Sört főzni nem is olyan nehéz

Beszélgetés a házi sörfőzésről

Sörfőzés otthon gyorsan, egyszerűen. BIAB

2014. szeptember 30. acerola

IMG_0615_kicsi.jpgBárki főzhet otthon évente 1000 liter sört. A leggyorsabban sűrítményből lehet sört készíteni. Ezzel nincs is semmi baj. Előbb vagy utóbb azonban a legtöbben ki szeretnék próbálni milyen az ha tisztán malátából főzik a sörüket. Nekik szeretnék egy módszert bemutatni, ami viszonylag kevés eszközt igényel. A módszert BIAB-nak hívják, ami a Brew In Bag kifejezés lerövidítése. A lényegre már az elnevezés is utal. A szűrési folyamatot egy cefréző zsákkal oldjuk meg. 

A következőkben egy ilyen BIAB sörfőzés folyamatát fogom leírni konkrét recept nélkül.

Eszközigény:

Sörfőzés

Egy 20 literes fazékkal normálisan 13-15 liter sört lehet főzni. A sörfőzés a cefrézéssel kezdődik, amikor a maláta keményítőjéből cukrot állítunk elő. Az egyszerűség kedvéért egylépcsős cefrézést alkalmazunk. A cefrézési hőmérséklet jelen példánkban 64C lesz. Ezt elérhetjük, ha 4 kg malátához 12 liter 70C-os vizet keverünk. Más mennyiségekhez használjuk a cefrézési kalkulátort.

Úgy kezdjük, hogy kimérjük a fazékba a 12 liter vizet. Melegítsük fel 70C-ra. Ezután rakjuk bele a fazékba a cefrézőzsákot. A megroppantott malátát apránként sűrűn kevergetve adjuk a vízhez. Vigyázzunk, hogy ne alakuljanak ki maláta csomók. Ez emiatt inkább kétemberes művelet. Ha minden jól alakult akkor épp 64C-os lesz a cefréző hőmérséklet. 1-2 fok eltérés felett korrigáljuk a hőmérsékletet. Hideg/meleg vízzel vagy alágyújtással.

IMG_0612_kicsi.jpgMost következik a cerfrézés, amikor végig tartani próbáljuk a hőmérsékletet (ennél a példánál 64C). A közel állandó hőmérsékletet többféleképpen lehet elérni:

  1. Fedjük le a fazekat, és bugyoláljuk be hogy kevésbé hűljön.
  2. Esetleg időnként egyszerűen alámelegítenünk kevergetés közben.
  3. Nekem az is bevált, ha 70C-os előmelegített sütőbe teszem a fazekat. Ez esetben nincs további teendő.

A cefrézés 60-90 percig tart. Amíg a maláta enzimei átalakítják a keményítőket teljes egészében cukorrá. A keményítő lebomlását jóddal ellenőrizhetjük. A cefrézés közben időnként keverjük meg a malátát az egyenletesebb hőeloszlás miatt. A cefrézést egy alapos betakarásnál 1-2C-os hőmérséklet veszteséggel is végig lehet vinni gyakorlatilag felügyelet nélkül.

Következik a szűrés, ami ennél a módszernél csak annyiból áll, hogy a zsákot a zsinórjánál fogva kihúzzuk a fazékból. Célszerű valamire felkötni a fazék felett hogy jól kicsepegjen. Jó segítség ilyenkor egy létra. A sörlevet egy pár percig csöpögtetjük, utána a fazekat kicseréljük a zsák alatt egy erjesztő vödörre. Az erjesztő vödörbe öntsünk meleg vizet (a példánknál 11l, 78C). A cefrézőzsákot belelógatjuk a vödör vízbe. Teljesen kinyitva és a vödör pereme alatt átkötve a zsákot, jól átkeverhetjük a malátát, hogy a víz a maradék cukrot ki tudja oldani a malátaszemek közül. Ezt a lépés szaknyelven máslásnak nevezik. A máslást 10-15 percnyi pihentetés után a cefrézőzsák újbóli kiemelésével fejezhetjük be.

A fazekunkban a szűrés után kb. 8 liter édes sörlé található, ezt azonnal feltehetjük forralni. A máslás során a példánknál 11l sörlé keletkezik. Ezt a vödörből öntsük a fazékba a forraláshoz. A fazékban 19l sörlé van, azaz csordultig töltöttük.

IMG_20140826_101120_kicsi.jpgInnen a sörfőzés a hagyományos módon megy tovább. Felforraljuk a sörlevet. A forrás első pillanataiban vigyázva nehogy kifusson. Ezért legyen benne lehetőleg egy hőmérő és amint közeledik a 100C-hoz ne mozduljunk mellőle egy pillanatra sem. A habzás beindulásánál vegyük vissza a hőmérsékletet egy kis időre, amíg alábbhagy. Tartsunk végig egészséges forralást. Nem kell feltétlenül nagyon bugyognia, de azért forrjon rendesen. A forralás elején hozzáadjuk a keserű komlót. Majd a recept szerint a befejezés előtt 30-0 percben az aromakomlókat. Ezen kívül a forralás nem igényel felügyeletet. A komló hozzáadásánál ismét felhabozhat a sörlé, de ez többnyire nem fut ki. A forralás hevességétől függően elforralunk további 2-5 liter sörlevet az 1 órás forralás alatt.

