerezés hatására érezhetően nő az oldott széndioxid mennyisége a sörben. Valószínűleg a sör feletti légtérből feloldódva.

Andrew Czegledi 2015.10.22. 10:21:54

Szia!

A kérdésem a következő:
Én magam határozom meg, hogy a fecskendős megoldás használatakor hány ml cukros oldatot kell adagolnom? Ha jól értem a lényeg csak annyi, hogy az egy üvegre kiszámolt cukor mennyiség benne legyen ebben a térfogatban.

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2015.10.22. 10:29:36

@Andrew Czegledi: Igen, jó látod. Például 0,5-ös palackba 6ml-be 3g vagy 4g cukor jut. Attól függően hogy mennyire sűrűre csinálod. Ilyenkor 4ml- kell a 0,33-as palackba. De használhatsz nagyobb fecskendőt is vagy kisebbet. A cukormennyiség marad, a víz mennyiségén kell változtatnod.

Borbíró Andris 2016.07.05. 08:53:28

Sziasztok! Mindegy, milyen cukrot használok? (Kristály, szőlő, DME.)

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.07.05. 10:25:57

@Borbíró_Andris: Nagyjából mindegy. Más-más mennyiség kell mindegyikből, de a kalkulátor kidobja, hogy mennyi. A DME talán kicsit lassabb és lesz az üvegen egy csík a másodlagos erjedés után.