Forralás végeztével jöhet a hűtés. A hűtés lehet:

  • Vízfürdőben való hűtés. Tegyük a fazekat lefedve hideg vízbe. Egy lavór, mosogató vagy a fürdőkád jól jön erre célra. Cseréljük a vizet hidegre ha felmelegedett. Ha a hőmérséklet 30-40C-ra csökkent, akkor keverjünk jeget a hűtővízbe. Mozgatással keveréssel felgyorsíthatjuk a hűtést, de készüljünk fel, hogy el fog tartani legalább 1-2 órát.
  • Réz hűtőspirál. A gyorsabb hűtést elvégezhetjük egy rézből készült hőcserélő spirállal. Használatával fél óra alá szorítható a sörlé hűtése. Ilyenkor a hűtőspirált a forralás vége előtt 10 perccel tegyük a sörbe, hogy "fertőtlenítsük". A hűtés úgy történik, hogy folyamatosan hideg vizet folyatunk a spirálon keresztül. A sörlé keverésével a hűtő mozgatásával felgyorsítható itt is a hűtés.

A hűtéssel a sörélesztőtő igényétől függően 18-25C-ra hűtjük a sörlevet. A sörlevet szűrjük át az erjesztő vödörbe. Utána beoltjuk az élesztőt. Legegyszerűbb száraz sörélesztőt használni ezt kezdetben csak szórjuk a sörlé tetejére. A sűrítményes sörfőzőknek innen ismerős a terep. A sörlevet általában hűvösebb 18-20C helyre kell vinni. Leerjesztés után pedig palackozni. De ez már másik történet.

Miben más?

A sörfőzés BIAB módszerrel kicsit más mint a hagyományos szűrőlemezes malátaágyas módszer. Kisebb eszközigényű, valamivel gyorsabb. Használatával ugyanolyan jó (akár díjnyertes) sörök készíthetők mint más módszerekkel. Elsősorban kezdőknek ajánlom egyszerűsége miatt. Ajánlható még a hagyományos rendszereknél szűrési problémát okozó sörökhöz is. A 80-90%-os búzaarány sem probléma. A kicsit kisebb kihozatalt a maláta finomabb roppantásával lehet kompenzálni. Valamint számítani lehet rá, hogy a hűtés utáni seprő/üledék mennyisége kicsit nagyobb.

Tippek:

  1. A meleg vizet a másláshoz már elkezdhetjük a cefrézés alatt gyűjteni. 11l vizet egy kisebb leveses fazékkal 2-3 menetben tudjuk felmelegíteni.
  2. Cefréző zsákot magunk is készíthetünk. Ehhez poliészter függöny anyagot szoktak ajánlani külföldi fórumokon. Voile néven kereshetjük a rövidáru boltokban. Készen is kapható kicsit drágábban.
  3. Az alapanyagokat sörfőző szakboltban tudjuk megvásárolni. Kaphatók előre elkészített csomagok malátával, komlóval, recepttel és sörélesztővel. A malátát ne felejtsük a boltban megroppantatni.
  4. Kisebb hőmérsékletű cefrézéssel például 62C szárazabb sört, nagyobb hőmérsékletűvel például 70C édesebb végeredményt kapunk. Ugyanis alacsonyabb hőmérsékleten az egyszerűbb, magasabb hőmérsékleten az összetettebb cukrok létrejöttének kedvezünk. A sörélesztő az egyszerű cukrokat teljesen le tudja erjeszteni.
  5. A cefrézés végén nem alkalmaztunk kicefrézést. Akik ragaszkodnak hozzá, azok melegítsék fel a cefrét 78C-ra szűrés előtt. A rövid szűrési idő miatt nem feltétlenül szükséges.
  6. A száraz élesztőt az erjesztőbe szórás helyett meleg vízben is rehidratálhatjuk. Ilyenkor kissé nagyobb arányban maradnak életben az élesztők. A 10 g-os száraz élesztőben viszont nagyon nagy az élesztősejtek száma. 12-15 liter normál erősségű sörhöz bőven elég marad a sörlére szórva.

Képfeliratok:

Első kép: A szűrés nagyon egyszerű, csak fellógatjuk a zsákot.

Második kép: Éppen eltaláltuk a bekeverés után a cefrézési hőmérsékletet.

Harmadik kép: Az első szűrés utáni sűrűség refraktométerrel

További képek:

IMG_0637_kicsi.jpgMegfelelően megroppantott maláta

IMG_0644_kicsi.jpg

Komlót leveles vagy pellet formában használunk

IMG_0616_kicsi.jpg

Máslás - kimossuk meleg vízzel a maradék cukrot

IMG_20140906_154300.jpg

Forralás

IMG_20140826_124246_kicsi.jpg

Hűtés

IMG_0634_kicsi.jpg

Munkánk gyümölcse, pár hét múlva

Ha maradtak benned kérdések tedd fel a kommentben vagy látogasd meg sörfőzési linkgyűjteményünket. Az alapanyagok beszerzési helyét is a linkgyűjteményben találod.

A BIAB módszer automatizálásáról pedig itt találsz egy leírást.

 

A bejegyzés trackback címe:

http://sorforum.blog.hu/api/trackback/id/tr376698717

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Borbíró_Andris 2016.07.08. 15:32:23

Köszi a leírást! Holnap megpróbálom. :)

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.07.08. 17:22:14

@Borbíró_Andris: Hajrá. Majd számolj be az eredményről.

Borbíró_Andris 2016.07.11. 09:34:40

@acerola: Megvolt az első főzésem, egy tapasztaltabb ismerős segítségével és bemelegítés mennyiséggel (5 liter). Az ő gyakorlatát követve és a kis mennyiség miatt végül mégsem BIAB módszert követtünk, de most már értem, hogy miért a szűrés a legvacakolósabb tevékenység, és az első 20 literes főzést már mindenképpen úgy szeretném csinálni.

Addig is feltehetnék két kérdést? :)

1.) A legfontosabb: mit tegyek, hogy a máslás (elvileg a BIAB gyenge pontja) minél jobb kihozatalú legyen? Sajnos a szakirodalmi mű, amivel rendelkezem (John Palmer könyve, ld. howtobrew.com/) egyáltalán nem érinti a BIAB módszert, így hiába (már-már nevetségesen) részletes és tudományos igényű a máslásról szóló fejezet (áramlások, szórófejek stb), nem világos, hogy miért nem elegendő, milyen hatásfokú, és főként milyen veszélyekkel jár, ha BIAB módszernél a malátás zsákot áthelyezem egy 76°C-os "máslóvizes" fazékba, ott a zsák száját kinyitva átkeverem, majd a cefrézés végéhez hasonlóan kiemelem belőle? A keverés rész a veszélyes itt?

John Palmer honlapjáról idézve:
"Sparging is the rinsing of the grain bed to extract as much of the sugars from the grain as possible without extracting mouth-puckering tannins from the grain husks."
Később:
"The water should be no more than 170°F, as husk tannins become more soluble above this temperature, depending on wort pH. This could lead to astringency in the beer."
=> Tehát 76°C-on vagy alatta nem kell attól félni, hogy a kiázott malátát keveri az ember? Esetleg még le is lehetne "préselni", megszorongatni a zsákot?

2.)Ez kicsit off, de recepteket hol érdemes keresni? A neten rengeteg van, de igaziból nem tudom, mennyire érdemes valamelyikhez ragaszkodni, ha utána másfajta malátát, másfajta komlót és másfajta élesztőt kapok csak itthon (nem tudom, melyikből hányféle van, de első körülnézésre: sok). Ha viszont könnyű szívvel cserélgethetem őket (ale malátát ale malátára, erős ízű IPA-s komlót ugyanolyan típusú, de más nevűre stb), akkor ennyi erővel inkább tervezek sört hazai alapanyagok köré, vagy keresek hazai elérhetőségű alapanyagokhoz receptet, nem igaz?...

John Palmer könyvében nem nagyon vannak receptek (mindegyik fontosabb fajtából egyetlen példa), Greg Hughes Házi sörfőzde című könyvéből néznék most ki még a nyárra egy félbarna búzasört, vagy egy gyümölcsösebb IPA-t, amit grapefruit-darabokkal ízesítenék is. (Szerencsére tudom használni a cimborám 18-19 °C-os pincéjét.)

Köszi a tippeket!

acerola · http://sorforum.blog.hu/ 2016.07.11. 22:58:29

@Borbíró_Andris: Biab-bal is teljesen hasonló kihozatalt lehet elérni, mint a szűrőlemezes szűréssel. A hagyományos szűrés lassabb és ezért több ideje van az enzimeknek dolgozni. Ugyanannyi idő alatt a biab is pont ugyanazt produkálja. Ha a gyorsaságot is ki akarod használni, akkor appróbbra érdemes a malátát roppantani. Vagy egyszerűen nem foglalkozol a kihozatallal. Beleraksz még egy fél kiló malátát mondjuk és azt mondod, hogy neked megér fél óra-óra rövidítést.
A máslásnál teljesen jó, amit írsz. Palmer épp azt írja, hogy ne menj túl magasra a hőmérséklettel. Én 70-72C körül szoktam. Magasabb hőmérsékletnél fokozatosan nőhet a tannin. De igazából nem olyan gyakori ám. A zsákot is nyugodtan nyomkodd ki.

Borbíró_Andris 2016.07.11. 23:28:29

@acerola: Köszi a választ! Alig várom a következő főzést. Tuti BIAB lesz. :D

Borbíró_Andris 2016.07.20. 15:00:00

Ja, még annak próbálok utánanézni, hogy a méteráru boltokban kapható polietilén függönyanyag egészen biztosan nem ereszt-e ki veszélyes anyagokat legalább 80°C környékéig. Ez megnyugtató lenne... Olvadáspontjuk 110°C-tól felfelé van, de ettől még elvileg alacsonyabb hőmérsékleteken is lágyulhat, eregethet mindenfélét. Szólok, ha találtam valamit.